Aliment incontournable du quotidien, décrié par les professionnels de la santé, mais pourtant utilisé sur tous les plats, le sel est un véritable paradoxe. Il rehausse les saveurs, mais ne doit pas être utilisé en excès. Il en existe des dizaines de modèles dans les rayons : si le choix paraît anodin, certains sels sont plus dangereux pour la santé que d’autres. Nos conseils pour bien s’y retrouver.
Sel iodé, sel non iodé, sel de mer, sel non raffiné, sel de table… Quel sel utiliser en cuisine ?
Le sel est composé principalement d’un minéral, le chlorure de sodium. Il provient généralement de la mer, même s’il existe aussi des sels issus de mines souterraines. Il existe de nombreuses appellations de sels qui cachent des réalités très différentes.
- Sel de table : sel à consommation alimentaire, composé à 95 % minimum de chlorure de sodium.
- Sel marin / sel de mer : sel issu de la mer. Le sel de marais salants est vendu sous le nom de « sel marin gris ».
- Sel raffiné : le raffinage du sel permet d’obtenir sa couleur blanche pure. Le processus entraîne cependant la perte des autres minéraux naturellement présents dans le sel et bons pour la santé.
- Sel iodé et fluoré : sel auquel on a rajouté de l’iode et du fluor : une pratique très courante, bien que controversée.
- Sel naturel : il n’est pas raffiné et est récolté à la main dans les marais salants. À la différence des autres sels, il n’est pas enrichi en iode ce qui peut provoquer à terme des carences.
Le sel de table raffiné : à éviter
Le sel très bon marché, fin et raffiné, est à éviter au quotidien. En effet, il contient de nombreuses autres substances en dehors du chlorure de sodium dont on ne connaît pas les effets sur la santé. Le sel de table contient généralement des anti-agglomérants pour éviter qu’il s’humidifie : phosphates, dioxydes de silicium ou dérivés de l’aluminium.
Du sel fin : un poison ? © Anna Hoychuk
Les industriels ajoutent également au sel de table de l’iode et du fluor, pour éviter les carences et certaines maladies. En revanche, cet ajout est décrié : un excès d’iode ou de fluor peut également être dangereux pour la santé. En outre, pour une meilleure conservation, le sel fin est souvent irradié : il est passé sous des rayons ionisants. Une pratique dont on ne connaît pas les effets sur la santé à long terme.
Pour bien choisir son sel, il donc préférable d’éviter le sel raffiné et d’opter pour du sel marin non raffiné. Vérifiez en outre que la liste des ingrédients ne comporte que du sel.
Gros sel, sel fin, fleur de sel ?
La grosseur du sel dépend de l’utilisation que vous en ferez. Pour l’eau de cuisson, vous utiliserez de préférence du gros sel et pour saler vos plats, du sel fin. Vous pouvez aussi moudre le gros sel directement dans un pilon ou une salière (une pratique plus économique).
Ce que l’on appelle la fleur de sel est issu des marais salants, c’est la mince couche qui se forme à la surface. Ses cristaux sont plus fins que le gros sel, et sa saveur plus iodée. Sa rareté en fait un produit plus cher que le sel classique.
Bien choisir son sel : quelle appellation privilégier ?
Comme pour les vins ou les fromages, il existe des sels issus de terroirs. On peut le choisir local (Guérande, Noirmoutier) ou exotique (sel rose de l’Himalaya). Lequel privilégier ?
Les labels pour le sel
Le label bio n’est utilisable que pour les produits agricoles : il n’existe donc pas de sel bio. En revanche, un sel peut être labellisé Nature & Progrès : cela signifie que le sel a été récolté selon des pratiques respectueuses de l’environnement. Un achat à privilégier donc.
Le sel de Guérande
Le sel de Guérande est le seul sel français à obtenir un Label Rouge (qui récompense les aliments de qualité produits dans le respect de la tradition et de l’environnement) et une IGP (Indication Géographique Protégée). L’IGP permet de garantir la provenance du sel : personne d’autre que les Guérandais n’ont le droit d’appeler leur sel ainsi ! Une garantie de qualité du produit.
La récolte du sel dans les marais salants © gjee
Le sel de Salies-de-Béarn, issu d’eaux souterraines dans les Pyrénées, bénéficie lui aussi d’une IGP, ainsi que le sel de Camargue.
Que penser des sels exotiques ?
Il existe une tendance, en cuisine, à acheter des sels exotiques : le sel rose de l’Himalaya, le sel bleu de Perse, le sel noir d’Hawaï… Au-delà de leurs couleurs chatoyantes, ces sels sont supposés apporter davantage de nutriments. En revanche, on connaît souvent mal leurs conditions d’extraction et de production. Une polémique a éclaté sur le fait que le sel de l’Himalaya était produit par des travailleurs proches de l’esclavage ! Il est difficile de garantir la qualité de ces sels et leur teneur en minéraux. En outre, leur transport exige de grandes quantités d’énergie.
Si vous le souhaitez, vous pouvez consommer ces sels de façon exceptionnelle ou pour décorer un plat. Pour votre consommation quotidienne, privilégiez le sel non raffiné, naturel, labellisé de préférence Nature & Progrès et produit en France !
Le ‘sel de Guérande’ est souvent produit de façon industrielle, ce qui réduit beaucoup ses propriétés nutritionnelles.
Je préfère me rendre directement chez les sauniers pendant mes vacances au bord de la mer pour faire mon réserve de sel marin.
..et qu’en est-il du sel à faible teneur en sodium ? … que j’ai utilisé pour aider à contrôler l’hypertension artérielle. C’est très cher par rapport aux autres sels. Pourquoi ?
ou trouver de sel marin enrichie en iode??
Oui ben on apprends pas grand chose au final. Et au passage le label rouge ne vaut rien comme label.
et le SEL DE SALIES (64)? Il est utilisé par de nombreux restaurateurs français. Ne bénéficie t-il pas d’une IGP?
Bien vu, merci Laurence ! J’ajoute cette proposition à l’article.
Vous oubliez un élément essentiel : le conditionnement ! Certains emballages, comme les salières à gros sel, en plastique, sont dangereuses pour la santé. Le gros sel, très abrasif racle le plastique qui se retrouve ensuite dans votre assiette !
Il faut savoir qu’un sujet sédentaire, sous nos latitudes, n’a pas besoin de saler sa cuisine, pour compenser les pertes réelles quotidiennes en sodium.