Les aliments fumés sont bien présents dans les rayons des supermarchés. Mais s’ils peuvent être bons pour la santé, ils sont aussi chargés en hydrocarbures : il n’y a pas de fumée sans feu ! Des scientifiques se sont penchés sur les dernières technologies industrielles pour réduire l’impact environnemental des voitures, qui pourraient être utilisées par l’agro-alimentaire.
Éliminer la présence de certains hydrocarbures dans les aliments fumés
Saumon, truite, jambon mais aussi thé ou tofu, les aliments fumés ont un certain succès. Et ils ont plutôt bonne réputation parce qu’ils sont bons pour la santé, puisqu’ils contiennent des oméga 3, du fer et des vitamines.
Aliments fumés © kaczor58
Mais prudence tout de même : les nutritionnistes conseillent de ne pas en consommer tous les jours. Et il y a deux raisons à cela. En premier lieu, parce qu’ils contiennent du sel et des lipides, donc de la matière grasse, en grande quantité. Enfin, il faut se méfier lorsque l’on voit la mention « goût fumé », car il s’agit bien souvent uniquement d’arômes.
Mais ce n’est pas tout. Ces aliments fumés peuvent aussi contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances classées comme cancérigènes apparaissent la plupart du temps lors du fumage d’aliments ou de la combustion de tabac. Des chercheurs ont peut-être trouvé la solution pour permettre à ces aliments d’être beaucoup plus sains, en éliminant la présence de ces produits nocifs pour la santé.
Utiliser une méthode de l’industrie automobile pour fumer les aliments
Pour ce faire, les scientifiques, dont les travaux ont été présentés au 255e meeting de l’American Chemical Society, ont développé un nouveau procédé sur base d’une méthode utilisée en industrie automobile(1). Il s’agit de nouveaux filtres de zéolithe, installés dans les voitures afin de réduire l’impact environnemental.
Le filtre le plus performant appliqué au procédé de fumage des aliments réduirait la concentration de benzo(a)pyrène jusqu’à 93 %. Pour mener à bien leurs travaux, ils ont choisi trois milieux différents : un milieu sec (flocons de tomate), un lipophile (huile de coco) et un hydrophile (eau). Les scientifiques ont fumé des aliments avec ou sans filtre, et les ont fait goûter à des experts.
Saucisses fumées © Voyagerix
Selon les conclusions, les aliments fumés avec filtre sont plus savoureux. A contrario, la nourriture préparée sans que la fumée n’ait été filtrée aurait davantage un goût « de cendrier », selon les spécialistes.
Au final, le filtre retiendrait les composés avec une masse moléculaire élevée, dont certains affectent également l’arôme. Désormais, ces chercheurs doivent comprendre comment ce filtre retient des substances de manière sélective. Cela permettrait une évolution en matière de cancérogénicité d’aliments et même de trouver des applications plus vastes.
Illustration bannière : Maquereau fumé – © Sea Wave
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