Il y-a-t-il 4 saveurs ou plus ?
Classiquement, on parle des 4 saveurs fondamentales : l
- le sucré,
- le salé,
- l’acide,
- l’amer.
Mais les choses ont évoluées. Il existe plusieurs goûts sucrés (celui de l’aspartame est très différent du saccharose ou même de la stévia, par exemple), plusieurs amers, plusieurs acides.
Les Japonais ont identifié une autre saveur, beaucoup moins connue des Occidentaux bien que très répandue dans toutes les cuisines du monde : l’umami, que l’on retrouve dans la charcuterie, le fromage, le ketchup, l’asperge et même… la pizza !
Umami est la contraction de ‘umai’ (délicieux) et ‘mi’ (goût), ce qui se traduit littéralement par ‘goût délicieux’ – © Ezume Images
Les dernières recherches indiquent même qu’une même saveur peut avoir plusieurs composantes. Là aussi, il y a encore beaucoup à découvrir sur le sujet.
L’umami, la cinquième saveur
Pour le chef Normand Alexandre Bourdas, l’umami « Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir ».
L’effet umami semble tenir en trois acides aminés : glutamique, guanylique et inosinique. On retrouve donc du glutamate, cet acide aminé présent dans les aliments riches en protéines (viandes, fromages, lait maternel, par exemples) naturellement dans les aliments.
Bien différent de la forme de glutamate monosodique (E621), cet exhausteur de goût que les Asiatiques mettent dans tous leurs plats.
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