En France, nous serions 9 sur 10 à consommer régulièrement de la glace, d’après les informations de la Compagnie des Desserts. Pour répondre à cette demande, la production nationale est estimée à environ 365 millions de litres, parmi approximativement 13 milliards de litres de glace produits chaque année dans le monde.
Comment reconnaître une vraie glace artisanale ?
La glace est ainsi l’un des délices les plus universellement appréciés, notamment en été. Mais tous les glaciers ne se valent pas. Alors que certaines entreprises privilégient l’artisanat et les ingrédients de qualité, d’autres adoptent une approche plus industrielle, en privilégiant la production de masse alliée à l’utilisation d’ingrédients synthétiques. Alors, comment faire la distinction entre les deux ?
Les glaces artisanales n’utilisent que des produits naturels
La principale différence entre les glaces artisanales et industrielles réside dans les ingrédients utilisés. Les glaces artisanales sont fabriquées à partir d’ingrédients naturels et frais, tels que du lait, de la crème, des fruits, des noix, du sucre… En revanche, les glaces industrielles contiennent souvent des édulcorants artificiels, des colorants, des stabilisateurs et des émulsifiants.
Les vraies couleurs des glaces artisanales
Une autre façon de distinguer les glaces artisanales des glaces industrielles est de prêter attention à leur couleur. Les glaces artisanales ont généralement des couleurs plus naturelles et moins vives que les glaces industrielles.
Prenons l’exemple de la glace à la pistache. Dans une glace artisanale, la couleur sera d’un vert doux, presque pastel, reflet de la véritable couleur des pistaches une fois réduites en poudre. À l’inverse, une glace industrielle à la pistache sera souvent d’un vert vif, presque fluorescent, témoignage de l’ajout de colorants artificiels. Idem pour la glace à la vanille artisanale, qui n’est pas jaune, mais bien blanche. De même que la glace au citron, qui se rapproche bien plus du blanc que du jaune vif.
La texture, autre indice d’une véritable glace maison
La texture est un autre indicateur de l’authenticité d’une glace. Les glaces artisanales ont tendance à être plus denses et à fondre plus rapidement en raison de l’absence de stabilisants et d’émulsifiants. Les glaces industrielles, en revanche, ont une texture plus aérée et uniforme, et elles fondent moins rapidement.
Reconnaître une glace industrielle : lisez l’étiquette
L’un des moyens les plus sûrs de distinguer une glace artisanale d’une glace industrielle est de lire l’étiquette des ingrédients, si vous en avez la possibilité. Une liste d’ingrédients normalement réduite à son minimum en ce qui concerne les glaces artisanales, que la plupart des glaciers n’ayant rien à cacher n’hésitent d’ailleurs pas à afficher. A contrario, une trop longue liste d’ingrédients est généralement le signe d’un produit industriel. Par ailleurs, faites attention aux allégations marketing comme « naturel » ou « artisanal » qui ne sont pas toujours véridiques.
Les mentions telles que « glaces maison », « artisan glacier » ou « maître glacier » ne sont en effet pas une garantie que les produits de base utilisés sont de haute qualité. Le terme « maître glacier » n’a par ailleurs pas de portée juridique, bien qu’il soit fréquemment employé par les revendeurs. « Artisan glacier » signifie simplement que le professionnel est enregistré auprès du registre de la chambre des métiers et de l’artisanat. En ce qui concerne le titre « maître artisan glacier », il indique que le détenteur possède un brevet technique dans le domaine de la glacerie, par exemple. Cependant, rien ne les empêche de produire leurs glaces à partir de « prémix », à savoir mélanges industriels à base de poudre.
Si vous souhaitez vous assurer que vous êtes bien en présence d’une glace artisanale et non industrielle, la vigilance est donc de mise, puisque certaines marques et glaciers peu scrupuleux n’hésitent pas à jouer sur les termes décrivant leurs glaces pour induire en erreur le consommateur. Chez un glacier, la couleur de la glace est ainsi, bien souvent, l’indice principale qui saute immédiatement aux yeux.
Lire aussi
5 recettes de glaces maison sans sorbetière pour se régaler tout l’été
