Le cracking des aliments : un procédé industriel qui n’a vraiment rien de craquant

Celui qui n’a pas encore entendu parler d’aliments ultra-transformés lève la main. Personne ? Evidemment, cette notion a fait du chemin, et c’est tant mieux pour le consommateur, qui sait désormais que plus un aliment est loin de son état brut, plus il est susceptible d’être peu recommandable pour sa santé.

Le cracking, l’arme des industriels pour produire des aliments ultra-transformés

Petit rappel : les aliments ultra-transformés sont l’ensemble des produits ayant subi un nombre souvent important de modifications qui les éloignent de leur état d’origine, avant d’arriver dans nos assiettes, comme les pizzas, les gâteaux, les céréales soufflées, les plats tout préparés etc.

Mieux vaut faire votre pizza vous-même ©Andrey Starostin

Si, à force d’entendre les professionnels du corps médical nous le marteler sans relâche, nous avons désormais retenu que ces spécialités étaient souvent trop riches en sucres et sel cachés, et occasionnaient un accroissement de pathologies chroniques comme l’obésité, le diabète, et la désormais célèbre maladie du foie gras (stéatose hépatique), nous sommes beaucoup moins au courant d’un procédé bien plus insidieux dont les effets sur le long terme restent en forme de point d’interrogation : le cracking.

Qu’est-ce que le cracking ?

Il s’agit du fractionnement d’un aliment pour en séparer les différents constituants. Une fois ces éléments minuscules obtenus, libre à l’industriel de les recombiner comme bon lui semble afin de recomposer un nouvel « aliment ».

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Par exemple : le blé contient naturellement du gluten, une protéine qui est responsable de l’élasticité de la pâte à pain. Dans un grain entier, cette molécule est associée à de nombreux autres éléments, comme des fibres, des glucides, des minéraux… l’ensemble formant une matrice.

Cette matrice joue en réalité un rôle très important au moment de la digestion : ainsi, les fibres ralentissent le transit et engendrent une sensation de satiété. Elles limitent les pics de glycémie, évitant ainsi les effets néfastes dus aux déséquilibres en insuline. Les minéraux enfermés dans le son du blé exercent de multiples fonctions cellulaires, ainsi que les vitamines qui peuvent agir comme des coenzymes ou avoir des propriétés anti-oxydantes.

Bref, l’aliment brut est à considérer dans son ensemble, et c’est ce « tout en un » qui lui confère ses propriétés bénéfiques pour l’organisme. Mais si l’on désorganise cet aliment, pour en tirer uniquement un ou deux constituants qui nous intéressent, pour les réinjecter ensuite au sein d’un produit ultra transformé, on fait du même coup disparaître tous les avantages générés par ces constituants lorsqu’ils étaient enfermés au sein de la matrice. Pire !

Ce bricolage moléculaire industriel serait susceptible d’être à l’origine d’allergies, et même de favoriser l’apparition de certains cancers. De quoi regarder sa pizza différemment…

Les céréales victimes du cracking © Elena Veselova

Quels aliments sont concernés par le cracking ?

Les oeufs, le riz, le maïs, la pomme de terre ou encore le lait peuvent être « cracké » en dizaines de formes différentes (poudres et sirops) pour refabriquer d’autres aliments : céréales, biscuits, poissons panés, soupes instantanées…

Quelles solution ?

S’il ne faut pas sombrer pour autant dans la paranoïa, il est bon, suivant le principe de précaution, de limiter au maximum la consommation des aliments ultra-transformés et de favoriser la préparation de ses repas à partir de denrées brutes. Outre le goût naturel retrouvé, on maîtrise le nombre des ingrédients rentrant dans la composition et on s’émancipe de tous les additifs imposés dans les préparations culinaires prêtes à l’emploi.

Certes, cela demande un peu plus de temps, mais en s’organisant, en préparant sa liste de courses, en congelant des portions individuelles, en proposant aux enfants de mettre la main à la pâte, ce qui semblait être une corvée pourra se transformer… en plaisir !

Pour en savoir plus : Sélection livre : Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai

Illustration bannière : Chips industrielles – © sokoloko