En France, l’explosion des restaurants japonais est relativement récente : nos accointances avec le pays nippon remontent surtout aux années 1980, et le nombre de restaurants japonais a depuis fortement augmenté, ete principalement ceux proposant des sushis. En province, on trouve aussi plus facilement qu’auparavant des épiceries asiatiques, ce qui peut donner l’impression au consommateur français que le sushi est une mode récente(3).
1. Le sushi est un mets très ancien… et chinois !
Le sushi existe pourtant depuis très longtemps, comme l’indique Ole Mouritsen, biophysicien à l’Université du Danemark Sud et spécialiste du sujet(5). Dans une sorte de biographie du sushi, écrite après trente ans d’étude, il explique que la préparation remonte même à plus de mille ans.
Elle avait un but de conservation des aliments, du poisson particulièrement, en Chine, au IIe siècle avant J.-C. L’acide et le sel faisaient fermenter le poisson frais, qui était ensuite recouvert de riz dont la saveur plus sucrée contrebalançait l’acidité du poisson.
2. D’ailleurs, on ne mangeait même pas le riz !
Eh non, le riz n’était pas là pour être mangé… © Shutterstock
Le riz servait à recouvrir le poisson et le protéger, et surtout travailler l’umami, le goût de la viande.
Recette : riz à sushi facile à préparer
3. Sushi n’est pas synonyme de poisson cru
Le mot sushi fait référence à l’assaisonnement du riz, une préparation comportant un ingrédient acide comme le vinaigre de riz, du sucre et du sel. Rien à voir donc avec le poisson cru.
4. D’ailleurs, on mange plusieurs sortes de sushi
Le sushi est la préparation de riz assaisonné. À l’heure actuelle on utilise également le mot pour désigner la préparation complète. L’autre ingrédient courant est l’algue nori, souvent rôtie.
La boulette de riz recouverte de poisson cru est en fait le nigiri sushi, et non le sushi. Le maki, lui, est entouré d’algue. Ce qu’on appelle sushi californien est l’inverse : l’algue est à l’intérieur du rouleau. Le futomaki est un large rouleau, et présenté soit sous forme de gros maki, soit sous forme de gros californien.
Bonne nouvelle pour les végétariens : on peut sans problème concevoir des sushis végétariens.
5. La vitesse du poisson provoque la couleur de la chair
-Un maki au thon rouge – © Shutterstock
Le fameux thon rouge, toujours menacé, doit sa couleur aux myoglobines, qui transportent l’oxygène aux muscles du poisson utilisés pour nager doucement. Dans le cadre du poisson blanc, ces muscles ne reçoivent pas autant d’oxygène, car le poisson nage plus vite. On considère d’ailleurs le saumon comme un poisson blanc selon ces critères, il ne doit sa couleur orangée qu’à son régime fort en crustacés.
6. Le wasabi n’est pas du wasabi
Le wasabi, wasabia japonica, est une plante rare en dehors du Japon, qui doit être consommée rapidement après avoir été cueillie. Le vrai wasabi est très cher. Ce que l’on trouve partout ailleurs est en fait une pâte épicée composée de raifort et de moutarde, avec du colorant vert.
La tige du wasabi est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise – © sasazawa
7. Le sushi a été pensé au Japon comme un fast-food
Au Japon, on a pensé le sushi comme nourriture parfaire à emporter et manger rapidement à la main tout en profitant d’un spectacle. Les sushis se vendaient uniquement dans la rue jusqu’au tremblement de terre de 1923, qui a poussé les chefs à s’installer dans des bâtiments.
8. Jadis, on prenait les algues sur les poteaux pour fabriquer certains sushis
On arrachait les algues des poteaux et des bateaux avant de les presser et les faire sécher au soleil. À l’heure actuelle, on les cultive dans des fermes.
9. L’Empereur n’avait pas le droit de manger un sushi particulier
Le fugu ! Ce poisson peut être mortel s’il n’est pas bien préparé. En raison des risques encourus, l’Empereur du Japon n’avait qu’une loi à respecter, celle de ne pas manger de sushi au fugu.
Le fugu est un poisson venimeux, car il contient de la tétrodotoxine
Les bases de la cuisine japonaise
Délicieuse, variée, équilibrée, esthétique… la cuisine japonaise a de nombreuses qualités. Elle est aussi très facile à réaliser au quotidien quand on en maîtrise les fondamentaux. Un ouvrage indispensable rassemblant les recettes incontournables.
10. Pour faire les rouleaux, on peut se passer d’algue
Au Japon, on n’utilise pas toujours les feuilles de nori pour rouler les maki, mais également des lanières de riz ou de soja, de concombre ou encore d’omelette. Plusieurs recettes sont possibles.
11. Le poisson est frais, mais d’abord surgelé
Les maîtres créateurs de sushi japonais sont entraînés à éviter les problèmes de parasites dans le poisson. Pour des raisons d’hygiène, les lois européennes et nord-américaines rendent obligatoire la surgélation du poisson, qui doit être gardé 24 heures à -20 degrés Celsius en Europe.
12. On aiguise les couteaux différemment
Alors qu’en Europe, on aiguise un couteau des deux côtés, pour les sushis on va aiguiser le couteau uniquement d’un côté.
Maki sur un plateau de cuisine japonaise
13. La soupe miso se mange plutôt au petit déjeuner
Pour commencer un repas, on va plutôt présenter du tamago, une omelette japonaise, qui donne une bonne idée des capacités d’un chef.
14. On n’utilise pas forcément de vinaigre dans le sushi
Les Japonais aiment beaucoup le yuzu par exemple, mais on peut également utiliser du jus de citron, ou même une préparation à base d’orange.
Article mis à jour
- HIEU, Dinh Trong. Notre quotidien exotique : Les repères culturels dans l’alimentation de l’«Asie en France». Ethnologie française, 1997, p. 27-38.
- CHAR, Amy. Q&A : Biophysics professor talks ‘Science of Sushi’. Daily Bruin, 2014.
- HIEU, Dinh Trong. Notre quotidien exotique : Les repères culturels dans l’alimentation de l’«Asie en France». Ethnologie française, 1997, p. 27-38.
- CHAR, Amy. Q&A : Biophysics professor talks ‘Science of Sushi’. Daily Bruin, 2014.
- CHAR, Amy. Q&A : Biophysics professor talks ‘Science of Sushi’. Daily Bruin, 2014.
Bonjour j’ai bien aimer lire cette article.
à propos du poisson utilisé dans les sushis, il y a 2 ou 3 ans, une journaliste américaine, dont le père était chercheur biologiste, a analysé les dits poissons (à New-York) par leur ADN et a constaté qu’aux minimum 30% n’étaient pas ce qu’ils prétendaient être: il est très facile de colorer du poisson blanc pour en « faire » du thon rouge , et autres tromperies.
Comme dans le reste de l’alimentation et la restauration, il a nombres de « moutons noirs » (sans vouloir accuser les moutons , ni les noirs).
La 1ère fois c’était Rue de Rivoli à l’invitation de Japonais qui quittaient PARIS. Il faisait trèèès chaud et j’ai pris le Wasabi pour un beurre Maitre d’hôtel, j’ai tartiné les brochettes et j’ai cru mourir.
C’est là que j’ai compris comment les Japonais apréhendaient les rapports humains. l’invitant était dévasté à l’idée que je puisse dire qu’il avait attenté à ma santé….
10 ans après je suis allé à SHIMONESKI pour mon travail et c’est en regardant THALASSA à mon retour que j’ai compris ce qu’était Réellement le FUGU !!!!
Enfin un article ConsoGlobe qui cite ses sources. C’est suffisamment rare pour être glorifié !
Cela n’empêche, article bourré d’erreurs, que je met ici entre () ainsi que les différentes familles de sushis et le vocabulaire technique entre « » en respectant la numérotation de l’auteur, Alan.
1-Ils sont nés en Asie du sud-est (et non en chine), dans la région du Mékong, pour être précis, au 4ieme siècle avant Jésus Christ.
A l’époque, on s’aidait du riz pour conserver le poisson préalablement salé (et le riz n’était pas sucré pour autant).
Les ferments lactiques (et non l’acide) du riz ralentissaient la propagation des bactéries et il était jeté avant consommation du poisson ainsi fermenté qui se trouvait caché à l’intérieur.
(la première photo et sa légende ne correspondent pas)
Les japonais ont découvert la recette de ces « Narezushi » grâce aux chinois,…
…11 siècles plus tard, au VIIeme siècle donc, en meme temps que les caractères qui forment aujourd’hui la base de leur écriture et le bouddhisme ésotérique (le courant Zen n’étant apparu au Japon qu’au XIeme siècle, via la Chine toujours, avec les bonsais & le thé).
Au XVIIIeme siecle, Les « Oshizushi » du Kansai (dont la capitale est Kyoto), voient le jour, non plus fermentés mais vinaigrés et compressés dans une boite, avec du riz consommable.
Enfin, les « edomaezushi » apparaissent aux environs de 1820-1830 à Edo, dans des chariots de rue et se vendent avec du poisson frais sur du riz vinaigré, salé & sucré. C’est le type de sushi le plus connu de nos jours, mais avant 1960, on n’aimait pas manger le thon, qui était considéré comme un poisson trop gras et donc de basse qualité…
Aujourd’hui c’est l’ingrédient phare des sushis.
2-Quant à la saveur Umami, n’est pas le « gout de la viande » ce qui est assez réducteur et peu prêter à confusion. C’est un gout provenant de l’assemblage de glutamate et de nucléotide, élément naturellement présent dans certains aliments autant animal que végétal, dont l’association donne le tout plus savoureux. ainsi par exemple, on peut obtenir l’umami par association de l’algue Kombu (varech) dans un bouillon contenant des champignons shiitake, ingrédients d’origine végétale, qui améliorent la sapidité ressenti, sans nécessairement avoir l’apport d’un ingrédient animal. « gout de viande » est donc une traduction erronée.
3-le terme aujourd’hui généraliste « Sushi » viens de su (vinaigre) et la contraction de meshi (riz cuisiné).
(mais ce n’est pas la préparation de riz assaisonnée qui elle, est appelée « Shari », quand l’ingrédient qui s’y rajoute est appelé « Neta »)
4-Selon Alan, la boulette de riz recouverte de poisson cru est en fait le nigiri sushi, et non le sushi. Rectification: sushi, terme généraliste pour représenter tout type de sushis, dont les nigirizushi (formés à la main par des professionels, mais très souvent vendus comme tels alors que pressés dans une boite en plastique en occident…) ou encore les makizushi (roulés, souvent dans une feuille d’algue).
(quand l’algue est à l’intérieur du rouleau, et non à l’extérieur, ce n’est pas un « rouleau californien », c’est un « uramakizushi ». le rouleau californien est une recette d’uramakizushi composée d’avocat, de concombre et de crabe, plus volumineuse qu’un maki conventionnel, pour combler l’estomac des américains, et non des japonais…)
6-le wasabi est rare parcequ’il ne pousse que dans un type particulier de sol, alimentée par de l’eau de source. Par contre, il n’est pas cher. il doit se consommer frais. il se garde 1 a 2 semaines au frigo sous sa forme de racine, mais une fois mis en purée, il faut le consommer dans les 20mn, sinon, il perd son gout et sa fraicheur.
toute ces difficultés et la méconnaissance de la clientèle occidentale on poussait les vendeurs a trouver l’astuce trompeuse citée par Alan…
10-« lanières » de riz ou de soja a la place de la feuille d’algue nori? non.
par contre, crêpe fine à base d’œuf, oui. on appelle cela un « chakin ».
Feuille de rouleau de printemps à base de riz, pourquoi pas. mais c’est relativement rare.
11-les lois d’hygiène occidentales sont la base de la méconnaissance des véritables sushis, car au japon, le poisson n’est pas toujours vendu congelé. il est parfois simplement gardé au frais, parfois il est encore vivant chez le restaurateur, parfois il est conserver pour maturation, etc…et la différence de gout est incroyable, la congélation diminuant beaucoup celui-ci.
12-Au japon comme ailleurs, on « aiguise » par les couteaux, on les affutent. Mais surtout, au Japon, on « fait » des couteaux qui ne coupent que d’un coté, et en occident, des 2.
13-La soupe miso ne se « boit » pas qu’au petit-déjeuner, elle peux se prendre a tout les repas! et le « tamago nigiri » se consomme a la fin, en dessert (car il est sucré).
14-on utilise forcement du vinaigre pour les sushis. ce qu’on utilise pas toujours, c’est le sel et le sucre dans le shari, surtout les grands chefs respectueux de la tradition. Mais le vinaigre, toujours présent, car c’est un ingrédient bactéricide, tout comme le wasabi. Par contre, celui-ci peut-être échangé par du yuzu-kosho (mélange de citron japonais et de piment) selon les gouts des consommateurs, ou par de la purée de gingembre et des rondelles de ciboules, selon le type de poisson.
(préparation a base d’orange? jamais vu…)
j’ai fait le tour du mieux que je pouvais,
cordialement,
un chef sushi qui a cependant encore beaucoup à apprendre…