La pêche aux Saint-Jacques
Le vacarme s’arrête enfin. Le vrai travail commence.
Les dragues sont remontées à cheval sur les flancs du bateau. Les premières mailles en métal du filet sont visibles, mais il faut attraper le fond du filet pour pouvoir le déverser sur le pont. Pour ce faire, on l’attrape avec un treuil. Un exercice d’adresse et de force.
Les premières mailles des filets sont en métal, et celles du fond en textile.
A genoux sur le pont pour le tri et le rangement de la récolte
Il s’agit maintenant de trier, et de ranger le fruit de la récolte des filets. Pas d’autres solutions que de se mettre… à genoux sur le pont, plié en deux, les mains dans les coquilles et tout ce qui a été remonté du fond de la mer.
Les coffres peuvent contenir 30 kg de coquilles.
« Avec les coquilles, il y a aussi beaucoup de détritus (près de 50 % de la récolte) sous forme de petits coquillages. Ils sont remis en mer. Il peut aussi y avoir quelques poissons plats (des soles, des barbues, de la lotte, des plies, du turbot), que l’on garde pour être vendus aussi », raconte Christophe Henry.
Ne sont gardées que les grosses coquilles, qui ont au moins 3 ans d’âge. « Les autres sont rejetées en mer et peuvent continuer à grandir ».
A chaque trait, il faut recommencer. Trier, ranger, à genoux sur le pont. Même sous la pluie et le vent, et dans la nuit. Le bateau est en mer, il faut travailler.
Des conditions pour garantir la qualité des coquilles
A plat – Les coquilles sont donc rangées par taille dans des coffres (les bleus). Mais pas n’importe comment : « bien à plat », insiste Christophe Henry. Pour qu’elles conservent leur jus et ne s’ouvrent pas. Le soin apporté à ce rangement va faire toute la différence.
Arrosées – Tout se joue ensuite dans la façon dont sont conservées les coquilles : « Il faut les arroser d’eau de mer régulièrement, afin qu’elles ne se dessèchent pas et gardent toute leur fraîcheur. Excatement comme les huîtres », explique-t-il encore.
33 heures, une dizaine de traits, une seule heure de repos, un gros coup de vent et de pluie plus tard, le Manoôt’che rentre au port de Dunkerque avec 1,2 tonne de coquilles Saint-Jacques, soit 40 coffres. Une bonne récolte.
Jean-Michel Lalau est satisfait. Christophe Henry aussi. Il a pu vérifier lui-même le savoir-faire et le soin apportés à la pêche de ces coquilles qu’il ira livrer le lendemain aux grands restaurants lillois et chez Saveurs et Saisons, à Villeneuve d’Ascq (59). Une vraie garantie de qualité à ses yeux.
Et il y a de quoi ! Elle se méritent vraiment, ces coquilles si difficiles à pêcher !
La délicatesse de leur chair nacrée est inversement proportionnelle à la rudesse de leur récolte par les pêcheurs. On en prend mieux conscience après un tel reportage. Autant choisir les meilleures pour mieux goûter leur préciosité.
*
A suivre > Les conseils de Christophe Henry pour choisir les coquilles Saint-Jacques
