La restauration scolaire représente en France plus d’un milliard de repas par an, de la maternelle au lycée. Près de sept millions d’élèves sont concernés. Or dans une étude de septembre dernier, Greenpeace rappelait que la production de 1 kg de viande bovine équivaut à une émission d’environ 29 kg de gaz à effet de serre (en équivalent CO2), soit les mêmes émissions que 6 kg de porc et 4 kg de poulet. Autant dire que, au regard des volumes, l’effet positif que peut avoir l’évolution des menus des cantines scolaires est considérable.
Menus scolaires : imposer la version végétarienne sur le long terme ou laisser les enfants choisir chaque jour ce qu’ils veulent manger ?
En effet, après l’entrée en vigueur de la loi EGAlim, dont l’article 24 rend obligatoire l’introduction de menus végétariens dans les cantines scolaires, l’actualité récente nous a montré que les freins techniques et culturels sont encore nombreux !
Greenpeace France et l’Association Végétarienne de France (AVF) ont publié jeudi 4 mars, une étude « Option végétarienne dans les cantines : la réalité du terrain » sur les expériences de repas végétariens menées dans 200 communes françaises offrant une option sans viande ni poisson quotidienne dans les cantines des crèches, des écoles, des maisons de retraite et des Ehpad municipaux ainsi que dans diverses structures comme des restaurants administratifs, les CROUS, les hôpitaux…
L’idée est de se servir des retours d’expériences pour apprendre à gérer l’organisation des repas végétariens à la cantine. Même si en ce qui concerne l’organisation, une inscription préalable « a le mérite de faciliter la gestion des cantines et de limiter le gaspillage alimentaire dès le début de la mise en place d’une option végétarienne », s’inscrire en avance pour une durée plus ou moins longue (trimestre ou année) peut décourager les enfants à adopter une alimentation moins carnée !
Des produits frais et de meilleure qualité © ercan senkaya
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Pour les associations, il vaut donc mieux « laisser les enfants choisir chaque jour s’ils veulent manger végétarien ou non, plutôt que leur imposer une inscription préalable pour le trimestre ou l’année entière ».
Beaucoup de craintes infondées
Selon l’étude, menée entre décembre 2020 et février 2021, l’option végétarienne quotidienne n’a pas provoqué de hausse du gaspillage alimentaire pour 85 % des structures concernées. Au contraire, elles ont pu constater moins de gâchis de viande (50 % des pertes financières liées au gaspillage) et donc moins de pertes financières.
Olivier Bouhier, chef de cantine dans un lycée témoigne : « Les élèves qui prennent le végé, en général, ils mangent ce qu’on leur sert ; ils ne jettent rien » !
D’autre part niveau coût, un menu végétarien coûte moins cher (quand on n’a pas recours à des produits transformés) et s’accompagne souvent d’une amélioration qualitative (bio, local…) : 91 % des structures interrogées affirment que l’option végétarienne leur coûte moins cher que le menu conventionnel ou s’équilibre en termes de budget.
Les conseils pour réussir la mise en place de l’option végétarienne dans les cantines
Pour ces associations, la « qualité gustative est le principal facteur de réussite ». Cela passe par la formation du personnel en cuisine et « demande du temps, de la patience » : 59 % des structures interrogées ont ainsi bénéficié d’une formation spécifique, car les chefs ont longtemps été habitués à traiter les légumes en garniture.
Les trois principaux freins évoqués par les cuisiniers et cuisinières interrogés sont : le manque de recettes, des locaux parfois trop exigus, le temps de travail limité pour les cuisines autonomes ou en liaison chaude © Dmitry Kalinovsky
Dans les structures qui ont répondu à l’enquête : Chaque jour, en moyenne, 16,6 % des usagers font le choix de l’option végétarienne. Pour Soisic Ollion, co-autrice de l’étude : « Elles font ressortir une phase d’adaptation qui peut durer un an, un besoin de former les chefs pour cuisiner des produits végétaux variés, mais une fierté de proposer une nouvelle offre. La majorité des répondants ne notent pas de surcoût ou d’augmentation du gaspillage »
Illustration bannière :Et si les enfants décidaient par eux-même ? – © vectorfusionart
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