Avec la sardine, l’anchois est l’un des poissons stars de la Méditerranée. On en garnit les pizzas, les salades, les sandwichs, on en fait des anchoïades… C’est à Collioure, dans les Pyrénées-Orientales, qu’il est le plus à la fête. Mais en connaissez-vous les coulisses ?
Faux anchois de Collioure : la majorité des stocks importés
Lorsque l’on se balade à Collioure, on trouve encore plusieurs conserveries d’anchois familiales, qui font vivre les locaux et font le bonheur des touristes.
L’anchois de Collioure a obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) en 2004. Cela concerne les anchois en saumure, les filets d’anchois à l’huile et les anchois au sel de Collioure. Environ 400 tonnes d’anchois sont ainsi conditionnées tous les ans à Collioure.
Des anchois argentins à Collioure
L’anchois est pêché en Méditerranée en juin-juillet. Seulement, aujourd’hui, la Méditerranée ne suffit pas à pourvoir les conserveries de Collioure en anchois. Les anchois pêchés sont trop maigres et trop petits.
Résultat : la conserverie Roque, l’une des plus anciennes maisons de Collioure, importe environ 60 % de son stock d’anchois. Principalement, du Golfe de Gascogne et d’Argentine.
Une conditionneuse d’anchois © Sergio Rojo
Tarek Hattab, chercheur à l’IFREMER, explique pour FranceTVinfo : « Depuis 2008, il y a eu un effondrement de la ressource en anchois et en sardines en Méditerranée. Ce n’est pas un problème de surpêche ni de pollution, mais un changement dans les populations de plancton, qui constitue l’alimentation de ces poissons ».
Un effondrement des stocks qui ne connaît pour l’instant pas d’amélioration.
Faut-il continuer à manger de l’anchois ?
La question se pose alors : peut-on encore manger de l’anchois, ou s’agit-il d’un poisson trop rare pour être consommé ? Si les stocks sont maigres en Méditerranée, ils sont un peu plus nombreux dans le Golfe de Gascogne (après avoir failli disparaître dans les années 2000).
En outre, bouder l’anchois de Collioure signerait la fin des pêcheurs et des conserveries des Pyrénées-Orientales, déjà en péril.
Il s’agit donc d’en consommer… toujours avec modération. D’autant plus que s’il s’agit d’un poisson très bon pour la santé, le fait qu’il soit conservé au sel nécessite de le consommer avec parcimonie.
L’anchois est l’un des poissons les plus riches en oméga-3. il est également riche en fer, en vitamine B3 et D. Pour profiter au mieux de ses vertus, on peut le consommer frais, si vous avez la chance de le trouver sur les étals en provenance locale.
La saison de sa pêche est en juin-juillet. Vous pouvez les cuisiner comme des sardines, entiers au barbecue.
Filets d’anchois au sel de Collioure © stoica ionela
Vous pouvez également les acheter en saumure ou à l’huile. Les anchois à l’huile sont délicieux en salade avec des oeufs, des poivrons marinés et des croûtons.
Les filets d’anchois au sel de Collioure (ou d’ailleurs) sont plus forts, leur goût ne fait pas l’unanimité. Pensez à les dessaler en les faisant tremper dans de l’eau tiède ou du lait pendant au moins une heure.
Vous pouvez en garnir vos pizzas et pissaladières, ou les mettre dans vos pan bagnat. Ces sandwichs niçois sont composés de thon, d’anchois, d’olives, de crudités (salade, fèves, radis, cébettes) et d’huile d’olive dans un pain rond. Idéal pour la plage !
Vous pouvez aussi réaliser de savoureuses sauces à base d’anchois pour l’apéro : notamment, certaines recettes de tapenade contiennent des anchois.
Pensez également à la fameuse anchoïade : mixez une boîte d’anchois avec 4 gousses d’ail et une cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez progressivement de l’huile d’olive pour que cela monte en mayonnaise (environ 20 cL). Servez avec des crudités coupés en bâton.
Ainsi, si vous passez à Collioure cet été, vous pouvez vous régaler de quelques anchois, mais évitez d’en ramener en souvenir pour toute la famille, d’autant plus que leur goût ne fait pas l’unanimité. Bel été !
