Ces substances que nous cache… la frite McCain

Suite de notre grande série sur « ce que nous cache… les produits stars » avec la fameuse frite McCain dont nous avons visité l’usine de fabrication.

La frite McCain du point de vue nutritionnel

Que valent les frites surgelées du n°1 mondial ? Après la visite de l’usine, voici l’analyse produit du coté de l’assiette.

Les critères d’une bonne frite :

– une coupe lisse et parfaite : elle diminue l’absorption d’huile

– un blanchissage et un séchage parfait : ils déterminent la croustillance à venir et la couleur.

– une cuisson à la fois rapide et à la bonne température.

 Le taux de matières grasses

C’est le taux de matières grasses qui pose problème avec les frites, quelle que soit la marque.

McCain le sait bien et a fait en sorte de diminuer les taux d’huile restant dans ses produits. Un bon point !

Pour y arriver, la marque canadienne a mis au point un procédé qui sépare l’huile adhérente de la frite juste après sa cuisson, et avant sa surgélation. Résultat : le taux de matières grasses passent de 90 à moins de 10 %, voire à 4 % pour certains produits.

Autre bon point : McCain a choisi l’huile de tournesol, et pas d’arachide, afin d’éviter tous les problèmes d’allergies. La marque de frites surgelées a été parmi les premiers industriels de l’agro-alimentaire à éliminer l’huile de palme, à 50 % à partir de 2006, puis à 100 % depuis 2010.

Voilà un bon début. Mais tout n’est pas réglé pour autant avec le taux de matières grasses : il va dépend de la façon dont on va cuire ces frites !

McCain propose plusieurs sortes de frites adaptés à des modes de cuisson différentes. En France, nous utilisons surtout les 2 premiers cités ci-dessous : la friteuse et, de plus en plus, le four.

1- Les frites McCain pour friteuses :

Ces frites sont le taux de lipides le moins élevé de tous les produits McCain quand elles sont encore surgelées : entre 4 et 5 g/100 g.

Frites Tradition : 4 g ; Golden Allumettes : 5 g ; La Frite du Nord : 4,5 g, Steackhouse : 3,5 g, Frites bio : 5 g.

Mais ce taux de lipides augmente avec la cuisson en friteuse pour passer à 7 g/100 g : Frites Tradition : 7 g ; Golden Allumettes : 7,5 g ; La Frite du Nord : 7 g, Steackhouse : 7 g, Frites bio : 7,5 g.

Il s’agit ici d’un taux théorique qui est indiqué quand la cuisson se fait dans les meilleures conditions du bain d’huile.

Comment bien cuire ses frites à la friteuse ?

– Pendant la cuisson

• Gardez la température à 175° C : au-dessus l’huile se détériore et crée des polluants (acrylamides) ; en dessous, les frites absorbent plus d’huile.
• Cuisez les bonnes quantités de frites et d’huile, sinon réduisez les temps de cuisson si vous mettez moins de frites.
• Cuisez jusqu’à obtention d’une couleur jaune doré, jamais brune.

– Après cuisson

• Secouez et égouttez immédiatement après cuisson pour enlever l’excès d’huile.
• Mettez les frites sur du papier absorbant avant de servir tout de suite après.
• Enlevez les particules flottantes dan la friture. Si vous la réutilisez, renouvelez-la au bout de 10 utilisations maximum.
• Si vous ne la réutilisez pas, filtrez l’huile et nettoyer la friteuse. Protégez l’huile de la lumière entre 2 utilisations.
• Si possible, utilisez des friteuses différentes pour frire les poissons, et n’importe quel autre aliment, afin d’éviter la contamination croisées des allergènes*.

*Source : Les bonnes pratiques de cuisson, Pour une alimentation plaisir-responsable, McCain 2012.

> Suite : Les frites McCain au four