Petit guide pratique pour bien cuire les crustacés

Les crustacés, tels que les crevettes, les crabes, les langoustines ou encore les homards, sont des trésors de la mer qu’il faut cuire avec soin pour préserver leur saveur délicate et leur texture parfaite. Voici un guide simple et pratique pour ne jamais les rater.

Les méthodes de cuisson par type de crustacés

Préparer les crustacés avant cuisson

Avant de passer à la cuisson e vos crustacées, quelques étapes préliminaires sont nécessaires :

Nettoyage : Rincez les crustacés à l’eau froide pour enlever le sable ou les résidus.

Décorticage (optionnel) : Certaines recettes nécessitent de retirer la carapace avant cuisson, notamment pour les crevettes ou les langoustines.

Assaisonnements : Marinez légèrement les crustacés avec des herbes ou des épices si la recette le demande, mais attention à ne pas masquer leur goût délicat.

Comment bien cuire des crevettes

Les crevettes, avec leur chair délicate et leur saveur subtile, sont un ingrédient polyvalent et apprécié en cuisine. Elles se distinguent en tant que fruit de mer le plus consommé par les Français ces 10 dernières années.

À la poêle : Faites chauffer un filet d’huile ou un morceau de beurre, puis saisissez les crevettes à feu moyen pendant 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien roses.

À l’eau : Plongez les crevettes dans une casserole d’eau bouillante salée avec une feuille de laurier. Cuisez 3-5 minutes selon leur taille, puis égouttez-les immédiatement.

Au barbecue : Pour un goût fumé, enfilez les crevettes sur des brochettes et faites-les griller quelques minutes de chaque côté.

Les crevettes se marient à merveille avec des légumes croquants, un riz basmati, une salade verte ou un guacamole.

Comment bien cuire des langoustines

Les langoustines sont plutôt cousines des homards que des crevettes. Avec leur chair délicate et leur saveur subtile, méritent une cuisson parfaite pour en révéler tous les arômes.

À la vapeur : Cette méthode permet de préserver au mieux la saveur délicate des langoustines. Placez les langoustines dans un panier vapeur et faites-les cuire pendant 5 à 7 minutes, selon leur taille.

À l’eau bouillante : Cuisez-les rapidement, 3 minutes seulement, dans de l’eau salée et citronnée pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses.

À la poêle : Faites revenir les langoustines 2 minutes sur chaque face avec un filet d’huile et une gousse d’ail écrasée.

Un peu de sel fin et un filet de jus de citron suffisent pour relever le goût des langoustines. Elles se marient à merveille avec des légumes croquants, une sauce aïoli ou une mayonnaise légère.

Idées recettes avec des Langoustines

Langoustines à la plancha

Risotto aux langoustines

Soupe de poisson aux langoustines

L’exception : cuisson des écrevisses

Les écrevisses sont des « crustacés marcheurs » car elles ne savent pas nager. Elles ne viennent pas de la mer mais des rivières et des lacs.

À l’eau bouillante : Portez l’eau à ébullition avec des aromates(thym, laurier, persil). Plongez les écrevisses vivantes dans le bouillon bouillant et cuisez-les 3-4 minutes. Elles sont prêtes lorsqu’elles deviennent d’un rouge vif. Égouttez-les immédiatement.

À la poêle : Faites chauffer du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez de l’ail et les écrevisses, puis faites-les revenir 3-5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Déglacez avec le cognac ou le vin blanc si souhaité, laissez réduire quelques secondes, puis saupoudrez de persil avant de servir.

Comment bien cuire des crabes

La cuisson des crabes est un art qui demande un peu de savoir-faire pour révéler toute la saveur de leur chair délicate.

À l’eau : Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Vous pouvez ajouter des aromates comme du laurier, du thym, du céleri ou du vin blanc pour parfumer le court-bouillon.. Portez à ébullition, plongez les crabes dans l’eau bouillante, pattes en bas. Cette position permet d’empêcher la perte de chair pendant la cuisson. Cuisez 15-20 minutes selon sa taille.
Pour savoir si le crabe est cuit, enfoncez la pointe d’un couteau dans une des pattes. Si la chair est blanche et opaque, c’est qu’il est cuit.

Après la cuisson, plongez immédiatement les crabes dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson et faciliter le décorticage.

À la vapeur : Cette méthode préserve mieux les saveurs. Disposez le crabe dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 20 minutes.

Au barbecue : Pour un goût fumé, faites griller les crabes sur un barbecue pendant environ 10 minutes de chaque côté.

Les crabes se dégustent nature, avec du beurre fondu, une mayonnaise, ou accompagnés d’une salade verte.

Comment bien cuire des homards

À l’eau bouillante : Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, ajoutez une branche de thym et une tranche de citron. Plongez le homard tête la première et cuisez 12-15 minutes pour un homard de 500 g (ajoutez 3 minutes par 250 g supplémentaires).
Au four : Coupez le homard en deux, badigeonnez-le de beurre à l’ail ou d’une marinade et faites-le cuire 10-15 minutes à 200 °C.

Comment bien cuire des coquilles Saint-Jacques

Les coquilles Saint-Jacques sont techniquement des mollusques, mais elles souvent associées au crustacées. Elles sont un délice lorsqu’elles sont cuites à la perfection. Pour les préparer, il suffit de quelques minutes et d’une cuisson maîtrisée.

À la poêle : Faites chauffer une poêle à feu moyen. Veillez à ne pas surchauffer la poêle, sinon les noix risquent de brûler. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Déposez les noix dans la poêle, côté corail vers le bas. Laissez-les cuire pendant 1 à 2 minutes sans les déplacer.
Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes à 1 minute.
Assaisonnez en fin de cuisson avec du sel et du poivre. Laissez reposer les noix quelques instants avant de les servir pour permettre aux jus de se répartir.

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Important : Les noix de Saint-Jacques cuisent très vite. Il est donc important de ne pas les cuire trop longtemps, afin qu’elles restent tendres et juteuses.

Astuces pour une cuisson parfaite des crustacées

Ne pas surcuire : Les crustacés cuisent rapidement et deviennent caoutchouteux s’ils sont laissés trop longtemps sur le feu. Respectez les temps indiqués.

Saler l’eau judicieusement : Une eau trop salée peut masquer le goût subtil des crustacés. Une proportion de 30 g de sel par litre est idéale.

Tempérer avant cuisson : Sortez les crustacés du réfrigérateur 15 minutes avant de les cuire pour une cuisson homogène.

Ajouter des aromates : Feuilles de laurier, graines de fenouil ou zestes d’agrumes enrichissent subtilement leur saveur.