2- Les cuissons qui ont une première étape avec une coloration
La cuisson braisée
Elle concerne surtout les viandes mais on peut l’utiliser pour certains simili-carnés ou le seitan (suivez la recette du seitan si nécessaire).
Elle nécessite d’abord de colorer la viande : c’est lui faire subir ce qu’on appelle techniquement une légère réaction de Maillard, plus ou moins forte pour lui faire prendre des couleurs plus ou moins vives et lui donner des arômes de grillé (sans être aussi fort que sur le grill, pour ne pas devenir cancérigène). Ce processus se fait dans une matière grasse chauffée : la viande va former une croûte et brunir. Cela va lui donner des arômes et retenir les composés à l’intérieur de la viande.
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Puis lorsqu’elle a la couleur souhaitée, la viande est retirée de la marmite. On change la matière grasse, on y ajoute des oignons et des aromates si besoin, un liant comme de la farine, un mouillage avec de l’eau (boeuf aux carottes), du vin (coq au vin), de la bière (carbonnade flamande), de la sauce tomate (osso-bucco) ou tout autre liquide que l’on porte à ébullition avant d’y ajouter la viande et éventuellement les légumes, selon la recette. Le mijotage lent va ensuite développer les mêmes principes que la cuisson à l’eau.
Boeuf braisé, une cuisson lente – © Oksana Mizina
Les cuissons sautées et poêlées
Elles nécessitent aussi de colorer la viande dans de la matière grasse au préalable. Mais à la différence du braisé, on ne rajoute pas de liquides pour la suite de la cuisson.
Ces cuissons se font en baissant le feu (et même à feu doux), ou au four, dans le même récipient, avec un couvercle. Pour la cuisson poêlée (qui n’est pas à la poêle, mais au four, dans une marmite !), on adjoint une garniture aromatique et des petits légumes et on arrose régulièrement le plat pendant la cuisson pour qu’il ne grille pas.
Ici aussi, la cuisson est lente et à feu doux. Les saveurs vont rester dans la viande et quelques sucs vont se déposer dans le plat, permettant la confection d’une sauce.
Pour les deux cuissons, on s’occupe de la sauce en dernier, quand la viande est cuite, en déglaçant les sucs avec un liquide (eau, vin, alcool, sauce tomate, etc.). C’est le principe du poulet sauté chasseur, du lapin à la dijonnaise, etc. pour les sautés. La cuisson poêlée convient aux rôtis et aux carrés de veau et de porc, au contre-filet, aux volailles.
La cuisson du seitan est plus rapide – © Johannes Ziegler Photo
Toutes ces cuissons se font à feu doux et pendant plusieurs heures. Elles développent des odeurs souvent très agréables qui mettent en appétit avant de passer à table. Et des saveurs qui ont souvent un goût d’enfance, tout en étant souvent bien équilibrées nutritionnellement quand il y a des légumes et des féculents dans le plat lui-même, ou rajoutés.
Pot au feu, blanquette de veau ou de volaille, boeuf aux carottes, sauté de lapin ou de veau, carbonnade, boeuf bourguignon, ragoûts, bouillabaisse, waterzoï de poissons, couscous, ratatouilles… : à vos recettes !
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