>>>Suite de l’article consacré à la restauration rapide. Cette dernière, bien que réputée mauvaise pour la santé et peu responsable vis à vis de l’environnement, peut-elle toutefois être compatible avec le développement durable ? Réponse de Frédéric Maquair, Vice-président de la chaîne de restauration rapide Cojean…
consoGlobe : de quels labels bénéficiez-vous aujourd’hui ?
F.M : pour l’instant, la voie principale est la voie biologique. Nous y travaillons chaque jour.
consoGlobe : comment sont sélectionnés les ingrédients ? Combien d’ingrédients bio y a-t-il dans vos plats ?
F.M : pas de plan marketing ou de carte construite un an à l’avance. La carte étant renouvelée chaque mois, c’est un travail permanent de recherche et de développement des recettes.
Pour ce faire, nous travaillons en toute confiance avec les mêmes fournisseurs depuis la création du premier restaurant. Ils nous garantissent une traçabilité, un label ou encore une origine sur les produits sélectionnés.
C’est la qualité du produit qui fait la recette, jamais son prix. Le goût, pas le coût ! Pour ce qui est des ingrédients bio, il n’y a pas de pourcentage auquel nous nous tenons mais une volonté affirmée de travailler bio dès que cela est possible, en termes de prix et d’approvisionnement.
Ainsi toutes nos céréales, nos graines germées, notre pain toasté, les fruits et légumes avec lesquels nous faisons les jus sont d’origine biologique. Mais nous ne nous revendiquons pas comme restaurant bio (l’ensemble des produits à la carte ne relevant pas tous de l’agriculture biologique).
consoGlobe : les sandwiches bio sont-ils plus chers comme la plupart des aliments bio actuellement ?
F.M : il est juste de payer plus cher un produit bio qu’un produit industriel, l’inverse ne serait pas équitable, ni pour la personne qui l’a cultivé, ni pour celle qui l’a travaillé. Evidemment, il faut rester dans la limite du raisonnable mais nous travaillons le bio dès que cela est possible. Le ticket moyen se situe chez nous entre 12 et 15 euros.
consoGlobe : enfin, les fast food classiques génèrent beaucoup de déchets (gobelets et couverts en plastique, gaspillage alimentaire, emballages en tout genre etc), qu’en est-il des déchets de Cojean ?
F.M : tout d’abord depuis le début de l’année, nous avons créé un poste en interne pour tout ce qui touche au développement durable. Nous travaillons actuellement sur tous nos packagings pour favoriser les papiers labellisés FSC ou PEFC, et l’utilisation de matière recyclée (plastique ou papier).
Par ailleurs, un test de tri sélectif est d’ores et déjà réalisé sur notre restaurant de Miromesnil. Enfin, pour ce qui est des pertes sur les restaurants, nous mettons en place un système de redistribution des invendus aux nécessiteux via une association sélectionnée.
Lire également sur l’alimentation bio
- Le dossier Manger mieux
- Les chiffres agriculture et alimentation
- Le calendrier des fruits et légumes de saison
Articles et interview de Frédéric Maquair par Elwina, juin 2010
