Comment bien choisir son poisson ?

Il est pas frais, mon poisson ? ! Ordralphabétix a raison d’être susceptible sur la fraicheur de son poisson ! Elle est essentielle. Mais ce n’est pas tout. La qualité du poisson dépend aussi de la façon dont il a été pêché. Conseils d’un spécialiste, amoureux des produits de la mer de qualité, le poissonnier lillois Christophe Henry, pour bien choisir son poisson.

Les critères de qualité d’un bon poisson

1- Sa raideur

« Quelque soit le poisson, il doit être raide comme un bout de bois. Un cabillaud de plusieurs kilos doit pouvoir se tenir à l’horizontal sans fléchir ».
Et les filets ?

• « A la coupe, les filets doivent aussi être bien fermes, pas mous, et ce quelque soit la variété du poisson ».
• « Idéalement, les filets doivent être levés devant vous. Pas être déjà tout préparés Sinon, il faut demander à son poissonnier où et par qui il a été fileté.

2- Choisir son poisson : la brillance

« Les écailles et les yeux doivent être brillants ; et les yeux bien bombés ».

Vérifiez à l’odeur. Vérifiez que la peau est luisante et glissante. Vérifiez que les ouïes sont bien d’une couleur rouge foncé.

Vérifiez les yeux  : ceux-ci doivent rester brillants et non coulants ou opaques.

> Attention à un vieux truc de vendeur de poisson, un poisson qui a été recouvert de glace avec la tête qui dépasse n’est peut-être pas le plus frais de l’étal.

3- Sa chair nacrée (pas blanche !)

« La chair des poissons frais est nacrée, pas blanche. Elle a même des reflets émeraude transparents, un peu comme de la craie. Elle ne doit pas être blanche ! ».

Attention à la chair trop blanche !  Une chair trop blanche est mauvais signe :

• « Elle trahit les poissons d’export qui ont passé 5 à 6 jours sous glace et auxquels on a éventuellement rajouté des produits de conservation ».C’est particulièrement vrai pour les filets.

Quelle est l’influence de la pêche sur la qualité du poisson ?

Elle est majeure, aux yeux de Christophe Henry. Il ne travaille qu’avec des petits bateaux qui pratiquent une pêche raisonnée et raisonnable, respectueuse des ressources halleutiques et de leur fraîcheur.

Comment bien choisir ses coquilles Saint-Jacques

Pour se faire, les bateaux partent peu de temps (celui d’une marée) et rentrent rapidement au port après la pêche pour conserver les prises le moins longtemps possibles et dans des conditions optimum (sans brutaliser le poisson, au frais, rangé sans être écrasé, etc.).