Fondée en 1996, l’Association des Traiteurs de France, regroupant aujourd’hui 38 entreprises des 4 coins de la France, a décidé de mettre le développement durable en première ligne et c’est tant mieux (pour nos papilles et la planète !). C’est non sans gourmandise que nous nous sommes entretenus avec Alain Marcotullio (Marcotullio Traiteur), vice-président de l’association et en charge de la commission autour du développement durable.
Consoglobe : A quel moment le développement durable a-t-il été intégré au sein de l’association des Traiteurs de France (TDF) ?
Alain Marcotullio : Une commission Développement Durable a été mise en place l’an passé et j’en suis ainsi en charge depuis novembre 2007.
Consoglobe : Il existe une charte en faveur du développement durable réservée à tous les acteurs du secteur de l’événement dont TDF. Mais en existe-t-il une spécifique à TDF ?
Alain Marcotullio : Nous voulons avancer très rapidement ; je viens ainsi de présenter en Assemblée Générale les 5 « commandements » des TDF pour devenir « éco-traiteur ».
Comme vous l’évoquiez, nous avons en effet signé une charte à l’initiative de l’ANAé mais nous voulions aller encore plus loin dans le domaine spécifique aux TDF. Nous avons donc décidé de créer la notre et je m’engage à ce que les 38 TDF soient certifiés pour novembre 2009.
Consoglobe : Et quels sont les projets à venir en termes de développement durable pour TDF ?
Alain Marcotullio : Il y a donc la mise en place de la charte avec la sortie d’un livre blanc dans les 5 grandes régions de TDF et la mise en place d’un curseur pour évaluer nos avancées réelles. Chaque engagement sera traité et validé au sein de nos entreprises, en régions, au cours de l’année 2009. Comme je vous le disais, l’objectif est que les 38 entreprises adhérentes soient certifiées pour novembre 2009. Une formation sera d’ailleurs mise en place à cet effet, nous appuyant sur l’atelier « Les Enjeux et les hommes » qui auditera les traiteurs demandeurs et leur assureront une formation sur le développement durable sur mesure !
De la même manière, nous voulons mettre en place une formation au développement durable dans les écoles hôtelières.
Nous devons aussi continuer à aller de l’avant tant en terme de produits développement durable (saison et proximité, artisans locaux) qu’en terme de logistique (adblue, diester, nappage équitable …)
Consoglobe : Observez-vous déjà des résultats concrets sur le terrain ?
Alain Marcotullio : Bien entendu et c’est le but. Notamment en termes d’environnement mais aussi social, sociétal et économique.
Consoglobe : Pouvez-vous me citer une ou plusieurs actions concrètes en faveur du développement durable réalisées cette dernière année ?
Alain Marcotullio : Notre dernière Assemblée Générale à Cannes est l’une des plus marquantes. Celle-ci était totalement éco-concue avec un repas élaboré avec des produits régionaux et surtout de saison (agneau de Sisteron , poire d’automne…) ou encore plusieurs déplacements effectués à bord de véhicules équipés d’Adblue, un dépolluant gasoil qui permet de convertir 85 % des oxydes d’azote contenus dans les gaz d’échappement (NOx), en azote et en vapeur d’eau inoffensifs.
De plus, nous avons procédé à un calcul de la compensation carbone par Climat mundi et le versement de 400 € pour un projet de four à bois en Érythrée (SAHEL).
Ce dernier fournit des foyers de cuisson à haut rendement permettant d’économiser plus de 50 % de bois de cuisson dans un pays presque entièrement déforesté et qui pourtant utilise le bois comme principale ressource énergétique ! Il améliore aussi les conditions de vie des familles. Par exemple, des femmes sont également former à la construction des foyers et sont ensuite payées pour transmettre ces compétences à d’autres femmes.
Consoglobe : A un niveau plus personnel, depuis quand êtes-vous traiteur et avez-vous toujours intégré la notion de développement durable dans l’exercice de votre métier ?
Alain Marcotullio : Je suis traiteur depuis toujours … enfin plus exactement depuis 1980, date à laquelle je suis entré en apprentissage de charcutier. Puis de concours en concours (jusqu’à celui de Meilleur Ouvrier de France), j’ai repris l’affaire familiale avec mon frère et ma soeur pour nous consacrer uniquement au TOR (Traiteur Organisation de Réception).
Le développement durable est apparu dans l’entreprise depuis 4 ans avec la production de plateaux repas éco-responsables.
Consoglobe : Quelles actions et décisions en faveur de l’environnement et du développement durable avez-vous alors mis en place ?
Alain Marcotullio : Nous avons approché le développement durable par les plateaux repas, c’est-à-dire que nous avons établi une carte de produits uniquement de saison (pas de fraises en hiver) ; nous faisons aussi appel au commerce équitable pour tout ce qui est café, chocolat et cacao.
Par ailleurs, nous faisons le tri sélectif sur réception et en production ; nous procédons au compost de produit pour l’agriculture ou encore au remplacement des serviettes papier par du coton. Nous utilisons des sacs poubelles biodégradables, des nappages en carton recyclé mais aussi des couverts en bois issus de la reforestation : un arbre coupé pour deux arbres replantés ! Sans oublier la récupération de la chaleur des groupes frigo pour chauffer l’eau de la cuisine.
A un niveau plus social, nous effectuons une formation de jeunes africains sur le métier de traiteur pour qu’ils l’exercent dans leur pays.
Consoglobe : Vos clients sont-ils de plus en plus demandeurs de buffets ou repas avec des produits bio et/ou équitables ? Si oui, comment faîtes vous pour répondre à leurs attentes ?
Alain Marcotullio : C’est un de nos problèmes majeur : le bio et le local ne nous suivent pas en terme de quantité dans nos approvisionnements. C’est un développement important qui ne se lancera quand nous serons nombreux à appliquer le développement durable. Mais en achetant au local, nous l’aidons à s’organiser à mieux produire… donc continuons !
Consoglobe : Vous indiquez également sur votre site avoir adhérer à une charte régionale de la diversité ? En quoi consiste-t-elle ? Quelles conséquences au sein de votre entreprise ?
Alain Marcotullio : Cela fait partie pour moi du développement durable et en effet nous sommes fiers d’avoir signé cette charte. Nos serveurs viennent de tout pays et la parité Hommes/Femmes est respectée dans son ensemble. De plus nous travaillons maintenant sur le handicap, en employant ou en travaillant avec des CAT (Centre d’Aide par le Travail) de la région lorraine pour différents produits (emballage et bureau).
Les 5 engagements de Traiteurs de France en résumé
1. Eco-engagé : actions envers le développement durable et sur l’environnement, étude aux clients de prestations éco-conçues…
2. Eco-citoyen : action sur le voisinage (bruit, local poubelles), être vecteur de développement durable dans leur commune, ville, association…
3. Eco-social : recrutement, formation, management, vie de l’entreprise, parité, diversité, handicap…
4. Eco-équitable : mise en avant du commerce équitable, engagement sur les produits locaux, de proximité, respect de la saisonnalité des produits, transports plus écolo…
5. Eco-éco : travail sur les économies d’énergie
A découvrir :
venant de créer une société de traiteur et catering, je voudrai entrer en contact avec votre association et un de vos membres interessé par un partenariat en Algérie.
Bonne continuation
Merci