Le sucre dans les produits salés
2 – D sucre dans les biscuits de snacking et les produits de panification
Les rôles des sucres dans le pain, le pain de mie, les biscottes, … :
- former la réaction de Maillard pour colorer le pain et les pâtes cuites
- démarrer rapidement la fermentation des levures
- assouplir les pâtes qui vont subir un façonnage énergique.
« Il est toujours ajouté en faible quantité », explique un représentant du Syndicat de la panification croustillante et moelleuse, dans le numéro de Grain de sucre d’octobre 2014.
3- Le sucre dans les sauces, les soupes
Les rôles des sucres :
- ils servent essentiellement à corriger le goût !
C’est le cas dans la sauce tomate, trop acide sans sucre.
Les dosages sont très réduits, là aussi : entre 1 à 2 %. « Globalement, il y a moins de 1 % de sucres ajoutés dans les soupes prêtes à consommer », confirme un professionnel du secteur des bouillons et potages, toujours dans Grain de sucre.
Une exception : le ketchup !
Il s’agit là d’un condiment sucré-salé. Il contient effectivement entre 18 et 20 g de sucre pour 100 g, soit l’équivalent de 4 g de sucre par cuilière à soupe de ketchup !).
4- Le sucre dans les légumes en conserve
Les rôles des sucres :
- essentiellement pour corriger le goût, comme pour les sauces et potages.
Ce sont les petits-pois carottes qui contiennent le plus de sucre ajouté (3 à 4 %) : mais c’est obligatoire pour obtenir l’appellation « à l’étuvée ».
Pour les autres légumes, il n’y a pas plus de 1 % de sucres ajoutés.
Et sans sucres, ça donne quoi ?
Acidité. Les sauces (surtout à base de tomates), soupes, pizzas, et plats préparés seraient acides. Les pâtés de foie seraient plus amers.
Sans couleur. Les biscottes, fonds de tarte et pâtes à pizzas resteraient blanches. Les charcuteries seraient oxydées et donc vertes ou marrons.
Insipide. Le goût des épices et les ingrédients aromatiques des biscuits salés ou des plats préparés seraient moins valorisés.
L’avis de la diététicienne
S’il est vrai que les quantités de sucre ajouté dans ces produits sont très peu importantes finalement, et participent indéniablement à leurs qualités organoleptiques, leur cumul lors de la consommation de tous ces produits augmente la dose finale de sucre.
Et la plupart (les charcuteries et salaisons, les biscuits de snacking, les pains de mie et biscottes) sont riches en graisses ajoutées de surcroît. A ne pas mettre sur la table tous les jours
Quant aux autres produits (les sauces, les potages, les légumes), on peut très bien… les cuisiner soi-même. Le ketchup reste une exception, mais il est tout à fait possible de le faire soi-même aussi.
Mais restons réaliste : une boîte de légumes en conserve, une soupe et une sauce toute faite sont quand même la base de la cuisine du placard et peuvent très bien dépanner de temps en temps !
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Débusquez le sucre qui joue à cache-cache
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Veuillez noter qu’Emmanuelle Couturier n’exprime dans ces rubriques que des conseils généraux qui ne sauraient l’engager. Pour des conseils personnalisés, il faut soit la consulter à son cabinet en privé, soit interroger votre médecin personnel
Source : Magazine Grain de sucre, oct.2014
Ouais alors là Consoglobe me déçois. Ces produits, c’est tout à fait le genre de chose que j’écarte systématiquement. Moi je dis, le sucre dans les produits salés, donc ‘produits’ et non aliments, ils portent bien leur nom, au mieux c’est complètement inutile. C’est plutôt fait pour ceux qui savent pas se démerder mieux et qui sont prêts à vous vendre n’importe quoi, ouais, on peut dire dans ce cas que l’avantage en regardant la composition c’est de savoir à qui on a affaire, c’est le seul réalisme de l’histoire 🙁
Avec cet article, vous donnez l’impression qu’il est normal d’ajouter du sucre dans la plupart préparations salées…FAUX!
Dans la plupart des cas le sucre ne fait pas partie de la recette originale, il est ajouté pour corriger la perte de qualité (gustative, apparence, etc.) due à l’industrialisation.
Certaines sauces tomates industrielles ont besoin de sucre pour corriger le gout effectivement, mais une vraie sauce tomate faite avec de bonnes tomate (mures) n’en n’ont pas besoin.
Il existe d’ailleurs des sauce tomates sans sucre en supermarché, de marques italiennes comme Mutti.
Pour les pizzas, la recette de base de la pâte a pizza n’a pas de sucre. Dans les preparations industrielles, il est ajouté pour accélérer la pousse (contrainte de temps), l’aspect visuel (pré-cuisson), ou comme exhausteur de gout pour compenser le manque de gout de la garniture.
Par exemple, la pizza originale est la pizza napolitaine qui a obtenu le statut de STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) par l’UE. Les ingrédients, entre autres, sont réglementés et en aucun cas il n’y a de sucre, ni dans la pâte, ni dans la garniture.
Je n’ai jamais vu de recette de soupe ou de panure avec du sucre ajouté…
Et la réaction de Maillard est normalement obtenue par les sucres présents naturellement dans les ingrédients, pas du sucre ajouté…
Je suis tout à fait d’accord avec vous Guillaume R.. Ce rapport est complètement biaisé. Durant des siècles, on a fait des salaisons sans sucre. On a fait du jambon sans produits chimiques. Alors, venir écrire tant de sottises me dépasse.
L’autre jour on a acheté deux belles tranches de jambon à cuire, lors de la première bouchée j’ai été étonnée de sentir le gout du sucre, je n’ai pas apprécié du tout car pour moi la charcuterie doit avoir plutôt un gout salé, je n’avais pas lu l’étiquette faisant confiance à « nos régions ont du talent » et quand je l’ai lue, j’ai vu qu’il était écrit « sucre », je penses que je vais me passer de ces produits et me tourner vers des produits « frais » car je ne peux pas manger des salaisons sucrées qui dénaturent le gout.
Une honte !
Vive le cancer avec la réaction de Maillard, vive le diabète et l’obésité grâce au sucre partout même dans les boîtes de sardines !
La dextrose est un poison pour les intolérants au gluten, de plus en plus nombreux et ce n’est pas étonnant avec ce que l’on nous sert depuis les années 50
A vos marmites ! Boycott des plats industriels, j’ai vérifié lors d’un réveillon, la composition de la bûche de Noël : 60 ingrédients ! Moi, quand je cuisine, c’est bon et je n’ai pas besoin de tout ça. On en a marre de se faire empoisonner et de lire des articles bidon qui font l’apologie du sucre. Non au sucre, point.
Madame Claire, faudrait reviser la biochimie, le dextrose, c’est du glucose pur, rien à voir avec le gluten, les intolerants de l’Afdiag le savent bien. Et réaction de Maillard et cancer, c’est sucres + acides aminés, vous en faites plein (vous aussi) dans vos marmites en cuisant/grillant viande ou gateaux. De la à declencher un cancer, faut en bouffer de la grillade !
Bravo! Que cewt article ridicule et mensonger soit enlevé.
Du sucre dans la sauce tomate ou la soupe ? Je fais moi-même ma sauce tomate je n’y mets pas de sucre et elle n’est pas acide du tout; la soupe a du goût si on sait bien jouer avec les herbes et les épices
Bonsoir,
A mon simple avis et selon ma propre expérience, il faudrait seulement ne pas consommer les sucres a jêun c.a.d, commencer sa journée avec des aliments salés et que l on réserve les aliments sucrés pour l après midi – Aussi, j ai appris de mon entourage qu il faudrait toujours ajouter une pincée de sucre dans les sauces pour équilibrer les ingrédients.
OK pour la pizza ou les petits pois, on peut faire sans sucre mais, moi, le jambon ou le maïs, je sais ps faire et j’achète comme ils sont. Et franchement, 0,5 ou 1% dans une tranche de jambon, quand il y en a, c’est quand même pas la même chose qu’un demi-litre de limonade. L’article est factuel et pas assez à charge, y’a rien qui soit annoncé comme scandaleux ou mortel, ça change mais ça en choque plus d’un apparemment.
1 % dans les soupes, 1 à 2 % dans la sauce tomate, 3 à 4 % dans les légumes étuvés, 1 % dans les autres légumes, combien dans le jambon, le saucisson etc ? si vous ajoutez toius ces pourcentages, ça donne quoi ? en quoi ça gêne que ma pâte à tarte soit blanche ? mon mari est napolitain et fait des pizzas qui n’ont rien à voir avec celles du supermarché ; sa pâte est blanche elle aussi et en quoi est-ce un problème ? j’ai acheté ce matin un stock de tomates à la biocoop vendues à 1 euro 90 le kg parce que très mûres ou biscornues ; je vais faire une soupe et de la sauce tomate pour mettre en conserve ; je n’ajouterai pas de sucre et personne ne me le reprochera ! on m’a appris qu’il y avait différentes saveurs : salé, sucré, acide, amer ; bientôt ça ne sera plus vrai ; il n’y en aura plus qu’une : le sucré pour notre plus grand mal ! et pour contrer les méfaits, pas gra
je disais : pas grave, on avalera des tonnes de petits comprimés ; les industries sucrières auraient-elles des actions chez les fabricants de médocs ?
tout à fait d’accord faisons nous-mêmes boycottons l’industrie agro alimentaire qui nous empoisonne
En effet je suis très dubitative quant à la qualité de cet article, surtout quand on sait les ravages causés par l’abus des mauvais glucides. Et si même il y avait besoin de temps à autre du sucre comme additif, pourquoi ne pas utiliser des sucres de qualité à index glycémique raisonnable (Rapadura, sucre de coco, etc) ? Bon évidemment ces rapiats de l’agro-alimentaire ne vont surtout pas s’intéresser à des ingrédients qui seraient davantage bénéfiques à notre santé, il faut nous acidifier à tout prix afin de nous vendre plus de médic…. Mais heureusement je vois qu’il y a assez de personnes sensées pour oser remettre en question la crédibilité de cet article….
Tout à fait d’accord avec toi !
Le lobbie du sucre noyaute-t-il consoglobe ??
Qui vous paie?
moi aussi, je me le demande ; ce site est de moins en moins crédible
J’ai vraiment eu cette pensée. Emma explique que visiblement nous devons avoir dans nos placards des sauces tomates en conserve replies de sucre.
Je préfère avoir de la tomate car cela ne dure pas longtemps pour faire sa propre sauce tomate.
Des explications bidons, semble-t-il financées par l’industrie alimentaire.
Pour moi, je combats le sucre ajouté et je me mets à mes fournaux.
Il est très difficile de nos jours de trouver des produits sans sucre, moi qui n’aime pas le sucré/salé, je préfère de loin le goût naturel des aliments, j’ai résolu le problème en n’achetant que des légumes frais, mon hobby est devenu la cuisine,car,dans ce pays on ne peut plus faire confiance en personne et surtout pas à ceux qui ont la charge de nous fournir nos aliments.
merci pour cet article. Juste pour clarifier, et histoire que les gens ne s’y perdent pas plus qu’ils ne le sont déjà: on ne parle pas de « la » dextrose mais « du » dextrose, qui n’est rien d’autre que « du » glucose (du D-glucose pour être exacte, ce qui correspond juste à l’énantiomère de la molécule de glucose que l’on considère ici). En sachant que le dextrose et les sirops de glucose ont des propriétés et intérêts différents dans la conception et la fabrication d’aliments préparés.
J’aimerai ajouter un autre point: dans la section « avis de la diététicienne » il est dit que le sucre est « naturel » seulement quand il s’agit de saccharose. Le saccharose n’est pas plus naturel que certains autres sucres utilisés (à ne pas confondre avec les édulcorants). D’une part, il n’existe pas de définition reconnue de « naturel » puisque toutes les instances s’arrachent les cheveux la dessus (ISO, la Commission Européenne, le Codex Alimentarius…). D’autre part le glucose est tout aussi « naturel » selon moi: mangez du pain, et l’amidon qui le compose en grande majorité sera transformé en glucose pour une bonne partie avant même que vous déglutissiez votre bouchée. C’est une expérience qui est montré en 5ème en général! D’autre part le saccharose n’est rien d’autre qu’une molécule combinée de Glucose et de Fructose. Le glucose est présent dans l’amidon, et comme je viens de le dire, arrivera sous forme de glucose dans votre estomac. Le fructose est un sucre présent dans …les fruits! D’où son nom! Dire que les sirops de glucose (souvent composés de glucose et de fructose) seraient moins naturels que le saccharose alors que ce qui arrive dans votre estomac est le même que si vous mangiez du pain avec un fruit, je trouve cela un peu douteux. La question vis à vis de la nutrition est de savoir quelle quantité en est ajoutée, mais ce n’est pas du tout, ou presque, lié aux types de sucres. Au mieux, cette affirmation est une opinion, voir une mode…au pire c’est de la démagogie. j’aime moi même mangez sain et bon: je prépare mes soupes moi-même à partir d’aliments frais, bien choisis, et le problème est résolu… les raccourcis n’aident ni à comprendre ce que l’on mange, ni à éduquer les gens, ou à les aider à choisir ce qu’ils mangent.
Je tenais à clarifier ce point, car je vois ces raccourcis beaucoup trop souvent à mon goût, mais j’ai toujours beaucoup d’intérêt à lire vos articles, ne serait-ce que pour comparer les points de vue, et pour forger ma propre opinion.
On dirait un publicité déguisée du Syndicat national du sucre, surtout quand on sait que les fabricants alimentaires recherchent la combinaison parfaite entre sel, sucre, et graisses pour stimuler votre cerveau et vous donner l’envie d’en reprendre. je vous invite à consulter cet article du huffington post huffingtonpost.fr/james-clear/aimer-malbouffe_b_4307442.html
Quel magnifique article !
5 KG de sucre par individu dans les années 50 en Europe.
35 KG aujourd’hui.
Enflez braves gens !
oui, je n’ai pas bien compris cet article qui ne remet pas en question la présence de sucres dans les ingrédients, implicites de surcroît : ceux qui ne lisent pas les étiquettes mangent du sucre sans le savoir (entre autres joyeusetés)- Je traque depuis 25 ans les étiquettes, et j’espère que celles qui n’indiquent pas la présence de sucres rajoutés ne sont pas un leurre.
Essayan, moi je corrige ma sauce tomate avec du sucre mais pour 500 gr de sauce je n’ai besoin que d’une cuillère à thé bombée (soit une petite cuillère à café). Le problème est surtout au niveau de la quantité de plats que l’on mange qui sont bourrés d’additifs dans une semaine! D’ailleurs vous seriez étonné de voir ce qui se passe dans les coulisses des petits traiteurs 😉
En même temps, soyez réalistes, sans les additifs présents dans les produits industriels, ils seraient invendables.
Un produit de mauvaise qualité a forcément besoin d’additifs, quand vous indiquez qu’il n’y a pas besoin de corriger l’acidité d’une tomate, c’est valable pour une tomate qui est naturellement sucrée. Pas pour une tomate de supermarché.
Désolée ce que vous dites est faux,je fais moi-même ma sauce tomate avec des tomates du super marché et elle n’est pas acide du tout et je n’y mets pas de sucre
Mais c’est important pour les personnes qui soufre de diabète.
Peut être c’est une de la cause de grande nombre de diabète aujourd’hui?
Cet article est une aberration et pourrait même ressembler à une publicité pour le sucre, les plats préparés qui sont pourtant connus pour leur nocivité. Les molécules de Maillard sont aussi dénoncées par certains pour leur contribution dans certains cancers.
C’est un article qui se focalise essentiellement sur le goût et le plaisir, sur le côté pratique des plats préparés, ne montrant aucune réflexion sérieuse, aucun recul et sens critique. Vraiment très léger.
Cette fois c’est décidé, je ne lis plus consoGlobe.
Bonjour Thierry N,
Je suis complètement d’accord avec vous.
Il n’y a pas à neutraliser l’acidité de la sauce tomate,……….
Le peu de pommes de terre à rissoler que j’achète (pour me « dépanner »),
je les choisis sans dextrose. Findus n’en mettait pas, maintenant, c’est
parti, quelle mouche les a piqués ???!!!!
Merci pour votre commentaire très pertinent.
N.E.
De toute façon cette revue me semble de moins en moins pertinente. Les articles relèvent plus du futur mauvais journaliste en stage que de personnes intéressées par les sciences et l’amélioration de notre qualité de vie. Je vais finir par me désabonner…
entièrement d’accord avec Thierry ; depuis des décennies on dénature le goût des consommateurs et on nous vend de la m….; il est prévu 50 % de diabétiques en plus pour les années à venir ; il ne faut pas s’en étonner ; et au lieu de créer des centres de recherche pour trouver des remèdes, il serait bien plus simple d’en supprimer les causes ; mais le gouvernement vient de confier aux industries sucrières le soin d’éduquer le goût de nos enfants dans les écoles ; c’est faire entrer le loup dans la bergerie ! mais peut-être faut-il que les gens soient malades pour faire vendre des médicaments ; j’en arrive à me poser des questions ; d’accord aussi pour les molécules de maillard qui sont des plus dangereuses et d’accord sur le fait que ce site est en train de devenir une pub pour ceux qui nous empoisonnent
J’allais également le dire, c’est l’apologie du sucre cet article, du bon sucre bien raffiné, bien mauvais pour la santé. Au lieu d’inciter les lecteurs à ne plus consommer ce genre de produit, ils vendent le sucre comme quelque chose d’important pour le goût etc.. On est en 2014 on est plus des pigeons.