Ces plats qui nous font du bien : le bouillon à l’os

Il est des plats d’hiver emblématiques, mitonnés  par des générations de grands-mères et qui sont les emblèmes d’une cuisine roborative, familiale et chaleureuse. Mais pourquoi ces plats sont-ils tant prisés ? Qu’apportent-ils de si important, ou de différent, du point de vue nutritionnel ? Aujourd’hui, c’est l’os à moelle et en particulier le bouillon à l’os qui sont à l’honneur.

Le bouillon à l’os à moelle : une soupe française, riche en nutriments

Il y a deux façons de voir le bouillon : celui du pot-au-feu, riche des ses légumes, sa viande et ses os à moelle, ou bien celui de la détox, plus clairet, cuisiné juste avec les légumes. Les deux sont bonnes !

Mais surtout la première version du bouillon, celui avec les os, la viande ou les poissons et les arêtes, et les légumes qui nous intéresse aujourd’hui. La recette n’a pas beaucoup évoluée depuis… la fin du XVIIIème siècle !

Le bouillon originel était un plat complet de viande bouillie, avec légumes et aromates. Il donne son nom aux premiers restaurants des Halles, les « bouillons »  parisiens. Au XIXe siècle, il devient clair (sans carcasse) ou brun (avec carcasse, pour les plus riches) et devient la base des sauces

Ce mélange eau + os à moelle + légumes est un atout formidable pour la santé – © Fusionstudio

La recette de base du bouillon

• De l’eau
• Des légumes : des carottes, du poireau, du céleri, de l’oignon (et plus encore selon les goûts)
• Un bouquet garni : du laurier, du thym ( des clous de girofle selon les goûts)
• Une viande : une carcasse ou des ailerons de volaille ; des os de boeuf à moelle.

Mélangez et laisser mijoter pendant 2 heures, pour que les légumes soient tendres et la viande bien cuite.

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L’intérêt de l’os à moelle – ou des arrêtes – dans le bouillon

« Bois ton bouillon et n’oublie pas sucer l’os à moelle pour ne pas tomber malade cet hiver », disent les grands-mères polonaises. En Pologne notamment, cette pratique est très répandue en hiver : les os, qu’ils soient de poulets ou de boeuf, sont systématiquement sucés après cuisson dans un bouillon. Les Inuits sont aussi des suceurs d’os ou d’arêtes. Pourquoi de telle habitudes ?

Parce que les os – ou les arrêtes de poisson d’ailleurs – contiennent beaucoup de nutriments essentiels.

Des minéraux : du calcium, du magnésium, du phosphore

Ils sont bons pour nos propres os, bien sûr, mais aussi pour nos ongles (plus durs et avec une pousse plus rapide). Ils participent aussi aux échanges musculaires et au bon fonctionnement du coeur.

Le bouillon à l’os en moelle, riche en minéraux – © wong yu liang

Des cellules myéloïdes

Ce sont les précurseurs des globules rouges et des cellules lymphoïdes (précurseurs des globules blancs et des plaquettes sanguines).

Les globules rouges transportent l’oxygène vers les organes ; les globules blancs combattent les microbes ; les plaquettes participent à la coagulation du sang. C’est bon pour les personnes anémiées ou celles qui ont des problèmes de coagulation.

Des acides aminés : la glycine et la proline

La glycine est l’un des 3 composants d’un antioxydant très puissant, le glutathion (nous ferons prochainement un article sur le glutathion). La proline participe à la cicatrisation.

Du collagène

C’est la la matière première du cartilage. Il participe à fortifier les os, les disques de la colonne vertébrale, mais aussi la peau, les ligaments et les tendons. C’est bon pour les personnes qui souffrent de problèmes articulaires comme l’arthrose.

On peut vérifier si le bouillon contient beaucoup de collagène s’il s’est gélifié après refroidissement.

Comment le bouillon à l’os s’enrichit

Au cours de la cuisson longue du bouillon, ces minéraux et ces cellules passent dans l’eau.

TRUC pour accélérer le transfert des minéraux de l’os dans l’eau du bouillon. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

Aux nutriments apportés par la matière animale s’ajoutent ceux des légumes et des aromates : les mêmes minéraux encore, mais aussi des antioxydants, comme le béta-carotène de la carotte par exemple.

Autres avantages nutritionnels

Les légumes amènent aussi des fibres – © Smile Studio

Le bouillon est très hydratant puisqu’il est constitué d’eau. Avec tous ces minéraux, il est aussi détoxifiant. Et si on veut manger les légumes qui l’accompagnent, on rajoute des fibres à la détox. Rien que du bon pour le transit et les intestins.

Il semblerait aussi que le bouillon atténue les inflammations du système digestif comme dans le syndrome du colon irritable, la maladie coeliaque et la maladie de Crohn.

Le petit défaut du bouillon à l’os : le taux de graisse !

La graisse est importante dans le bouillon, surtout avec les os à moelle, ou s’il y a de la peau. Ces acides gras saturés d’origine animale ne sont pas indispensables.

Trucs pour dégraisser le bouillon :

• Au cours de la cuisson : retirez le surplus de graisse qui se forme avec un papier absorbant ou simplement une louche. C’est long et fastidieux.
• Le lendemain, après une nuit au frais : retirez à la cuillère la couche de graisse qui s’est formée en refroidissant. C’est le plus facile. Mais il faut faire le bouillon la veille !

Le bouillon à l’os est aussi la base des ramen japonais – © JHENG YAO

L’avis de la diététicienne

Vive le bouillon ! Il a des vertus santé, mais économiques : il est parfait pour réutiliser les restes de viandes,  ou de poissons et leurs carcasses. Quelques légumes, et le tour est joué ! Il fait partie de ces plats qui se font tous seuls, sans surveillance, avec une cuisson lente et douce.

Les chefs français ont remis le bouillon à l’honneur au début des années 2010 : en y ajoutant d’autres ingrédients, en variant les textures (molles, mais aussi croquantes en rajoutant des petits légumes crus au dernier moment par exemple), ou bien en s’inspirant des recettes du monde qui utilisent aussi beaucoup cette recette, comme en Thaïlande.

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