Les Français se méfient de plus en plus des préparations industrielles, et la charcuterie n’est pas épargnée, loin de là : sa consommation est en net recul et cela fait plus de deux ans que cela dure !
Moins de charcuterie et moins souvent
Depuis 26 mois, le marché de la charcuterie, un secteur qui pèse tout de même 7 milliards d’euros, se rétracte alors qu’il était en constante augmentation depuis quinze ans. Selon l’institut Kantar, les ventes ont chuté de 3 % dans les 12 derniers mois : la fréquence d’achat ainsi que les quantités consommées connaissent une baisse inquiétante pour les professionnels de la filière.
Charcuterie industrielle © 29september
Les différentes études et rapports mettant en garde contre les risques d’une consommation importante de viande et de charcuteries sur la santé semblent avoir porté leurs fruits, et les habitudes alimentaires sont en train de se transformer.
Aujourd’hui, les consommateurs se tourne vers les produits plus naturels, locaux, et plus diversifiés ou de saison, et il en va de même pour la charcuterie : alors que les ventes des jambons de Bayonne ou d’Auvergne s’effondrent, les jambons iberico espagnols issus de cochons élevés en plein air et quasiment exclusivement nourris de glands ont le vent en poupe.
Regardez défiler les chiffres de la production de jambon et de la consommation de saucissons en France
La solution pour s’adapter : monter en gamme
À présent, les producteurs n’ont d’autre choix que de « monter en gamme et diversifier leur offre« . Selon Jacques Mourot, chercheur spécialiste des systèmes d’élevage à l’Inra de Rennes, il faut renouveler le cheptel puisque les races élevées jusqu’à présent étaient sélectionnées pour produire de la « matière première » aux industriels. Or, maintenant que les consommateurs se détournent de la charcuterie industrielle, préférant les recettes artisanales, il faut changer de stratégie et faire évoluer l’alimentation des animaux, pour obtenir une viande aux meilleures qualités nutritionnelles
Jambon traditionnel © ASA studio
Les consommateurs semblent aussi se méfier de plus en plus des additifs et la question des nitrites dans le jambon pour lui donner une belle couleur rose en a refroidi plus d’un. Les industriels font des efforts pour s’adapter en faisant des innovations, comme Herta, ou encore Fleury-Michon… Mais ces grands groupes possèdent des moyens financiers que la plupart des petites et moyennes entreprises de salaisons françaises n’ont pas.
Sans compter la hausse des prix du porc : selon la FICT, « les coûts de revient ont augmenté de 10 à 15 % en 2016, quand les tarifs de la distribution progressaient de 1,3 % seulement ». Pas facile d’investir dans ces conditions.
Illustration bannière : Charcuterie – © beats1
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