Quand on observe les bâtonnets de surimi, on se dit qu’il y a peu de chance qu’ils contiennent beaucoup d’ingrédients naturels. A tort ou à raison ?
Surimi : pas forcément de quoi hurler
Un déjeuner sur le pouce, un repas facile à préparer et que les enfants ne rechigneront pas à avaler, une flemme subite de fin de journée, une fringale intempestive… les surimis sont devenus des squatteurs à temps plein des frigos français. Il faut dire que ces petits bâtons ont de quoi séduire : faciles à préparer, ils s’accommodent de tout un tas de manières, froids ou chauds. Côté diététique, ils sont bien moins caloriques qu’une saucisse type knack, rapportés au même poids, tout en étant aussi pratiques et rapides à cuisiner, et plutôt bon marché. Alors, doit-on les adopter les yeux fermés ? Tour d’horizon de ces sticks couleur bonbon.
Un peu d’histoire culinaire…
Littéralement, « surimi » signifie « poisson haché ». Il était préparé par les femmes des pêcheurs japonais, qui lui donnèrent le nom de kamaboko – soit « chair de poisson » – et constituait une réserve de nourriture riche en protéines en dehors des périodes de pêche. Pour pallier le manque de crabe dans les années 70, les cuisiniers japonais mélangèrent alors à cette denrée, devenue rare, de la chair de poisson blanc, inventant ainsi le kani kamaboko, l’ancêtre de notre surimi actuel.
Forts de leur succès, les surimis furent alors exportés vers les pays occidentaux, pour y rencontrer un engouement croissant qui connaît aujourd’hui son climax.
Surimi, à éviter ou à inviter ?
Le surimi a peut-être vaguement le goût du crabe mais sa composition est différente © Shutterstock
Le surimi se compose de chair de poisson blanc à hauteur d’environ 36 % suivant les normes AFNOR – merlan, colin , hokki pour les plus connus -, de blanc d’oeuf et de fécule de pomme de terre ou d’amidon qui aident à le texturer, de paprika pour la couleur orangée, de sel et de sucre comme exhausteurs de goût, d’huile de colza et de quelques arômes comme crabe, crustacés…
En soi, beaucoup de choses dans un si petit bout ! Mais à y regarder de près, il n’y a pas à hurler de frayeur : la plupart des ingrédients sont naturels et se retrouvent de toutes façons dans une grande majorité de plats préparés, quelquefois dans des proportions bien plus extravagantes.
L’huile utilisée est une des plus riches en acide gras polyinsaturé de la famille des oméga-3 dont on ne cesse de vanter les bienfaits pour la santé cardiovasculaire. Quant aux poissons utilisés, ce sont des poissons maigres, donc apportant au surimi une teneur en protéines intéressante tout en maintenant la quantité de lipides à un seuil très raisonnable.
Valeurs énergétique et nutritionnelle moyennes pour 100 g de surimi
Energie : 101 kcal.
Protéines : 8,6 grammes.
Lipides : 2,1 grammes.
Glucides : 9,7 grammes.
Sodium : 670 mg(2).
Surimi : ce qu’il faut éviter
Le surimi peut donc sans problème s’inviter à votre table sans forcément devenir un hôte permanent de votre assiette ou de celle de votre enfant. Néanmoins, il existe certains mauvais élèves pour lesquels tout n’est pas si rose.
Quelques ombres au tableau – lisez bien les étiquettes et fuyez :
La présence de glutamate monosodique
Repéré par la dénomination E621. Cet acide aminé, bien que cela n’a jamais été confirmé, pourrait à hautes doses provoquer des troubles neurologiques graves. Certaines personnes peuvent aussi être sensibles au glutamate : c’est le syndrome du restaurant chinois.
Les pinces de crabes, servies dans bon nombre de restaurants chinois, sont en réalité au surimi © Shutterstock
Evitez aussi le sorbitol
Il s’agit d’un édulcorant dont on peut se demander si sa présence revêt vraiment un intérêt et les polyphosphates E 452 soupçonnés à hautes doses de perturber le métabolisme général.
Notons bien cependant que les fabricants sont soumis à des législations strictes, qui garantissent pour le consommateur des dosages bien en deçà de ceux qui présentent un réel danger. Il faudrait manger des quantités astronomiques de surimi pour que ces additifs puissent effectivement avoir une activité toxique. Mais comme ces anodins bâtonnets ne sont malheureusement pas les seuls à concentrer ces substances, on est en droit de se demander, sans pour autant tomber dans une psychose alimentaire, si l’effet cumulatif est susceptible d’avoir un impact sur notre santé.
Attention au sel
Ce n’est bien évidemment pas le seul produit concerné, mais le surimi est très salé, souvent à hauteur de 700mg aux 100 grammes. De quoi être évité si on souffre d’hypertension ou de rétention d’eau.
Surimi et crevettes en salade © Shutterstock
Changer de peau pour rester sur la vague des tendances
Comme beaucoup d’autres produits, le surimi a vu sa recette originale se décliner dans de nouvelles versions plus ou moins heureuses, toutes ayant pour but de créer de la curiosité chez le consommateur blasé en mal de surprises. On trouve aujourd’hui des surimis à base de saumon, de crème de fromage, fourrés aux herbes ou aux tomates séchées, des mini accompagnés de sauce et devenus les rois du snacking, des versions haut de gamme avec de la vraie chair de crabe. Il y en a pour tous les goûts sans se ruiner à condition de bien lire les étiquettes !
Illustration bannière : Le surimi a peut-être vaguement le goût du crabe mais sa composition est différente © Shutterstock
