Plat italien par excellence, qui n’est pas un accompagnement malgré les habitudes des Français, les pâtes sont au centre d’une polémique récurrente dans la péninsule du sud de l’Europe. En cause : la technique dite de la « cuisson passive » qui consiste à cuire les pâtes en coupant le gaz. Mise en avant par un prix Nobel de physique, voilà que Barilla l’adoube à son tour. Et ça ne manque pas de scandaliser les Italiens.
La cuisson passive des pâtes conseillée par Barilla
Pour cuire les pâtes, c’est un peu le B-A-BA de la cuisine le tout le monde le sait, il faut mettre du sel dans l’eau puis la porter à ébullition. Et ce n’est qu’à ce moment-là, et non sans oublier de mettre une grande quantité d’eau, qu’il faut mettre les pâtes dans la casserole. Relativement simple… sauf quand on essaye de faire des économies d’énergie, que ce soit par conscience écologique ou pour faire baisser les factures. C’est là qu’intervient la « cuisson passive ».
Ce n’est en effet que la chaleur de l’eau, et non le fait qu’elle soit en ébullition, qui cuit les pâtes. Or, physique oblige, un fois que l’eau a atteint la température d’ébullition, elle reste chaude durant plusieurs dizaines de minutes. Éteindre le feu à ce moment-là n’arrête donc pas la cuisson, au pire elle est rallongée de quelques minutes. Mais, en contrepartie, aucune énergie supplémentaire n’est consommée.
À l’heure où les économies d’énergie sont plus que jamais nécessaires, devons-nous changer notre manière de chauffer de l’eau pour être plus économe ? Faut-il préférer la bouilloire, la plaque chauffante ou le micro-ondes pour dépenser moins d’électricité et donc réduire sa facture ? Éléments de réponse.
Comment cuire les pâtes avec la cuisson passive ?
Selon Barilla, qui reprend le principe pour qu’il soit appliqué par les Italiens, pour cuire de cette manière, il faut garder le feu allumé et vif sous la casserole durant deux minutes après y avoir mis les pâtes. Il faut également que la casserole ait un couvercle, afin de conserver la chaleur produite par l’ébullition. La cuisson, elle, prendra un peu plus de temps, environ 2 minutes de plus.
La pratique, qui fonctionne, est décriée en Italie depuis que Giorgio Parisi, prix Nobel de Physique, l’a estimée utile pour économiser de l’énergie, et notamment du gaz, les Italiens l’utilisant de manière quasiment généralisée pour la cuisson. Pour certains, la cuisson passive présente de nombreux soucis, notamment car elle rend plus compliqué d’avoir des pâtes « al dente »…
Selon la marque Barilla, cette méthode permettrait d’économiser « 80 % d’émissions de CO₂ par rapport à la méthode traditionnelle ».
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