Jusqu’ici, aucun critère relatif à la composition du troupeau de vaches n’entrait dans le cahier des charges de la fabrication des fromages normands.
Le durcissement du cahier des charges concerne tous les fromages normands AOP
Depuis le 1er mai 2017, l’obligation de veiller à ce qu’au moins la moitié des vaches du troupeau soit de race Normande concerne toutes les fermes fournissant du lait qui servira à la production du Camembert et du Pont l’Évêque AOP. Le Neufchâtel n’échappe pas non plus à ce durcissement du cahier des charges, avec un minimum requis de 60 % de vaches Normandes. Les producteurs du Livarot devront, quant à eux, utiliser uniquement du lait de vaches Normandes, à partir du 1er juin 2017.
Le Camembert de Normandie possède depuis 1983, l’appellation française AOC. En 1992, son cahier des charges a été validé par la Commission européenne, ce qui lui a valu l’attribution de l’appellation européenne AOP et donc la protection contre l’usurpation du savoir-faire sur l’ensemble du territoire de l’Union européenne.
À noter que seuls les « Camemberts de Normandie » sont AOP, les camemberts portant la mention « fabriqué en Normandie » ne relevant pas du même cahier des charges.
Le « Camembert de Normandie », un cahier des charges très précis
Est considéré comme un « Camembert de Normandie » un « fromage au lait cru et moulé à la louche », répondant à des exigences très précises. L’exploitation doit comporter au minimum 0,33 ha de surface en herbe par vache laitière traite. Les vaches laitières y pâturent au moins 6 mois dans l’année. L’apport en aliments complémentaires est limité à 1.800 kg par vache du troupeau et par an.
La ration de base est constituée d’herbe de prairies permanentes (temporaires ou artificielles), de pâturée, de maïs, de betteraves fourragères et autres racines, tubercules et céréales. Le lait utilisé pour la fabrication du Camembert doit être cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bactofugé, ultrafiltré ou microfiltré. Le stockage du lait ne peut excéder 72 heures entre la traite et le début de la maturation. L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10°C et 18 C° jusqu’au conditionnement. Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13ème jour suivant le jour d’emprésurage.
Le résultat de ce processus doit être un fromage à pâte molle légèrement salée, le poids total de matière sèche étant supérieur ou égal à 115 grammes par fromage. Il doit renfermer au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit.
Illustration bannière : Camembert – © HandmadePictures
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