En cette semaine du goût, consoGlobe.com vous invite à aller à la rencontre de François Pasteau. A la tête du restaurant l’Epi Dupin dans le 6e arrondissement de Paris, trésorier de l’ONG Sea Web Europe et président de l’association « Bon pour le climat », ce chef aux multiples casquettes travaille pour rendre la cuisine plus respectueuse de l’environnement depuis plusieurs années.
François Pasteau, chef qui veut moins gaspiller
« C’est une question de bon sens quand on y pense. Je n’ai rien inventé. » Il la joue modeste quand on l’interroge sur ce sujet. Mais depuis quelques années, François Pasteau incarne cette cuisine qui veut moins gaspiller et mieux utiliser les ressources de la planète. Passé par l’école Ferrandi puis plusieurs maisons prestigieuses avant d’exercer son talent durant quatre ans aux Etats-Unis, il a ouvert en 1995 son premier restaurant, l’Epi Dupin. Rapidement, ce Parisien de naissance y instaure certaines habitudes. « J’ai toujours été un éco-citoyen. J’ai été élevé comme ça. Le tri, ne pas gaspiller la nourriture, éteindre la lumière quand on sort d’une pièce… Ce sont de petits gestes importants du quotidien que j’ai amenés au sein du restaurant. »
Privilégier les espèces durables de poissons
Fontaine à eau filtrée à disposition des clients, recyclage des bouchons lièges des bouteilles de vin, bouteille en verre (réutilisée par la suite) plutôt qu’en plastique, ou encore tri avec trois poubelles différentes dans les cuisines : tout est mis en oeuvre pour un engagement écologique visible et efficace. Mais il ne s’arrête pas là. « En voyant que la demande de poissons augmentait dans mon restaurant, je me suis interrogé sur les ressources halieutiques. J’ai eu la chance de croiser la route de Sea Web Europe, qui a pour pédagogie de se rapprocher de tous les acteurs de la filière maritime pour mieux utiliser les espèces et privilégier les espèces durables, c’est-à-dire les poissons dont les stocks sont suffisamment abondants pour ne pas mettre en péril l’espèce. J’ai beaucoup appris sur ce beau garde-manger qu’est l’océan. »
La chasse au gaspillage alimentaire
Il cite spontanément « la raie, le cabillaud ou le bar » comme espèces à « laisser tranquilles sur les côtes françaises » et sert plutôt à ses clients « du lieu noir, du maigre ou du tacaud ». François Pasteau a poussé son engagement jusqu’à devenir trésorier de l’ONG Sea Web, qui publie chaque année, avec l’aide de scientifiques, un guide des espèces à l’attention des pêcheurs ou des restaurateurs pour les informer sur l’état des stocks des océans.
Dans le cadre de la semaine du goût, il a aussi multiplié les tables rondes et les interventions pour sensibiliser au gaspillage alimentaire, thématique de cette année. « Quand on parle d’écologie, on doit faire la chasse au gaspillage. Avec le gaspillage, on va à l’encontre de la durabilité humaine, on va à l’encontre du produit, il n’y a pas de respect pour les gens qui ont travaillé pour ce produit », nous explique-t-il. C’est pour lutter contre le gaspillage qu’il a crée cette année l’association « Bon pour le climat », destinée notamment aux professionnels du secteur de la restauration ou de l’hôtellerie.
Le chef Pasteau explique son engagement en vidéo :
Changer les comportements dans les assiettes
« Nous avons actuellement une soixantaine d’adhérents. Ce n’est pas élitiste, c’est ouvert à tous. Les objectifs sont simples : fédérer les restaurateurs, les chefs cuisiniers ou les hôteliers pour changer les comportements dans les assiettes, éviter le gaspillage, privilégier les protéines végétales plutôt que les protéines animales, et avoir un rôle pédagogique auprès des consommateurs. » Le but n’est pas de révolutionner le contenu des assiettes. Mais « juste d’apporter quelques légères modifications, tout en gardant la notion de plaisir ». S’il « adore manger de la viande » et n’est donc pas végétarien, François Pasteau explique qu’« on n’a pas besoin de manger autant de protéines animales ». « Manger moins de viande, c’est permettre de diminuer les gaz à effet de serre, cela a un impact direct » , souligne-t-il.
Des consommateurs à l’écoute
Sur le site de Bon pour le climat, il est également possible de mesurer le bilan carbone de nos repas : « Vous rentrez la saison, le produit, d’où vient le produit et son poids et vous vous rendez compte rapidement que dès qu’on modifie un petit peu un paramètre, ça a tout de suite un impact sur l’environnement. » Dans son restaurant, François Pasteau a aussi tenu à faire apparaître en premier les protéines végétales dans l’appellation de ses plats, allant à l’encontre des règles établies. « Le but, c’est d’interpeller le consommateur, le pousser à se poser des questions ou même à interroger le serveur. »
Autant d’initiatives qui rencontrent du succès auprès des consommateurs selon lui. « Ils ont besoin d’informations, d’être rassurés par exemple sur la provenance des produits. Il y a une prise de conscience, les gens comprennent que c’est pour leur bien et celui de la planète de manger le bon produit. Ce n’est pas une tendance bobo ou élitiste. Car ce sont eux, les consommateurs, qui vont pousser les chefs d’État à avancer, par exemple lors de la COP21. » Un événement que François Pasteau, qui rêve d’avoir son propre potager pour son restaurant, suivra avec attention. « Mais il faudra continuer les efforts ensuite ». Comme il le fait depuis plusieurs années dans sa cuisine.
