Que ce soit des cèpes, des girolles, des pleurotes, des trompettes-de-la-mort ou des lépiotes élevées, les champignons ont l’avantage d’offrir un panel bien diversifié tant sur la forme que sur le goût. Maintenant que vous avez ramené votre butin chez vous, il est temps de s’en occuper.
Conserver des champignons frais, des astuces simples
La première règle après une cueillette de champignon est de bien les examiner. Commencez par les laver soigneusement en les brossant afin de vérifier que le champignon ne loge pas quelques vers… Pour ceux qui auraient souffert pendant la cueillette, il est préférable de les cuisiner tout de suite en les éminçant sur la longueur. Pour les autres, découvrez nos solutions pour les conserver efficacement. On peut par exemple congeler des cèpes, faire une conserve de champignons ou les déshydrater.
En règle générale, les champignons doivent être consommés rapidement, l’idéal étant le jour même. Mais quand la récolte a été fructueuse, comment les conserver plus longtemps ?
La Réfrigération des champignons
Les champignons frais se conservent généralement bien au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours. Placez-les dans un sac en papier ou un contenant perforé pour permettre une meilleure circulation de l’air. Évitez de les laver avant de les stocker, car l’humidité excessive peut les faire pourrir plus rapidement. Vous pouvez également les envelopper dans un torchon humide pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
La congélation des champignons
Voici la méthode la plus utilisée : il suffit tout d’abord de blanchir les champignons environ cinq minutes dans l’eau salée avec quelques gouttes de vinaigre. Incorporer ensuite une cuillerée à soupe de gros sel et une autre de vinaigre par litre d’eau.
Conservation des champignons : cèpes surgelés prêts à cuire – © aydngvn
Sécher les champignons à l’aide d’un linge ou de papier absorbant et les ranger dans des boîtes de congélation. Placer le tout dans le congélateur et utiliser la quantité désirée au moment voulu.
La déshydratation des champignons
Si pendant votre cueillette vous n’avez réussi qu’à trouver des petits spécimens, la déshydratation est idéale. Par contre, pour les plus gros, il est préférable de les émincer afin d’accélérer le processus de déshydratation. Pour bien conserver leur saveur et empêcher les moisissures d’apparaître, il est recommandé d’effectuer le séchage moins d’une semaine après les avoir cueillis.
Champignons sauvages déshydratés © Veronika S
Il y a trois techniques pour les déshydrater :
- En intérieur : près d’une source de chaleur, un radiateur, une cheminée ou dans une pièce sèche et ventilée, disposer les champignons sur un support en les espaçant bien les uns des autres, et laisser la magie opérer.
- En extérieur : dans un lieu aéré, faire sécher les champignons au soleil ou à l’ombre, mais attention, veiller à les rentrer le soir, la rosée du matin pourrait faire capoter l’opération de séchage.
- Au four : passer les champignons au four à 60°C, thermostat 2, en laissant la porte entrouverte, vérifier de temps à autre jusqu’à ce qu’ils deviennent secs et craquants.
La stérilisation des champignons
Une autre astuce simple et efficace, la stérilisation. Très utilisée par tous les fins gourmets, cette méthode nécessite néanmoins du temps :
Préparation de champignons en bocaux – © zebratomato
Tout d’abord, blanchir les champignons dans un grand volume d’eau bouillante salée et vinaigrée. Les égoutter sur un linge ou sur du papier absorbant. Garnir les bocaux, préalablement ébouillantés et séchés, puis remplir les bocaux d’eau salée (compter environ 10 g/l de sel), jusqu’au trait de remplissage. Fermer et stériliser les bocaux pendant deux heures à 100°C.
Une fois qu’ils sont refroidis, conservez vos champignons au frais et vous pourrez ainsi les consommer tout au long de l’année.
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