L’acide citrique alimentaire, un additif ubiquitaire

On fait le point sur ses caractéristiques et ses fonctions en cuisine et dans les produits alimentaires.

L’acide citrique alimentaire ou E330 :  à quoi ça sert ?

Une première précision : on trouve en droguerie de l’acide citrique ménager alors qu’on fabrique également de l’acide citrique alimentaire. Peu de distinction entre les deux à part les contrôles de pureté et les contenants mais il suffit de se référer au paquet.
Dans les deux cas, cela sert à beaucoup de choses ! Selon le Codex Alimentarius, la référence de l’OMS et de la FAO en termes de normes alimentaires, l’acide citrique alimentaire est employé dans l’industrie agro-alimentaire comme régulateur de l’acidité, antioxydant et séquestrant. Il limite la disponibilité des cations pour améliorer la stabilité, la préservation et la qualité du produit.

Acidifiant et exhausteur de goût, notamment dans les sodas, les bonbons, les jus de fruits, mais aussi les fromages industriels et les plats préparés, c’est l’additif alimentaire le plus répandu.

Comment l’obtient-on ?

Ne vous imaginez pas que l’on presse des tonnes de citron pour en extraire le précieux acide. Mis à part quelques rares producteurs biologiques qui certifient l’emploi d’agrumes comme origine de l’acide citrique contenu dans le produit qu’ils commercialisent, l’immense majorité du E330 est produit à très grande échelle d’une manière beaucoup moins glamour, à partir d’une culture de moisissures sur substrat sucré.

Acide citrique alimentaire – © Milena Khosroshvili

Les souches utilisées – principalement Aspergillus niger et dans une moindre mesure Candida spp – ont été modifiées génétiquement pour augmenter leur rendement de production. Elles ensemencent une couche de glucose ou de saccharose – le plus souvent de la mélasse ou de la liqueur de maïs – dont elles se nourrissent et à partir de laquelle elles produisent l’E330.

On parle ainsi de fermentation biologique, au sens de production à partir d’êtres vivants, ou mycologique. Les moisissures vont être filtrées tandis que l’E330 est isolé par précipitation à la chaux sous forme de citrate de calcium puis traité à l’acide sulfurique pour être régénéré.

Acide citrique ou acide critique ?

En théorie, l’emploi de cet additif ne représente pas de danger pour la santé. Néanmoins, à fortes doses, il peut être responsable d’altération de l’émail dentaire. Ce risque se rencontre surtout chez les grands consommateurs de soda. Éviter de boire ces boissons à la paille, pour éviter les contacts prolongés avec les dents.

Attention à la consommation prolongée de boissons gazeuses – © Pixel-Shot

De très rares cas d’allergie peuvent apparaître, mais celles-ci ne sont pas dues à l’acide en lui-même, mais à sa méthode d’obtention : les moisissures ou le maïs qui peuvent se retrouver sous forme de traces malgré les traitements d’épuration.

Comment utiliser l’acide citrique ?

Voici quelques exemples de la façon dont vous pourriez utiliser l’acide citrique dans vos préparations maison :

• Conservation des fruits : Saupoudrez un peu d’acide citrique sur des fruits coupés, comme des pommes ou des bananes, pour empêcher ces derniers de brunir.
• Fabrication de fromage : L’acide citrique est utilisé pour coaguler le lait dans la fabrication de certains types de fromages frais, comme le paneer ou le ricotta.
• Boissons et limonades : Ajoutez une pincée d’acide citrique dans les limonades faites maison pour accentuer le goût acidulé sans ajouter plus de jus de citron.

À noter : : Bien que ce ne soit pas une utilisation alimentaire, l’acide citrique peut être utilisé comme nettoyant écologique pour enlever le calcaire et les taches de rouille.

En résumé, l’acide citrique est un ingrédient très polyvalent en cuisine, utilisé pour ses propriétés de conservation, son effet acidifiant et ses qualités antioxydantes.

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