Coquilles Saint-Jacques : ne vous faites pas piéger !
Depuis que l’OMC a autorisé l’appellation « Saint-Jacques » en 1996 pour tous les Pectinidés, c’est-à-dire des pétoncles, on retrouve dans le commerce beaucoup de préparations culinaires soit disant à base de coquilles Saint-Jacques mais qui n’en ont que la lointaine apparence.
Vous trouverez sur les étals des produits arborant le Label Rouge. Il est apposé sur les coquilles venant de Normandie depuis 2002 : la coquille Normandie Fraîcheur Mer. Les noix bénéficient du Label Rouge depuis 2009.
Là où il faut être vigilant, c’est au rayon surgelés ! Un conseil : lisez bien (comme d’habitude) l’étiquette. Le nom latin Pecten Maximus doit figurer, c’est la seule vraie coquille Saint-Jacques. Dans les plats préparés, on retrouve souvent sous l’appellation coquille Saint-Jacques des pétoncles venus du Chili par exemple, Argopecten purpuratus, de Chine comme Clamys farreri ou de plus près en Europe, Chlamys varia et Chlamys opercularis.
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Mangez des Saint-Jacques !
Assurez-vous de la fraîcheur de la Saint-Jacques en tapotant sur sa coquille qui doit se refermer. Décortiquée, la noix de Saint-Jacques doit présenter une couleur nacrée et paraître bien ferme.
Vous pourrez la conserver maximum 3 jours entière dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou en noix entre 0 et 5°C. Elle se congèle également décortiquée mais il ne faut pas la garder plus de 3 mois.
Photo : l’atelier des chefs
Peu calorique, la chair de la Saint-Jacques est délicate et contient d’excellentes protéines pour très peu de lipides et très peu de glucides. Le corail a un goût plus prononcé. Certaines personnes ne l’apprécient pas tel quel. Il peut alors être utilisé pour préparer une sauce qui accompagnera à merveille les poissons !
Les acides gras contenus dans la Saint-Jacques sont principalement des acides gras poly-insaturés dont les fameux omega-3.
Elle contient des vitamines, principalement de la vitamine B12 qui participe à la synthèse des globules rouges et des protéines.
La Saint-Jacques renferme d’importantes concentrations en minéraux et oligo-éléments, et notamment :
- le phosphore qui intervient dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie ;
- le potassium qui maintient l’équilibre acido-basique ;
- le magnésium qui intervient dans le fonctionnement musculaire et nerveux
- le calcium essentiel pour les os et les dents ;
- le sélénium qui est antioxydant ;
- le zinc qui joue un rôle actif dans la synthèse des protéines
- et l’iode qui participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes.
Valeurs nutritionnelles pour 100g :
- Calories : 78 kcal > 75 à 80g d’eau
- Proteines : 15,6 g
- Glucides : 0 g
- Lipides : 0,1g
Saint-Jacques et gastronomie
Les coquilles Saint-Jacques constituent un mets raffiné et délicat. Elles peuvent se cuisiner de différentes manières : crues en carpaccio, poêlées dans du beurre et accompagnées d’une fondue de poireaux ou cuites dans leur coquille après préparation, pour une cuisson à l’étouffée.
Comment ouvrir les coquilles Saint-Jacques ?
- Utilisez un couteau pointu à lame souple
- Tenez la coquille valve plate sur le dessus
- Introduisez la lame dans l’interstice à l’arrière de la coquille
- Écartez légèrement les deux valves en tournant la lame comme un tournevis
- Faites glisser la lame du couteau au plus près de la valve plate pour détacher la noix sans la couper en deux ni en perdre
- Enlevez délicatement la partie du manteau qui recouvre le corail, puis coupez à l’arrière du corail et le long de la noix
- Glissez la lame du couteau sous la noix en raclant bien la coquille
- Enlevez la poche noire, le reste du manteau et le petit boyau
- Rincez sous un mince filet d’eau.
Sources : nfm.fr, ifremer, finemaree.com,
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