L’artichaut appartient à la famille des astéracées (ou composées) et a pour nom scientifique Cynara cardunculus, variété scolymus. Dans la langue française, pas trace de lui avant 1530. Son nom viendrait du lombard artociocco, lui-même une déformation de l’italien carciofo, lui-même issu de l’arabe al-harsufa.
L’artichaut, un Méditerranéen populaire
Et pour cause, puisque si le nom a fait un long voyage, le légume lui-même a parcouru du pays avant de nous parvenir. L’espèce aurait été amenée en Égypte il y a plus de 2000 ans avant de se diffuser vers l’Ouest.
Un cousinage de luxe
L’artichaut, tel que nous le connaissons, ne pousse pas à l’état sauvage. On trouve par contre son ancêtre au sein de l’espèce, le cardon des champs, qui pousse lui dans tout le bassin méditerranéen et un peu partout sur Terre où il a pu trouver des conditions favorables pour pousser.
Fleurs d’artichauts © Ms Jane Campbell
Il serait devenu populaire en raison de sa proximité avec le chardon, dont on consommait les feuilles et les fleurs, habitude un peu perdue. Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains l’aimaient beaucoup et prêtaient au chardon des propriétés médicinales. À tel point qu’il faisait partie des aliments très prisés et que les gens n’hésitaient pas à y mettre le prix. L’artichaut, quant à lui, est loin d’être exempt de qualités comme nous allons le voir.
Qui apprécie les artichauts ?
S’il peut pousser dans de nombreux pays, l’artichaut va pourtant rester une affaire majoritairement européenne. La variété aurait été sélectionnée en Italie, à Naples, où elle apparaît en tout cas, en 1400. Catherine de Médicis l’introduit en France en 1533 et il se répand aussi en Espagne.
Peu présent au Royaume-Uni, le légume passera assez peu aux États-Unis, où on le trouve essentiellement en Louisiane et en Californie, États respectivement fondés par les Français et les Espagnols. La production mondiale reste concentrée en Méditerranée pour 90 %, même si on en trouve aussi en Argentine, au Chili, au Pérou ou même en Nouvelle-Zélande, par exemple.
Les variétés d’artichauts
Depuis le XVIe siècle, on trouve deux grands types d’artichauts en France : les coniques et les ronds, en fonction du bouton floral. Et depuis de nombreuses sous-variétés existent : Tête de chat de Laon, Sarda, Macau, Violet de Provence, Vert de Provence, Violet de Toscane, Poivrade, etc.
Artichauts verts et violets © EQRoy
La variété la plus consommée en France est le Camus de Bretagne qui, comme son nom le laisse supposer, est principalement cultivé dans les Côtes d’Armor et le Finistère, départements producteurs de 75 % des artichauts français. Cet artichaut apparaît sur les étals dès le printemps et sa pleine saison court de juin à octobre.
L’artichaut au jardin bio
L’artichaut supporte mal les grands froids mais dans le même temps a besoin de températures douces voire même fraîches durant sa période de croissance. Il déteste les canicules et il est courant dans certaines régions de le cultiver lors d’hivers doux pour le récolter au printemps.
Il a besoin d’un espace assez grand et est donc peu adapté aux jardins particuliers, à moins de disposer d’un terrain important. Il a également besoin de beaucoup d’eau et d’un terrain fertile.
L’artichaut, un bourgeon floral aux bienfaits démontrés
Les astéracées sont une famille intéressante, et de nombreuses espèces sont utilisées comme plantes médicinales ou consommées pour leurs bienfaits : la chicorée, la centaurée, le salsifis, la tanaisie, l’armoise, la camomille, l’arnica, la laitue, la bardane, le chardon-marie, le pissenlit, etc.
L’artichaut – 18 kca pour 100 g du légume cuit – ne fait pas figure d’exception puisqu’il contient des fructo-oligo saccharides, des fibres solubles qui permettraient notamment de bien assimiler le calcium et le magnésium.
L’artichaut est également une excellente source de cuivre et riche en :
- Vitamine B9 (folate), nécessaire au renouvellement des cellules et à leur multiplication,
- Vitamine K,
- Fer,
- Magnésium,
- Manganèse.
On y trouve aussi des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C, du calcium, du zinc, du potassium, et du phosphore. Un aliment très sain donc.
Artichaut coupé © Africa Studio
Un excellent antioxydant
Les parties comestibles de l’artichaut sont riches en antioxydants, composés phénoliques et anthocyanines en tête, mais également en silymarine, une substance active aux effets bénéfiques sur le foie. Les chercheurs travaillent sur le lien entre artichaut et prévention des dommages génétiques, de l’hypercholectérolémie, des risques de maladies cardiovasculaires, des cancers et de certaines maladies chroniques.
L’artichaut est également une source d’inuline, à l’instar du topinambour. Ce sucre non digestible fait partie des fructanes et se trouve fermenté par la flore bactérienne du côlon, aidant les bonnes bactéries dans leur rôle. L’inuline aurait également un effet positif dans le contrôle de la glycémie, mais les recherches ne s’accordent pas toutes sur ce sujet.
L’artichaut en cuisine
Comme vu précédemment, il y a tout intérêt à inclure l’artichaut au menu durant tout le temps que dure sa saison. Voici quelques conseils malins :
Choisir l’artichaut et le conserver
Les bractées (ou feuilles) doivent être fermées ou l’artichaut est alors trop mûr, et il contiendra trop de foin. Les feuilles sont généralement d’un vert tendre, à moins d’une variété violette bien entendu. Un artichaut peu frais présentera des taches noires sur les pointes ou à la base. Les « artichauts nouveaux » se consomment eux crus avec leur queue.
Artichauts nouveaux © Sabino Parente
On conserve sans problème l’artichaut sans le laver, au réfrigérateur dans un sac. Ne pas hésiter à pulvériser un peu d’eau, ou à placer la queue dans un récipient plein d’eau.
Que ce soit pour le conserver ou avant de le manger, surtout si vos intestins sont sensibles, n’hésitez pas à blanchir l’artichaut. Pour le congeler, on enlève le foin et on le blanchit (on peut ajouter du citron) avant de le refroidir et de l’éponger.
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Préparer et consommer l’artichaut
Pour préparer l’artichaut, on brise la queue d’un coup sec, ce qui a l’avantage de retirer par la même occasion les parties filandreuses. On peut le frotter avec du citron avant de le faire cuire.
Une manière simple de le manger est de tout simplement le faire cuire dans l’eau bouillante ou à la vapeur avant de le servir tel quel. On vérifie la cuisson très simplement : les feuilles situées près du centre doivent se détacher facilement. On le sert souvent avec une vinaigrette ou une sauce. Le coeur est particulièrement apprécié.
Un artichaut cuit doit être consommé très rapidement et ne peut pas être conservé plus d’une journée : ses moisissures sont toxiques.
Cuisiner l’artichaut
Dans toute la Méditerranée, on consomme l’artichaut violet cru, cuit à la poêle ou mariné à l’huile. On aime aussi son coeur et on le retrouve dans certaines pizzas, notamment la 4 saisons.
L’artichaut se marie bien aux salades vertes mais on peut aussi inclure le coeur dans une recette de pâtes, en faire une purée, l’inclure dans une ratatouille. Certains en feront même des beignets, des chaussons, des clafoutis et des muffins.
Artichaut farci © REDAV
Une autre recette appréciée est celle des artichauts farcis : pour cela on peut mettre l’artichaut à l’envers et frapper sur la base afin que les feuilles s’ouvrent. On coupe les pointes après rinçage et on insère une préparation (souvent de fromages, ail et citron mais aussi des viandes, des pâtes, des fruits de mer, de l’oeuf, etc.) entre les rangées de feuilles.
La texture et la saveur des artichauts accompagnent parfaitement un risotto riche et crémeux.Un petit zeste et le jus de citron rehausseront la saveur, alors ne les laissez pas de côté.
On peut aussi servir les artichauts crus, surtout les petits, ou les faire sauter à la poêle.
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