Fois gras et saumon : 2 produits stars des repas de fêtes de fin d’année, mais dont la production n’est pas sans impact sur notre environnement. Alors lequel choisir ?
Foie gras
Environnement : l’appellation « foie gras » est réservée au produit fini obtenu après gavage des oies ou des canards, indispensable pour un excellent foie gras mais qui reste une méthode très controversée, souvent qualifiée de cruelle par nombre d’associations.
Le gavage (et donc le fois gras) est interdit dans 12 pays de l’Union européenne. D’autres pays ont également interdit l’importation de foie gras (notamment l’Argentine ou l’Etat de Californie).
Autres données : plus de la moitié des marques de foie gras répertoriées par Greenpeace en 2008 ne certifierait pas que les produits proviennent de bêtes nourries sans OGM. Et le fois gras certifié bio n’existe pas
Production : la France est de loin le premier producteur mondial de foie gras avec environ 20 000 tonnes par an (soit 80 % de la production mondiale), essentiellement dans le Sud-Ouest et l’Alsace. Le foie utilisé est aujourd’hui presque exclusivement celui des canards (mâles) dont le gavage est moins long que celui des oies. Ces canards dits « mulards » sont des canards stériles et muets qui ne savent pas voler.
Consommation : 18500 tonnes consommées par les Français / an. Il se commercialise sous différentes formes : cru, entier, (mi-)cuit, en bloc, en conserve…. le « fois gras entier » étant considéré comme le plus savoureux. Le foie gras de canard cru a l’avantage d’être environ 40 % moins cher qu’un foie cuit, mais il faut après le préparer…
Deux indicateurs de qualité pour y voire plus claire : Indication Géographique Protégée (IGP « Sud Ouest ») et, plus exigeant, le Label Rouge qui certifie le respect de critères d’élevage d’oies et/ou de canards. (élevage au grand air, alimentation aux grains de maïs…).
Nutrition : riche en graisses (44 %) et très calorique (près de 450 kcal /100 g), le fois gras n’est pourtant pas mauvais pour la santé s’il est consommé avec modération : il contient des acides gras mono-insaturés bénéfiques pour le coeur (augmentent le bon cholestérol), et est très riche en vitamines A et B9.
Saumon
Environnement : le saumon occupe la 3ème place des produits halieutiques commercialisés dans le monde, après le thon et le crevette. L’espèce la plus trouvée sur le marché français est le saumon Atlantique, qui fait pourtant partie des espèces menacées d’extinction, sur la liste rouge d’ONG environnementales comme WWF.
Pour y faire face, 95 % des quantités consommées en France sont issues d’élevages intensifs mais qui ne sont pas sans effet sur l’environnement : pollution locale due aux traitements chimiques, accumulation des déchets de nourriture, fugues et propagation de maladies sur les saumons sauvages, alimentation d’origine animale. Pour produire un kilo de saumon d’élevage, il faudrait l’équivalent de 2,5 kilos de poisson sauvage en nutriments (farine et huile) !
Sans oublier le coût environnemental dû à l’importation : les transports entre Oslo et Paris s’effectuent encore en camion.
Production : la production mondiale du saumon atlantique est de 1,2 million de tonnes par an, dont 90 % est contrôlé par la Norvège. Le saumon atlantique issu d’élevage constitue plus de 90 % du marché du saumon d’élevage, et plus de 50 % du marché global.
Consommation : la France est le premier pays consommateur de saumon norvégien, avec plus de 2 kilos consommés par Français et par an ! Et nous sommes aussi les premiers consommateurs européens de saumon fumé -produit roi à Noël- avec 27.000 tonnes consommées en 2007
Il existe du saumon bio : depuis 2000, le label AB certifie les poissons issus d’élevage biologique,et quasiment tous les grands distributeurs commercialisent désormais des tranches de saumon fumé ou frais bio à la couleur quasi beige (sans pigments de synthèse). L’élevage bio n’a pas recours aux antibiotiques, ni curatifs, ni préventifs, et qu’il garantit une alimentation sans OGM.
Nutrition : frais ou fumé, ce poisson gras (206 kcal/100 g, 10 % de M.G) est connu pour être riche en acides oméga 3, graisses bénéfiques au cerveau et aux artères. Sa chair est aussi source de protéines, phosphore et sélénium, oligo-élément qui protège la peau du vieillissement notamment.
Le verdict consoGlobe
Huîtres, terrines bio… et « Faux gras » en arbitres !
Le saumon, s’il est consommé bio, l’emporte sur le fois gras, avec également des qualités nutritionnelles supérieures. Cependant le saumon est une espèce menacée qui mobilise les efforts de scientifiques et de nombreuses associations. En France, il est d’ailleurs parmi les 15 espèces de poisson d’eau douce menacées comprises sur le « liste rouge » de l’UICN.
Pour une entrée de repas de fête plus « responsable », des alternatives -plus ou moins savoureuses- au saumon et fois gras existent :
- les huîtres : peu caloriques (110 kcal la douzaine), riches en oligo-éléments (fer, magnésium, calcium, etc.) et vitamines, les huîtres sont élevées dans la mer, sans ajout de produits chimiques, dans des zones qui font l’objet d’une vérification stricte de la qualité de l’eau. Toutefois aucun label bio n’est apposé pour les huîtres, même si certaines se sont vues décernées le label Rouge (Marennes Oléron Fines de Claires et Spéciales Pousse en Claires).
- des terrines végétales bio, plus écolo et éthiques (et économiques…).
- le « Faux gras » : le nouveau produit star de Gaïa, association de défense animale, vendu en France depuis décembre 2012, connaît un succès… en
Belgique, où on peut en trouver à moins de 3 euros la boîte de 125 g au milieu
du rayon de foie gras traditionnel. Se consommant comme du foie gras, il s’agit d’un pâté bio (AB), qui ne contient aucune protéine animale.
Fabriqué par l’allemand Tartex, il est fait avec de la levure alimentaire, de l’eau, de l’huile de palme, de l’amidon de pomme de terre, de la pulpe de tomate, de la cannelle, du sel, du poivre, de champagne et de truffes. Pour les curieux, vous pouvez aussi en commander via des sites internet…
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Sur le foie gras :
Rien que de savoir que ce « faux gras » est à base d’huile de palme me coupe toute envie d’y goûter un jour!
Conclusion : je continuerai à manger du véritable foie gras!
Mais les lipides contenus dans sa chair sont une source majeure d’oméga 3 », explique Françoise Medale, spécialiste en nutrition et chercheuse à l’Inra (Institut national de recherche agronomique).
Une portion de 100 à 150 g de saumon couvre + de 80 % des besoins en oméga 3. Or ces acides gras sont régulièrement parés de nouvelles vertus. Ils jouent un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral, etc.), car ils diminuent les taux de triglycérides et de mauvais cholestérol (LDL) au profit du bon (HDL), ce qui limite la formation de la plaque d’athérome dans les vaisseaux. Des études concordantes – la dernière date du début du mois -montrent aussi que leur apport est essentiel au développement cérébral du foetus et qu’ils pourraient diminuer le risque de troubles cognitifs légers ou de maladie d’Alzheimer pour les personnes âgées. Les poissons sauvages sont souvent plus maigres que les poissons d’élevage.
La chair du saumon contient des micronutriments (sélénium connu pour son action d’antioxydant) ou le magnésium et des vitamines D et A. Ce sont les précurseurs de cette dernière, les caroténoïdes, qui donnent au saumon sa couleur rose-orangé. La qualité de l’alimentation détermine le goût, la couleur et le taux de lipides du saumon.
source C. D., Les Echos
Faux gras : un paté BIO à… l’huile de palme!
Très fort, l’arnaque BIO!
Oui, bien d’accord pour le »faux paté de foie gras » mais pas avec l’huile de palme. Je suis végétarienne mais contre tous les produits qui contiennent de l’huile de palme, se n’est pas écolo.
Bonjour,
Est-ce que j’ai bien lu la composition ? ? ?
Pour le » Faux foie gras » HUILE DE PALME.
Le jour que j’en achèterai, c’est qu’il n’y aura pas d’huile de palme dans la composition .. .
A+