Le champignon enoki est aussi appelé enokitake ou collybie à pied velouté « flammulina velutipes ». On le retrouve dans les forêts européennes, et il est communément cultivé au Japon : c’est le champignon des soupes miso !
Le champignon enoki ou collybie à pied velouté
Le champignon enoki apprécie le froid ; on le retrouve, à l’état sauvage, en hiver, sur des bois souvent morts. Le collybie à pied velouté est assez commun en France. Il pousse en touffes et possède une couleur orangée.
Enokitake et collybie : même champignon ?
Bien qu’il s’agisse exactement du même champignon, le collybie à pied velouté que l’on peut cueillir à l’état sauvage et l’enoki cultivé au Japon ne se ressemblent absolument pas.
En effet, les champignons enoki cultivés sont longs et blancs, avec un minuscule chapeau. Cela résulte d’une méthode culturale visant à allonger le pied, et à leur pousse dans l’obscurité. On retrouve les enoki en magasins asiatiques, frais ou en conserve.
Les collybies à pied velouté à l’état sauvage © belizar
Quoi qu’il en soit, le collybie sauvage ou cultivé se récolte très jeune, lorsqu’il est encore tendre. On cueille la touffe entière, et on enlève le tronc commun avant de les consommer. Les champignons enokitake cultivés peuvent être consommés crus, en salade, même s’ils sont plus digestes une fois cuits.
On les consomme donc plutôt légèrement cuits. Dans la gastronomie japonaise, on retrouve beaucoup de recettes avec des champignons enoki. Ils sont souvent cuits comme des vermicelles, dans des bouillons ou sautés avec des légumes.
On peut aussi manger les collybies issus de la cueillette sauvage, à récolter jeune. Plus mature, le collybie à pied velouté est toujours comestible mais son pied devient caoutchouteux. Au bon petit goût de noisette, il est faire à sauter à la poêle et à manger dans une omelette ou dans des pâtes.
Valeurs nutritionnelles et propriétés médicinales de l’enoki
Ce champignon est pauvre en calories, et constitue une bonne source de protéines végétales et un aliment riche en vitamine D. Comme de nombreux super champignons, il contient des polysaccharides, aux vertus anti-cancer et antitumorales.
Il est également efficace pour « booster » le système immunitaire. Les recherches scientifiques(1) montrent que le champignon enoki est efficace pour faire baisser la pression artérielle et le cholestérol.
Recette avec des champignons enoki : la soupe miso © mnimage
Dans la région de Nagano, au Japon, le berceau de la culture de l’enoki, la longévité est particulièrement élevée et le taux de cancers y est spectaculairement bas. La consommation régulière du champignon enoki, ainsi qu’un mode de vie sain, seraient-ils responsables de la bonne santé de ces Japonais !
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Illustration bannière : Enokitake cultivés ou flammulina velutipes – © Annmarie Young
