Des recettes délicieuses avec des arêtes ou des viscères de poisson
S’il est assez commun d’utiliser les arêtes des poissons pour faire des fumets ou des soupes, celles des poissons les plus petits finissent souvent à la poubelle. Pourtant, les arêtes des anchois ou des sardines peuvent être consommées comme amuse-gueules. Il suffit de les faire frire dans un bain d’huile bien chaude. Pour ajouter une touche originale et encore plus de saveur, les faire mariner auparavant dans une sauce au choix (soja, citron, vinaigre, etc).
Pour un autre petit plat aux saveurs marines, facile à préparer, paner puis faire frire les oeufs de maquereau et de colin. Servir avec une mayonnaise à l’ail.
La peau de la morue est aussi délicieuse en chips grillées au four ou pour donner du goût à une sauce d’accompagnement pour les plats de poisson ou de fruits de mer. Même chose avec tous les restes de poisson : ils peuvent être bouillis afin d’obtenir un fond très savoureux.
Parmi les viscères du calamar et de la seiche, le petit sac de couleur foncé qui secrète l’encre (ou sépia), a un goût de mer très intense. Il est donc intéressant d’en réserver le contenu et d’ajouter un peu d’encre dans les sauces, les potages et les pâtes.
Les volailles : astuces pour ne rien jeter
Avec la peau du poulet on peut aussi faire fonctionner son imagination, pour confectionner des croquants (peau assaisonnée puis frite ou cuite au four) ou des cannellonis sans gluten, tout simplement en remplissant la peau bien propre avec les ingrédients choisis. On referme ensuite le rouleau avec du fil ou un cure-dent, puis on cuit au four. On peut également préparer des raviolis croustillants sans gluten en suivant la même méthode.
Toujours avec les restes des volailles, on peut faire des rillettes avec la chair du cou et bien-sûr garder toutes les graisses pour les ajouter dans les poêlées et les confits.
Les viandes jusqu’à la moelle
Il n’y a pas que dans le cochon que tout est bon ! En réalité, toutes les parties des animaux se mangent. Il n’est donc pas étrange de trouver à la carte d’un restaurant, des plats de rognons, de foie ou de cervelle. Pour ceux qui ont un problème pour avaler des abats en l’état, il est toujours possible de les ajouter dans une soupe ou une purée.
Le plat fourre-tout : les « croquetas »
Enfin, tous les restes de viande peuvent finir dans des « croquetas », un plat espagnol imaginé à l’origine pour ne rien jeter des restes alimentaires. Leur élaboration est très simple : mélanger tous les ingrédients (viandes, poissons, légumes) à disposition dans une béchamel très épaisse puis laisser reposer au frais.
Le lendemain, faire de petites boulettes à l’aide de deux cuillères, les paner dans la chapelure ajoutée de farine et d’oeuf puis faire frire à température moyenne cinq minutes de chaque côté. Et voilà, le plat est prêt ! Ces « croquettes » sont bien meilleures lorsqu’elles elles contiennent une grande variété d’ingrédients, donc ne pas hésiter pas à bien garder tous les restes pour les réutiliser ainsi. Une seule règle à respecter : ne pas mélanger la viande et le poisson, la combinaison n’est pas agréable.
Donc s’il vous reste du poisson et de la viande, mieux vaut diviser la béchamel et mélanger une moitié avec du poisson et l’autre avec de la viande.
