Comment reconnaître le vrai parmesan du faux ?

L’Italie est célèbre pour ses très bons produits, comme les (véritables) pizzas, les pâtes, le café et l’incontournable Parmigiano Reggiano, mieux connu sous le nom de parmesan, ce fromage à pâte pressée a, depuis le 12 juin 1996, son Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le produit emblématique de l’Italie connaît malheureusement une crise sans précédent et cela est dû notamment à la production et la commercialisation de « faux » parmesan moins cher !

Parmigiano Reggiano : comment reconnaître le vrai parmesan du faux ?

L’origine du Parmigiano Reggiano (parmesan) est attestée par de nombreuses sources historiques qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines.

Le parmesan : des abbayes aux copies

Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques : Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d’Emilie). Le mot « parmesan » viendrait de la duchesse de Parme qui le fit connaître à Paris, d’autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.

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Comment le reconnaître ?

Le parmesan, le vrai, dispose d’une Appellation d’Origine Protégée en Europe, il est reconnaissable grâce à la marque d’affinage appliquée sur les produits préemballés en vente, ainsi qu’au marquage à feu du Consortium de Tutelle et par l’inscription en pointillé située à l’extérieur de chaque forme.

Le parmesan, ingrédient incontournable du pesto © Olga Miltsova

Il n’est donc pas trop difficile de reconnaître le vrai du faux. À noter qu’on appelle souvent parmesan le Grana padano, à tort puisqu’il s’agit d’un autre fromage même s’il est très proche au goût. Attention donc quand vous l’achetez.

Pour le parmesan, il existe trois sortes d’affinage :

• la marque de couleur rouge est attribuée au Parmigiano Reggiano de 18 mois d’affinage ;
• la marque argent est réservé au parmesan avec plus de 22 mois d’affinage ;
• et enfin la marque d’or qui indique un parmesan affiné pendant plus de 30 mois d’affinage.

Un cahier des charges très précis pour le vrai parmesan, le parmigiano reggiano

L’appellation est réservée exclusivement aux producteurs d’une aire géographique délimitée en Italie et qui respecte un cahier des charges contraignant pour leur fabrication. Le fromage doit par exemple notamment être affiné pendant 12 à 24 mois.

Il est aussi courant de confondre Parmigiano Reggiano et Grana Padano – © Alexsuh

Il est fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille. Les meules mesurent de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d’épaisseur pèsent de 30 à 40 kg. Le parmesan est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation.

De catastrophe en catastrophe

En 2012, la région d’origine de ce fromage italien a connu un terrible tremblement de terre qui avait ravagé la fabrication du parmesan, ce qui provoqua d’importants dégâts dans les unités de productions du pays, avec la perte de caves entières où vieillissent les meules de fromage.

En plus de cet événement dramatique, le prix du « Parmigiano Reggiano », le parmesan d’origine contrôlée, a vu son prix baisser, passant de  9,12 euros en janvier 2014 à 7,31 euros fin décembre, selon la Coldiretti la principale organisation agricole italienne. Cette situation met à mal une industrie qui pèse pas moins de 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires avec un prix payé aux producteurs qui a baissé de 20 %.

Parmigiano AOP

Toujours selon Coldiretti, la production de faux parmesans a dépassé l’an dernier les 300.000 tonnes et cela, essentiellement aux États-unis, contre les 295.000 tonnes produites en Italie.

Un des fromages les plus copiés au monde

Les principaux producteurs de parmesan sont situés dans la région d’Emilie-Romagne entre Parme et Bologne dans le centre de l’Italie. Il faut savoir qu’en 2014, le parmesan est l’un des fromages les plus copiés dans le monde ce qui a entraîné une diminution sur son exportation à environ 10 % aux Etats-Unis l’an dernier, en dépit d’un taux de change favorable, ce qui oblige la fermeture de petites unités de production, une sur quatre aurait déjà fermé depuis 2007. De quoi s’inquiéter pour les années à venir…

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