Comment bien choisir son huile d’olive ?

On a vu que le marché de l’huile d’olive n’est pas très fiable et qu’il vaut mieux ne pas acheter son huile les yeux fermés. Voici un recueil de conseils pratiques pour bien choisir son huile d’olive selon les préférences de chacun et bien la conserver.

Comment reconnaître une huile d’olive de qualité

Comme pour le vin ou les cigares par exemple, les prix de l’huile d’olive varient très fortement. Faut-il alors se fier au prix ?
Non, car le prix n’est pas toujours un gage de qualité. C’est plutôt un critère de rareté. Il faut se méfier des huiles d’olive extra-vierges vendues à prix dérisoire. Alors, comment éviter d’acheter de l’huile mélangée, de basse qualité ou pire, de la fausse huile d’olive extra-vierge au contenu douteux ?

Produire une bonne huile d’olive demande beaucoup de travail © Valentyn Volkov

C’est quoi une huile d’olive frauduleuse ?

C’est une huile qui n’affiche pas clairement l’origine des olives et la région d’origine pour masquer un mélange de différentes huiles d’olive ou pire, de produits qui n’en sont pas.

Lire aussi : Une bouteille d’huile d’olive sur deux que vous achetez est non conforme !

Choisir son huile d’olive : comment s’y retrouver ?

Ne croyez pas qu’il est facile de distinguer une huile non trafiquée d’une huile trafiquée, à l’oeil ou même à l’odorat. Pour être sûr, il faut tester les huiles en laboratoire en calculant le taux d’acide oléique dans l’huile.

Les caractéristiques d’une huile dénotent son origine : on peut théoriquement se fier au goût, mais il faut être un spécialiste et puis en magasin comment faire ?

Une huile d’olive du sud de l’Espagne a souvent un goût de fruits rouges. Une huile d’olive verte (herbe, amande) ou noire (sous-bois, truffe) peut être une huile d’olive AOC des Baux.

Seule solution, lisez l’étiquette avec attention. Sur l’étiquette, cherchez la provenance de l’huile. L’indication de la provenance n’est pas obligatoire, mais il est bon de se renseigner, car si elle est indiquée, c’est souvent bon signe.

Pourquoi la provenance est importante ?

Jusqu’en novembre 2001, l‘indication de l’origine des olives sur les étiquettes n’était pas obligatoire : seule l’origine des moulins où elles étaient pressées devait être indiquée et non celles des olives. Pourtant, l’origine des olives et la provenance de l’huile d’olive constituent le premier critère de qualité.

L’origine des olives et la provenance de l’huile d’olive constituent le premier critère de qualité © DUSAN ZIDAR

En effet, les caractéristiques d’une huile découlent d’un cumul « variété d’olives – mode de récolte – méthode d’extraction de l’huile » qui varie selon les conditions propres à chaque région et que seul un apport technologique peut brouiller. La provenance de l’huile est mentionnée quand elle est valorisante. Deux cas de figure :

• L’aire géographique d’origine a le droit d’afficher une appellation (AOC, AOP, DOP, IGP) comme on le verra plus loin.
• Sinon, seules sont autorisées les mentions du pays ou de la zone d’origine de l’huile  (France, Espagne, Italie, ou UE par exemple). La mention du département ou de la région (comme huile d’olive de Toscane) est interdite (sauf si elle correspond à une aire d’appellation enregistrée, cas n°1).

L’origine doit être indiquée, mais l’indication « Europe » suffit. Lorsqu’un revendeur conditionne le produit, il appose son nom et son adresse dans la région, jouant parfois de la confusion. Au fil du temps, chaque région de production élabore un équilibre connu des professionnels entre qualité et rendement dépendant des saisons.

Il arrive que la variété des olives soit indiquée sur l’étiquette, surtout quand on est en présence d’une huile pressée à partir d’une seule variété comme c’est parfois le cas en Espagne. Exemple : une huile faite avec des olives Picual offre « un goût fruité robuste, un peu amer et très intense avec un mordant final vraiment appuyé ».

Attention aux emballages flatteurs

Comme l’expliquait Corinne Christen du service de répression des fraudes des Bouches-du-Rhône : « Bien souvent, la fraude n’est pas flagrante, tout est dans la présentation, l’atmosphère. A priori, le touriste pense que tout ce qui est ici est local. Les revendeurs trichent beaucoup sur la provenance ».

Les appellations d’origine contrôlée de l’huile d’olive

L’appellation d’origine contrôlée permet d’identifier les producteurs et la zone de production.

Les dénominations liées à la nature de l’huile

Sont autorisées les huiles aux dénominations suivantes : « huile d’olive vierge extra », « huile d’olive vierge », « huile d’olive, composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges » ou « huile de grignons d’olive ».

La quasi-totalité des huiles d’olive vendues en France, même les plus économiques, sont des huiles d’olive vierges extra. Cette appellation ne suffit donc pas pour choisir. Elle offre une garantie minimum de salubrité, mais elle n’assure pas du tout que l’huile d’une seule origine, fraîche, ou qu’elle ne soit pas un mélange de deux années.

Huile d’olive vierge

Les huiles d’olive vierges sont obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, l’olive n’a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Sont exclues les huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Huile d’olive vierge extra

Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8 %. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut. Toujours choisir de l’huile vierge extra. Ne pas confondre les « huiles d’olive pures, classiques et légères » : rien à voir avec cette appellation.

Huile de grignons d’olives

Produite par raffinage des grignons (résidus) d’olives.

Contrairement aux huiles vierges, une huile d’olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques qui lui ont fait perdre une grande partie de sa valeur nutritive et gastronomique. Comme les huiles de grains, c’est une huile très lipidique, à éviter.

Choisir son huile d’olive : appellations et  labels de qualité

À savoir : Il existe des appellations d’origine contrôlée (AOC), des appellations d’origine protégée (AOP) et les identifications géographiques protégées (IGP).

AOP ou Appellation d’Origine Protégée  : une AOP désigne la dénomination de l’huile dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Pour donner des repères aux consommateurs, l’AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (français AOC, italiens D.O.C ou par la mention espagnole D.O.).

Les 5 pays producteurs d’huile d’olive vierge extra produisant des AOP sont  l’Espagne, la France, l’Italie, la Grèce, le Portugal.

AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée (France) : contrôle de l’origine AOC, française ou étrangère. L’origine France est souvent revendiquée pour des huiles étrangères. À noter qu’un règlement de l’UE, très discuté, précise que les huiles extraites en France avec des olives importées peuvent porter la mention « origine France ».

DO ou Denominación de Origen (Espagne) = AOC à une différence près : les appellations espagnoles recouvrent généralement de très grandes superficies et produisent de grosses quantités d’huile. En outre, les critères de qualité sont de plus en plus basés sur des analyses de laboratoire et non sur des panels de dégustation plus subjectifs. D’où le risque de voir une uniformisation des goûts des huiles dans chaque région.

DOP ou Denominazione d’Origine Protetta (Italie) : équivalent de l’AOP, le DOP permet d’avoir 80 % de produit local (cultivar) et 20 % d’autres cultivars de la même zone.

DOC ou Denominazione d’Origine Controllata (Italie) = AOC.

IGP ou Indication Géographique Protégée : le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l’élaboration.

STG ou Spécialité Traditionnelle Garantie : ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel.

Combien en existe-t-il ? DO en Espagne, DOP en Italie et au Portugal, AOC en France, PDO en Grèce. Attention, de pseudos labels « européens » ou de faux labels régionaux ont été vus sur le  marché.

La quasi-totalité des huiles d’olive vendues en France, même les plus économiques, sont des huiles d’olive vierges extra © marco mayer

Les huiles d’olive AOC françaises

• L’huile d’olive AOC de Nyons (fruité mûr), la première AOC en 1994.
• L’huile d’olive AOC de la Vallée des Beaux-de-Provence (1997). C’est l’AOC la plus connue du public avec 4 variétés : la salonenque, la verdale, l’aglandau (ou béruguette en Provence) et la grossane.
• L’huile d’olive AOC d’Aix-en-Provence, (1999) compte 73 communes du Var et des Bouches-du-Rhône avec 3 variétés : l’aglandau, la salonenque, et la cayanne, exclusivement de cette AOC.
• L’huile d’olive AOC de Haute-Provence (1999 – Alpes-de-Haute-Provence, Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse), composé à 80 % de la variété aglandau (avec de la tanche, de la picholine et de la bouteillan). Huile puissante, herbacée et ardente avec une amertume nette.
• L’huile d’olive AOC de Nice (2001) provient d’une centaine de communes avec de nombreux producteurs, mais une faible production, car les producteurs favorisent la pâte d’olive pour faire de la tapenade. Une seule variété : le cailletier, douce et subtile, aux arômes harmonieux et équilibrés, frais et bien fruités, parfois avec un goût de noisette, de genêt, d’amande et de fleurs. Huile douce qui n’aime pas trop les plats épicés.
• L’huile d’olive de Nîmes (2004).
• L’huile d’olive AOC de Corse (2004) Oliu di Corsica : repose sur deux oliveraies distinctes ; une oliveraie ancienne et une oliveraie jeune plantée à la fin du XX^e siècle. Nombreuses variétés : zinzala, alivanera, sabina, ghjermana, rasputala… Texture et goût très doux, aux arômes typiques : odeur de maquis, noisette et amande. Convient à tous les plats.
• L’huile d’olive AOC de Provence (2007) compte tous les terroirs de Provence (Var, Vaucluse, notamment qui ne peuvent produire que cette AOC). Plusieurs variétés provençales, notamment l’aglandau, la salonenque, et la bouteillan. Cette AOC utilise et protège l’appellation Provence. Une valeur sûre.

Dans le cas de mélange de variétés, comme c’est le cas dans la région de Rioja ou de Chianti Classico, en Toscane, par exemple, où le label permet le mélange de plusieurs cultivars, il n’y aura aucune constance et le goût des huiles varie beaucoup d’une bouteille à l’autre.

La fraude la plus fréquente est l’usurpation des AOC : « Il ne suffit pas de cultiver en Provence pour avoir une AOC », explique la DGCCRF. Il y a seulement sept AOC en France et le cahier des charges est très précis.

Que signifie la mention « Première pression à froid » ?

Cette mention est facultative et peut figurer sur l’étiquette des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27°C lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olive par système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques. Elle ne veut plus dire grand-chose, mais évoque le fait qu’il y avait une deuxième pression « à chaud » qui permettait d’allonger la récolte, mais qui n’est plus pratiquée.

Choisir son huile d’olive sans label ?

Une huile sans appellation ni label n’est pas forcément de mauvaise qualité. Mais en sens inverse, une huile avec un label offre la garantie de sa provenance et des cultivars qui correspondent à sa région. Bref, une huile avec label est souvent bonne.

Il faut rechercher des huiles d’olive jeunes. La date de péremption ne doit pas dépasser 24 mois après la date de mise en bouteille. Ces deux dates sont souvent affichées. N’achetez pas une huile d’olive qui n’est pas datée. Si vous ne trouvez aucune de ces dates, choisissez un autre produit.

Comment bien choisir son huile d’olive ? © dominique landau

Pour s’assurer d’acheter de la véritable huile d’olive extra-vierge, cherchez des huiles qui proviennent directement du producteur avec le nom du producteur sur l’étiquette.

Achetez votre huile d’olive dans un magasin ou sur un site spécialisé voire dans un supermarché qui offre un rayon spécialisé dans les huiles de qualité.

Quelle différence entre olive noire et olive verte ?

Il n’existe qu’une seule variété d’olives, la verte. L’olive est verte quand elle n’est pas mûre et devient noire quand elle mûrit. Ce n’est pas une question de variété, mais de maturité.

Comment conserver son huile d’olive ?

Évitez de stocker (ou d’acheter) des huiles sous la lumière, rangées près des fenêtres, sous des lampes. Une exposition prolongée à la lumière accentue le rancissement et l’oxydation de l’huile. Préférez les emballages opaques.

Conservez à température douce et constante : bien qu’elle soit plus stable que la plupart des huiles de grains, l’huile d’olive doit être gardée à l’abri de l’air et de la lumière dans un endroit frais (entre 15°C et 19°C) afin d’éviter qu’ elle ne rancisse, c’est-à-dire qu’elle s’oxyde. Évitez les variations de température, qui nuisent à son goût. Stockée à moins de 8°C, dans un espace clos et odorant comme le réfrigérateur, l’huile se fige et prend un aspect trouble.

Attention, une fois la bouteille d’huile d’olive ouverte, consommez-la assez vite et rebouchez bien après chaque usage. Toujours s’assurer que la bouteille est bien bouchée, car l’huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.

Les huiles parfumées avec des herbes ou des aromates doivent être consommées plus rapidement.

En résumé : privilégiez les petits contenants (0.5 litre), des huiles d’olive de l’année (récolte de fin octobre à fin février), stockez l’huile d’olive loin des sources et variations de chaleur et de lumière, rebouchez bien la bouteille après usage.

Choisir son huile d’olive – Et le goût ?

Une comparaison avec le vin est intéressante : un vin sans millésime n’est pas forcément mauvais, mais généralement un vin AOC est bon. AOP ou AOC sont malgré tout des signes de qualité et une garantie sur l’identité de l’huile. Elle peut vous plaire … ou pas. C’est aussi une affaire de goût.

Les trois fruités de l’huile d’olive :

• Le fruité noir  : arômes d’olive très mûre, de cacao et de vanille, goût prononcé et sans ardence, gourmand.

• Le fruité vert : arômes d’artichaut cru et d’herbes fraîchement coupées. Goût vif, ardent, végétal avec une légère amertume

• Très fruitée : utilisée pour assaisonner généralement les salades, salades composées, sur une tranche de pain ou pour relever le goût d’une viande ou poisson.

• Moyennement fruitée : un filet d’huile d’olive sur les pâtes, salade de fruits de mer ou le carpaccio de boeuf, saumon, thon …

• Légèrement fruitée : pour tous les aliments goûteux ou lorsque les épices doivent dominer.

• Le fruité mûr : arômes d’amande et de fleure, d’olive mûre, de pomme verte. Goût subtil et frais et peu ardent.

La France est le seul pays qui produit des huiles d’olive classées selon les 3 fruités : vert, noir et mûr. La diversité des huiles d’olive françaises est donc remarquable et assez peu connue. La plupart des pays produisent du fruité vert, surtout pour des raisons économiques et de conservation. En France, on trouve des huiles au fruité noir ou au fruité mûr.

Pour bien goûter une huile d’olive de qualité, faites une dégustation. Pour comparer plusieurs échantillons d’huile à la suite, goûtez en aveugle, dans des petites coupelles et sous une lumière rouge (pour ne pas être influencé par la couleur).

Commencez par la sentir, chauffez-la un peu au creux de la main, goûtez-la avec un morceau de pain de campagne. Entre chaque dégustation, lavez-vous la bouche des saveurs en buvant un peu d’eau ou en croquant un morceau de pomme.

Bien utiliser son huile d’olive

L’huile d’olive est d’abord un condiment très polyvalent. Bien entendu vous devriez l’utiliser en cuisson (certains diraient même exclusivement), mais on s’en sert avant tout pour charpenter un plat, lui donner plus de goût, exalter ses parfums de base. Les 3/4 des Français s’en servent pour la salade.

Crue ou cuite, l’huile d’olive un indispensable en cuisine pour bon nombre d’entre nous © Nitr

L’utilisation de l’huile d’olive

L’huile d’olive peut être utilisée en tant qu’assaisonnement ou pour la cuisson. Pour une utilisation à cru, une seule huile ne convient pas pour tous les mets. Excellente pour les fritures, l’huile d’olive vierge peut-être chauffée jusqu’à 180°C et l’huile non vierge jusqu’à 210°C.

Comme on l’a vu, l’huile d’olive est un produit complexe, vivant et dont les qualités nutritionnelles et les bénéfices pour la santé méritent qu’on s’y arrête. En attendant, n’hésitez pas à nous dire si vous vous y retrouvez avec les étiquettes des huiles dans vos magasins.

Les secrets de l’huile d’olive

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