Les courges, pour cuisiner facile et à petit prix

Cucurbitacées : derrière ce nom rigolo et alambiqué se cache la grande famille des Cucurbita en latin, que l’on appelle plus couramment les « courges ». Les courges d’automne rassemblent le potiron, la citrouille, le potimarron, le butternut, le giraumon ou encore la courge-spaghetti. Ce sont quelques-unes des variétés de cette famille nombreuse à laquelle appartient aussi la courgette ou le melon.

Dans la famille des cucurbitacées, je demande la courge

Les cucurbitacées se caractérisent par une grande variété de couleurs, qui va du rouge orangé au vert foncé, en passant par le jaune pâle et le blanc, avec ou sans stries. Leurs formes sont aussi très variées : du rond à l’oblong, en passant par la poire ou le cylindre, avec ou sans ondulations ou autres grumeaux sur la peau.

Les courges, des légumes faciles à cultiver

Comme les pommes de terre, les cucurbitacées sont originaires d’Amérique du Sud. Elles étaient cultivées par les Amérindiens pour leur graines et pour de nombreuses utilisations non-culinaires, en tant que récipient notamment (les calebasses).

Elles ont été introduites en Europe au XV^e siècle, au retour des conquêtes espagnoles. Elles peuvent être cultivées partout en France même si elles apprécient les climats doux.

Elles sont très faciles à faire pousser dans un jardin auquel elles donnent relief et couleur. Résistantes et peu sensibles aux maladies, elles sont très faciles à trouver et à consommer en bio !

En outre, elles sont faciles à conserver et peuvent ainsi être consommées tout l’hiver.

Des cucurbitacées pour tous les goûts – © Alina Demidenko

Comment reconnaître les cucurbitacées ?

Elles sont classées selon leur nom latin (et leur pédoncule) :

Potiron et potimarron ou Cucurbita maxima

• Forme : plus ou moins aplatie (en forme de turban pour le giraumon, de poire pour le potimarron).
• Écorce : côtelée.
• Couleur : rouge orangé à vert foncé.
• Pédoncule : tendre, cylindrique, évasé près de son point d’attache.

Ex : Potiron, potimarron, giraumon.

Citrouille, pâtisson ou Cucurbita pepo 

• Forme : ronde, allongée ou aplatie.
• Écorce : lisse.

• Couleur : rouge orangé à blanc cassé en passant par le vert.
• Pédoncule : épais, anguleux à 5 côtes, et sans renflement à son point d’attache.

Ex : Citrouille, pâtisson (qu’on trouve plutôt en fin d’été) courge spaghetti, courgette.

Courge musquée, butternut ou Cucurbita moschata

• Couleur : jaune pâle à blanc cassé
• Pédoncule : anguleux à 5 côtes, et élargi à son point d’attache.

Ex : Courge musquée, butternut (ou doubeurre).

Courges toujours : butternut, courgette, potiron, potimarron, elles vont vous épater !
Farcie, rôtie, mijotée, en gratin, en salade, en risotto… les possibilités sont infinies. Courge spaghetti carbonara, fleurs de courgette farcie à la ricotta, tarte rustique à la courge musquée, gnocchi de potiron, courge musquée farcie comme un chou, babka au potimarron et feta, salade de butternut aux agrumes, brownie à la courge shiatsu, butternut cake…

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Comment choisir les cucurbitacées ?

Les courges ne doivent pas être trop grosses (elles sont filandreuses) ; ni trop petites (elles n’ont pas de goût). Elles se choisissent fermes et intactes, sans taches et sans craquelures. Leur poids est un signe de maturité.

Les courges possèdent plein d’avantages :

• Une conservation longue quand elles sont entières (coupées en morceaux, elles ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur) : quasiment tout l’hiver quand elles sont au frais et dans la pénombre. Pratique !
• Un rendement quantité/prix imbattable : moins de 3 euros pour un potimarron de 400 g, moins de 3,50 euros pour un butternut de 700g et le grand gagnant : entre 3 et 5 euros pour un potiron de 3 kg !

Courge butternut – © Diana Taliun

• Une valeur nutritive intéressante : peu de calories, beaucoup de fibres douces qui se digèrent très bien, de la vitamine C (pour l’énergie et la vitalité), du potassium (pour le bon fonctionnement musculaire), et surtout de la pro-vitamine A ou béta-carotène, bon pour la peau et la vision. Plus les courges sont orange, plus elles en contiennent, comme les carottes.
• Une cuisson facile  : à la vapeur, à l’eau, ou même au four (180°C 30 à 60 minutes selon la taille et la variété), les cucurbitacées aiment tout ! Pour vérifier si elles sont cuites, il suffit de planter un couteau à l’intérieur : comme pour les pommes de terre, elles doivent être tendres. Attention de ne pas trop les cuire, elles perdraient leur saveur et leurs bienfaits

Les trucs et astuces pas si courges pour cuisiner

Les courges ne sont pas difficiles à préparer, si l’on connaît quelques astuces pour gagner du temps en cuisine et mieux les sublimer.

Faut-il éplucher les courges ?

La peau de la plupart des cucurbitacées n’est pas comestible. Il faut donc l’enlever ; ce qui n’est pas toujours facile, surtout quand elle est très dure. Mais c’est ce qui garantit sa longue conservation ! Deux exceptions : le potimarron et le butternut. Pour eux, pas la peine d’éplucher. Ne pas oublier d’enlever les graines et les parties très filandreuses lors de l’épluchage.

Petit truc en plus pour les flemmards de l’épluchage : faites-les cuire avec leur peau et enlevez-la après. C’est nettement plus facile !

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Que faire des graines de courge ?

Ne jetez pas les graines de courge !  Avec leur forme en amande, elles peuvent remplacer les cacahuètes en apéro.  Nettoyez-les, faites-les griller à la poêle, ajoutez un peu de sel et dégustez.

Citrouille ou potiron ?

On les confond souvent. Pourtant, elles sont bien différentes. Voilà quelques signes distinctifs :

La citrouille : elle est ronde comme un ballon de baudruche et d’une belle couleur orange, uniforme. Son pédoncule est épais et dur, avec 5 côtés anguleux, sans renflements à son point d’attache. Sa chair est filandreuse et contient beaucoup d’eau.

Pâtes aux butternut – © JeniFoto

Le potiron : il est plus aplati et présente des ondulations, avec une couleur variable qui peut aller d’un rouge orangé au vert foncé selon les variétés. Son pédoncule est cylindrique et tendre. Sa chair est moins filandreuse que celle de la citrouille, plus ferme, plus sucrée, avec un goût de châtaigne.

Comment cuisiner les cucurbitacées ?

Les cucurbitacées sont des filles faciles ! Une fois cuites, elles peuvent se transformer en une multitude de plats :

Salé :

• en poêlée, presque nature, avec un peu d’huile d’olive, des oignons et de l’ail. On peut y rajouter un 4 épices ou du curry
• dans un risotto
  
• en gratin, ou avec une béchamel
• en purée (avec ou sans pommes de terre)
• en soupe, avec de l’ail et du gingembre pour un velouté revigorant
• dans les légumes d’un plat de couscous ou de curry

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Sucré :

• en tarte : les Américains préparent une pumpkin pie (tarte au potiron) comme dessert  traditionnel de Noël
• en crème, avec du miel
• en gâteau, dans la préparation des muffins par exemple

Tarte à la citrouille – © Anna Shepulova

L’avis de la diététicienne

Laissez-vous tenter par les cucurbitacées ! Ces filles de l’hiver sont non seulement faciles et rapides à cuisiner, mais elles sont surtout gorgées de vitamine C et de bêta-carotène, les vitamines à privilégier pendant les mois froids.

Leur couleur orangée est un véritable éclat de soleil dans les assiettes et donne l’impression de « manger » cette vitamine C !

Les enfants raffolent de leur goût sucré et de cette couleur originale. Choisir avec eux la prochaine courge à déguster peut faire l’objet d’un jeu sur les formes et les coloris. Il est rare qu’un aliment rassemble autant d’atouts : les cucurbitacées sont loin d’être des courges !

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Article republié