Chez Bread, boulangerie responsable, goût rime avec bio

Interview de Benoît Bragoni, co-fondateur de la boulangerie Bread

consoGlobe – D’où est née la volonté de créer « Bread » ?

D’une idée simple : conjuguer plaisir culinaire et plaisir du « vivre ensemble ».

Nous aimons nous présenter comme une « bande de copains qui fait du pain ». Tout simplement. Du pain qui se savoure autant qu’il se partage.

Pourvu qu’il soit bon et naturel. A l’ancienne. Avec de l’eau fraîche, du levain, de la patience et les meilleures farines biologiques que nous avons pu trouver. Des copains qui sont également sensibles aux questions environnementales et à l’idée d’un développement responsable. Équitable. Juste. Le mot « co-pain », du latin Cum Panis (« Qui partage le même pain »), est d’ailleurs lui-même lié à cette notion de partage et d’échange.

«Bread » signifie pain en anglais. D’où est venue l’idée de ce nom ?

Nous n’avons pas voulu nous inscrire dans cette surenchère de noms toujours plus lyriques où souvent la seule authenticité est dans le titre. BREAD est pour nous un acronyme qui signifie « Boulangerie Responsable Et Amitié Durable ». Et puis, un nom anglais pour un produit typiquement français nous amuse.

Boulangerie responsable : qu’est-ce que cela veut dire ?

Notre première responsabilité s’entend vis-à-vis de nos clients.
Nous leur devons qualité et transparence. Nous confectionnons nous-mêmes l’intégralité de nos pains, viennoiseries et pâtisseries, avec la passion et la rigueur que nous insuffle l’amour de notre métier.

Pour effectuer ce travail entièrement artisanal, nous avons beaucoup de personnel. A qui nous essayons de fournir les meilleures conditions de travail possibles. Nous avons une grande responsabilité envers eux, également.

Et nous pensons que des employés heureux, impliqués et considérés, peuvent donner le meilleur d’eux-mêmes. C’est de l’idée d’un cercle vertueux incluant dans la boucle clients, employés et fournisseurs dont il s’agit. Nous sommes très attachés à l’aspect humain dans notre action.

Enfin, nous sommes très attentifs à l’impact environnemental de notre activité. Pour le limiter, nous utilisons, entre autres, uniquement des farines et céréales biologiques ainsi que des emballages recyclés et biodégradables. Plus une multitude de petits détails qui ont pour nous leur importance.

D’où est née l’idée de faire une boulangerie responsable ?

Pour la partie technique, de la rencontre avec un boulanger talentueux et passionné, Franck, qui nous a rendus sensibles à la magie des processus de panification et nous a donné l’envie de travailler dur à la réalisation de produits savoureux et sains. En ce qui concerne le côté humain et l’engagement sociétal, de discussions et d’échanges autour des valeurs qui font la consistance de l’amitié que j’ai la chance de partager avec Jean-Baptiste Todesco. Certaines de nos recettes s’inspirent aussi de nos voyages et séjours à l’étranger.

En quoi diffère-t-elle d’une boulangerie traditionnelle ?

Notre intention n’est pas de nous démarquer des autres. Simplement de faire les choses à notre idée. Nous avons beaucoup de respect pour nos confrères qui font honneur à la profession.

Ceux qui travaillent avec courage et acharnement pour créer de bons produits et diffuser de bonnes pratiques. Ceux qui renoncent à laisser aux industriels notre héritage gastronomique et qui se battent tous les jours pour défendre la noblesse notre métier.

Que proposez-vous comme produits ? Quels sont vos produits phares ?

Nous travaillons une vingtaine de céréales différentes. Nous avons, par exemple, 5 sortes de pains complets : complet de blé, de sarrasin, de petit épeautre, de blé de Khorazan (dit « Kamut »), de grand épeautre. Nos croissants « maison » et notre brioche au thé vert et à la cannelle sont très appréciés de nos clients.

Vos produits sont-ils tous bio ? Quelles sont vos filières d’approvisionnement (bio, local, etc.) ?

Nous sommes une boulangerie biologique qui ne dit pas son nom. Parce que nous préférons parler de qualité plutôt que de label.

Notre démarche n’a rien de commercial. Pour preuve, nous ne faisons pas de marketing et nous n’avons jamais un support médiatique afin qu’il parle de nous. Tous nos pains sont certifiés biologiques.

Le fait que nous utilisions des produits « bio » ne s’inscrit pas à une mode. Nous cherchons toujours des produits de la meilleure qualité possible et nous tenons à ce qu’ils soient naturels.

Proposez-vous des tarifs plus élevés que la normale ?

Nous sommes très attachés à l’idée de proposer de bons produits accessibles au plus grand nombre. Alors nous essayons de ne pas reporter le coût élevé de nos matières premières sur nos clients.

Ainsi notre baguette, qui est l’équivalent d’une baguette tradition, est vendue 1,20 euros soit le prix d’une baguette tradition conventionnelle.

Quels produits « inédits » proposez-vous ?

Nous avons le plaisir de travailler avec des chefs, parfois étoilés, qui nous poussent à l’innovation et à la remise en question permanente. Nous avons pu ainsi élaborer des pains au curcuma et aux graines de tournesol torréfiées par exemple. Au thé vert et aux noisettes, au vin rouge et aux oignons ou encore à la truffe noire.

BREAD Boulangerie Responsable – 44, boulevard Gambetta – 06000 Nice