A l’occasion de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) en septembre, le chef multi-étoilé Alain Ducasse bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle et propose une carte… sans viande. A l’honneur : la « naturalité. Autour de la trilogie poisson, céréales, légumes.
La naturalité en cuisine, selon Alain Ducasse : plus sain et naturel
C’est un vrai tournant, « plus personnel et plus radical » dans l’histoire d’un chef mondialement renommé qui a toujours voulu innover, lit-on sur la page d’acceuil du site web de son restaurant parisien.
Il veut mettre la haute cuisine à l’ère de la naturalité – un concept finalement très proche des idées de l’écologie dans le sens du respect de la planète. Parce qu’il estime que c’est une évidence : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », explique Alain Ducasse dans une interview au journal L’Hôtellerie-restauration.
L’objectif de cette naturalité : « Avoir interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels », ajoute le texte du site web.
Cconcrètement cette naturalité passe par plusieurs éléments
1- Des produits « exceptionnels »
Exceptionnel pour Alaine Ducasse, ce n’est pas forcément synonyme de produits « nobles ». Au contraire, puisqu’il fait rentrer les produits « humbles » dans ce qualiticatif : les sardines, le lieu jaune et les calamars rentrent donc à la carte du Plaza Athénée.
« Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer», explique-t-il encore
Exceptionnel, c’est aussi synonyme de qualité : le Chef du Plaza revendique les aliments cultivés de manière la plus saine par des gens passionnés et respectueux de la terre et de leur produit, bio ou pas.
Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas bio, sont issus du jardin de la Reine, au château de Versailles – tendance locavore – : les poissons sont issus de la pêche durable et les céréales sont bio et françaises. Les cultivateurs et les producteurs sont cités, comme acteur de cette cuisine de haute volée.
2- Du poisson, des céréales et des légumes au lieu de la viande
La trilogie poisson /légumes / céréales – très proche du régime méditerranéen – devient la base et le coeur de sa cuisine et de la carte.
Alain Ducasse redécouvre particulièrement les céréales (riz, quinoa et sarrasin compris), dont il parle comme des « trésors retrouvés ». « Leur utilisation en cuisine relève d’un art particulièrement sophistiqué », explique-t-til en citant les différents mode de cuisson, ou de trempage propre à chaque céréale.
Les graines font aussi leur apparition, comme celles des courges, de lin, de tournesol.
Visiblement, cette diversité l’inspire pour mieux jouer sur les contrastes et les associations originales : le délicat parfum de mûre du riz noir de Camargue s’associe avec le léger goût de betterave des graines d’amarante et avec le croquant des graines de lin ou de tournesol. Autre assocation : turbot et pois chiche cuits dans un jus de coquillages ;
Resto végétarien / tables recouvertes de cuir.
… Il n’y a que moi que ça choque ?
Les prix resteront royaux mais les produits » humbles » étant bien moins chers, le BENEFICE sera largement augmenté !
Je me demande en quoi le fait qu’un restaurant où uniquement le Prince Machin, la Star Ceci, le Chanteur Cela, la Politique Trucmuche pourront aller déjeuner ou diner fait avancer la cause écologique…
Des restos végétariens à Paris, il y en a des dizaines ouverts depuis des années. Donner leurs adresses (et celles des autres villes) pour découvrir leurs créations (y compris des végétaliens) à des prix plus qu’abordables (menus à 12€ par exemple pour celui du Marais que je connais) aurait été, je pense, plus sympathique.
CQFD !
A ce prix là, je fais mes courses bio pour le mois et je peux me payer un petit restau végétarien pas étoilé, certes, mais certainement tout aussi goûteux !
Ducasse c’est un nom…Le Plazza, c’est un nom…on apprécie ou pas, on y va ou pas mais le fait de « dire » qu’il retire la viande de la carte, ce n’est pas rien…il est temps de s’orienter vers des choix sans viande et Ducasse « officialise » si on peut dire, d’une certaine façon cette voie…
Merci M. Ducasse. je me posais des questions à votre sujet. l’argent soit le talent soit mais l’éthique humaine. merci pour les animaux d’élevage et pour la planete. que tout le monde se pose les vrais questions. et pour ceux qui voulait manger au Plaza Athéné de la bonne vache ou veau et bien aller ailleurs.. il y a tant d’autres grands restaurants.
j’espère que d’autre prestigieux confrères vous suivront.
Encore merci..
Pas d’accord avec ce grand chef : ne pas manger de la viande doit être une démarche personnelle, ce n’est pas au restaurateur de l’imposer
De plus, rien ne garantit que manger du poisson soit meilleur pour la planète que la conso de viande, ce qui n’ôte rien aux vertus du poisson à consommer plusieurs fois par semaine. Et puis cher Monsieur Ducasse, un filet de sole, ce n’est rien d’autre que… de la viande de poisson
L’opération de M. Ducasse ressemble aussi à un coup de pub
DA pas du tout ! la viande devient un vrai problème…la viande est un produit couteux à tous niveaux : informez vous ! et c’est bien pour cela qu’il faut sinon trouver une alternative, au moins la diminuer…
Il nous faut un chef comme M. Ducasse pour faire évoluer nos habitudes alimentaires et abandonner la surconsommation de viande chère et inutile !
Bravo et peut-être aussi un souhait : celui de lire un reportage sur les abattoirs de chevaux en France et en Italie, après un long parcours épuisant depuis l’Europe de l’Est, mais aussi tous les autres abattoirs de lapins, poulets et porcs … encore beaucoup de progrès à faire pour notre société du vingt et unième siècle ; )
Dommage que la réflexion écologique ne soit pas allé plus loin car là on est dans le coup de comme pour plaire a l’air du temps.
Un poisson c’est un carnassier, donc que l’on le pêche (hou les vilains pécheurs ) ou que l’on l’éleve ( bravo les gentils éleveurs ) dans tous les cas il faud le nourir avec des protéines.
Et que sont les protéines, d’ou viennent elles ?
Les poissons ne seront pas nourrit avec de farines de légumineuses ….
Il aurait été intelligent au contraire de se baser en protéines animales sur les deux seuls animaux qui sont omnivores a savoir le poulet et le cochon.
Encore eu t il fallu ne pas les nourir industriellement comme aujourd’hui avec des farines animales mais avec les restes équilibrés que nous jetons nous humains a la poubelle a savoir nos déchets ou rebuts de cuisine.
Ce que mange l’homme, du gateau a la cerise, du morceau de viande a la fane de carottes, ces deux animaux s’en délectent, mais il est vrai qu’il y a longtemps que ces pauvres animaux ne sont plus nourri comme les hommes mais qu’ils sont engraissés avec des compositions industrielles que pas un humain ne pourrait ingurgiter….
il n’est pas question de faire un débat sur l’équilibre alimentaire.supprimer la viande est un réflexe qu’il faudra avoir de plus en plus..après chacun cherchera à s’alimenter au mieux…les articles ne manquent pas pour nous expliquer en quoi consiste un repas équilibré…
Avant de vous réjouir, ce que j’aurais eu tendance à faire spontanément, il ne faut posa oublier que le Plazza Athénée et le Meurice sont aux mains du même propriétaire : La gestion du Plaza Athénée situé avenue Montaigne est passée en 2001 des mains du frère du sultan de Brunei au Dorchester Group, société de droit britannique détenue par la Brunei Investment Agency (BIA), également proprétaire de l’hôtel Meurice.
Comme vous le savez, le Meurice est boycotté par les people du monde entier et cette carte vise à drainer ceux pour qui Ducasse aurait dû mettre de la viande Hallal à la carte alors il a trouvé ce petit tour de passe-passe en évitant la viande à la carte. Assez machiavélique et malheureusement Consoglobe n’y avait pas pensé!
tres importante remarque, merci
Merci de ce renseignement qui donne un autre éclairage à la démarche de ce chef….
Et alors? C’est bon de le savoir, mais si la carte permet de manger « autrement » (des produits « humbles » on n’en voit pas des masses chez les étoilés michelin!) où est le problème?? Je me permet de douter de l’hallalité de la viande, surtout si le restaurant sert du vin…Et de toute façon, sur Paris il doit bien y avoir des restaurants qui proposent des cartes « casher » à leur clients pas forcément tous juifs, et appartiennent à des sympathisants sionistes? Alors quoi, c’est machiavélique aussi?? Doit-on les boycotter aussi??
Plus sérieusement, j’estime que le proprio est en droit de faire marcher son commerce en accord avec sa spiritualité, tant que le client a ce qu’il lui a été promis. Donc même si le frère de ce sultan était boudhiste ou shintoiste, tant que dans son resto ce qu’il me propose convient à mes valeurs à moi (végétarienne!) pourquoi pas?;-)
merci pour l’info…il est bien que la viande soit de plus en plus retirée des menus, c’est ça qui est important…
BRAVO , je rêverais de pouvoir me rendre dans ce fameux restaurant .
Félicitations , faire apprécier les mets naturels et si possible sans viande , remet en question toute une éducation !
Que Monsieur Alain Ducasse soit le porte-paroles du bien manger est excellent .
Hélas ce restaurant est réservé à une certaine classe aisée .
Euhhh… à 380 € le menu… j’hésite un peu.
380 € sans la boisson….
Ce qui représente une belle quantité de carottes, navets, courgettes, melon, manioc, riz, gingembre, etc. même estampillés « bio » et que l’on peut facilement cuisiner soi-même car la nouvelle tendance de la cuisine étoilée met en avant la qualité des produits qui se suffisent à eux-même, n’ont plus besoin de préparations complexes mais de cuissons courtes, vapeur, mi-cuit, à peine grillés et de jus courts au lieu de sauces compliquées avec fond de veau réduit à glace et montage au beurre.
A vos fourneaux, mesdames et messieurs !
Excellente initiative, avec juste un bémol :
que je sache, le poisson est une viande (règne animal) et il est très difficile d’en trouver qui soit exempt de métaux lourds ou autres polluants.
La plupart des poissons d’élevage est aspergée de pesticides et nourrie avec des aliments non appropriés (céréales, voire céréales OGM).
Félicitations quand même.