Alerte au botulisme à Bordeaux : nouveaux cas suspects après un décès – Quelle prévention en cuisine ?

Une femme est décédée après, fait aussi rare que grave, avoir contracté le botulisme dans un restaurant bordelais.

Décès lié à des sardines en Bocal

C’est un dîner en ville qui s’achève de manière tragique : pas moins de douze personnes ont contracté le botulisme, grave maladie causée par une bactérie, dans le même restaurant de Bordeaux début septembre. Une jeune femme âgée d’une trentaine d’années n’a pas survécu, simplement pour avoir mangé ces sardines en bocal artisanales faites maison par le restaurateur.  Huit autres personnes ont été hospitalisées, plusieurs ayant dû être placées sous assistance ventilatoire.

Les autorités sanitaires, en collaboration avec Santé publique France et le Centre National de Référence du Botulisme (Institut Pasteur), recommandent vivement à toute personne ayant visité le Tchin Tchin Wine Bar à Bordeaux entre le 4 et le 10 septembre 2023 de consulter immédiatement un médecin ou d’appeler le numéro d’urgence 15 en cas d’apparition de symptômes de botulisme après leur visite

Mon message posté il y a5 minutes est déjà obsolète : un nouveau cas en Espagne (toujours rattaché au foyer Bordelais) vient de nous être rapporté… https://t.co/R1viesGnxg

— benjamin Clouzeau (@clouzeau_b) September 12, 2023

Une maladie mortelle dans 5 à 10 % des cas

Le temps d’incubation du botulisme peut varier de quelques heures à quelques jours, la maladie pouvant se révéler mortelle dans 5 à 10 % des cas.

Une toxine très puissante

Quels en sont les symptômes ? Il n’y a habituellement pas de fièvre en cas de botulisme. En revanche, on remarque généralement une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, différents symptômes neurologiques (paralysies musculaires, fausses routes…), atteintes oculaires (vision floue, défaut d’accommodation). À cela peuvent s’ajouter des signes digestifs à des degrés variables, entre nausées, vomissements, diarrhée et douleurs abdominales.

L’affection neurologique grave qu’est le botulisme est en fait provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Liée en général à des intoxications alimentaires, elle se développe dans les aliments mal conservés, n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation. Il peut s’agir de conserves d’origine familiale ou artisanale, de salaisons, de charcuteries… Si la grande majorité des malades pris en charge sans délai guérissent et ne souffrent pas de séquelles, la durée du traitement et de la convalescence peut durer plusieurs mois.

Quelles règles à respecter  pour éviter le botulisme ?

Respecter ces précautions contribue à minimiser les risques de botulisme en cuisine :

• Lors de la mise en conserve d’aliments à la maison, assurez-vous d’une stérilisation adéquate pour tuer les bactéries. Suivez les directives de conservation appropriées.
• Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles de cuisine, les surfaces et les légumes avant de cuisiner.
• Cuisez les aliments en conserve à haute température pendant une période suffisante pour tuer les spores de botulisme.
• Soyez attentif à tout signe d’altération de la conserve, comme un couvercle bombé, une fuite ou un changement de couleur ou d’odeur.
• Conservez les aliments à faible acidité (comme les légumes) dans un endroit frais et sombre, et utilisez-les avant la date limite.
• Évitez la consommation d’aliments en conserve endommagés ou périmés, en particulier si le contenant est bombé, fuit ou présente un aspect suspect.

Méfiez-vous des préparations maison contenant de l’ail ou des herbes fraîches dans de l’huile d’olive, car elles peuvent favoriser la croissance de Clostridium botulinum.

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