Les secrets des Italiens pour réussir la cuisson des pâtes

Si cuire des pâtes est une affaire sérieuse en Italie, il ne s’agit évidemment pas de remplacer votre palais. Si les pâtes très cuites vous plaisent, on ne vous jugera pas (trop). Dans le cas contraire, voici quelques conseils pour cuire des pâtes sèches italiennes, rédigés avec l’aide de Daniela, ingénieure agronome à Salerne dans l’ouest de l’Italie.

Cuire des pâtes est un art en Italie

Avant de chercher une recette de pâtes italiennes, encore faut-il réussir la première étape. Si on mange des pâtes de blé dans de nombreux pays, il est indéniable qu’elles sont associées à l’Italie. Un pays où on mesure par exemple l’empreinte carbone de la cuisson des pâtes en fonction du récipient employé(1). Et puisqu’on évoque le milieu académique, certains chercheurs ont cherché à déterminer très sérieusement le temps de cuisson idéal des pâtes(2). Et c’est ainsi l’objet du premier point :

Cuire des pâtes ni trop peu ni trop longtemps

Daniela peut le confirmer : « Il y a plusieurs écoles en ce qui concerne le temps de cuisson des pâtes. La plupart des marques, surtout en Italie, indiquent ainsi deux temps de cuisson. Il existe un mode normal, où les pâtes sont un peu plus molles, et un mode al dente, ce qui signifie qui croque sous la dent. »

Il s’agit toutefois d’une appréciation finalement assez personnelle puisque personne n’aime les pâtes pas cuites, mais selon Daniela, « une majorité d’Italiens préféreront des pâtes al dente. La plupart des gens les mangent ainsi, et pour faire simple on les retire du feu environ une minute avant le temps indiqué sur l’emballage. » Le plus simple étant d’ailleurs de procéder à deux tests simples :

• Les pâtes doivent être suffisamment molles pour se plier complètement si on les attrape avec un couvert comme une fourchette.
• Elles doivent résister sous la dent, mais ne pas réellement croquer.

Tortiglioni crues – © Chan2545

Vous ne faites pas confiance à vos dents ? Coupez une pâte en deux et observez l’intérieur. Vous devez apercevoir juste un peu de blanc au centre, mais pas trop.

Comment faire des pâtes : utilisez les bonnes pâtes et le bon assaisonnement

D’accord, vous n’avez qu’un paquet de spaghetti dans le placard ? Ça sera spaghetti… Et pourtant il existe des dizaines de sortes de pâtes, de longueur, d’épaisseur, de composition différente. « En France comme en Italie, on trouve des pâtes sèches et des pâtes fraîches. Les traditions régionales sont très marquées ». C’est ainsi qu’on trouve des pâtes fraîches suivant la tradition d’Émilie-Romagne, de Ligurie ou encore de Campanie.

Il en va de même pour les pâtes sèches : « On estime qu’il estime 300 sortes de pâtes différentes en Italie. De nombreuses variétés sont néanmoins régionales et il ne sera pas possible de les trouver partout même en Italie. » Pour la France, on vous invite à fréquenter une bonne épicerie italienne et vous ouvrir à la diversité des pâtes.

De nombreuses sortes de pâtes sèches – © Bildagentur Zoonar GmbH

Cette diversité s’explique notamment par un principe simple : « En Italie, on choisit le type de pâtes en fonction du plat et pas l’inverse. Un des critères est la texture de la sauce. Si celle-ci est plus liquide comme la ciambottella on préférera des pâtes creuses comme les penne ou des formes complexe comme les radiatori, qui retiendront mieux la sauce. On utilise les pâtes longues comme les spaghetti pour des recettes différentes comme les pâtes aux sardines – pasta con le sarde -. »

Vient d’ailleurs l’épineuse questions des spaghetti bolognaises : « On les trouve en dehors de l’Italie. En Bologne, on accompagne cette sauce de tagliatelles ou on l’utilise pour les lasagnes. On la sert aussi avec du maïs sous forme de polenta, mais généralement pas avec des spaghetti. » D’une manière générale, retenez que les formes longues sont mieux adaptées aux plats crémeux comme la carbonara.

Bien cuire des pâtes passe par des détails de cuisson

Sur la question du sel dans l’eau, la science n’est pas formelle, mais il semblerait que « le sel a tendance à accrocher la paroi quand on le met dans l’eau avant ébullition. » Il n’est par contre pas nécessaire de mettre de l’huile dans l’eau, la présence de sel les empêchera déjà de coller. On ne les laisse pas de côté pour préparer la sauce, mais on prépare la sauce en amont.

On égoutte les pâtes juste avant de les servir : « dans de nombreux cas, on va d’ailleurs mettre les pâtes directement dans la sauce, de manière à mélanger les pâtes à la sauce. Trente secondes à feu vif suffisent, mais cette étape est très importante, car on peut alors servir les pâtes bien chaudes et la sauce se répartit convenablement. »

Fettucine et sauce bolognaise – © Katarzyna Hurova

Une recette facile, cacio e pepe

On ajoute souvent un peu d’eau de cuisson à la sauce pour la relever. C’est même la base d’une recette romaine classique, les pâtes au cacio et au poivre (Cacio e pepe). Et bonne nouvelle, on peut la préparer avec les spaghettis de votre placard et du poivre noir ! Il vous faudra par contre trouver du Pecorino Romano, un fromage AOP à pâte pressée cuite qu’on trouve en Sardaigne ou dans le Latium. Comptez 150 grammes pour 400 grammes de pâtes. Si vous n’avez que du parmesan sous la main, cela fera l’affaire, les Italiens eux-mêmes utilisent souvent un mélange des deux pour cette recette(3).

Râpez le fromage très finement et réduisez le poivre noir en poudre. Une fois les pâtes cuites, placez-les dans un contenant avec un filet d’huile d’olive italienne. Toujours pour 400 grammes de pâtes, comptez 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson et du poivre selon vos goûts. Ajoutez la poudre de fromage et mélangez rapidement l’ensemble pour créer une émulsion avant de servir sans attendre.

Pasta à l’italienne Mélanie Martin (Auteur

• 75 recettes
• des techniques de base en pas à pas pour préparer des pâtes maison
• des idées de menus variés

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