Le goût d’un aliment
Comment perçoit-on la douceur du sucré, le piquant de la moutarde, le croquant d’une pomme ? Le goût d’un aliment est intimement lié à son arôme. Or l’arôme est un mix entre l’odorat et le goût en bouche : il met en oeuvre les récepteurs de la muqueuse nasale, en lien avec les neurones olfactifs, et les papilles gustatives de la langue.
Anatomie du goût
La perception du goût en bouche requiert deux sens : le système gustatif et l’odorat. De la langue au cerveau, c’est un circuit complexe qui est mis en éveil, en passant par les bourgeons gustatifs, le nez, des milliers de cellules sensorielles et certaines aires cérébrales.
1 – La langue
Il existe 4 formes de papilles capables de percevoir le goût :
- Les papilles caliciformes : elles forment le V lingual, au fond de la langue
- Les papilles fongiformes : sur les 2/3 antérieurs
- Les papilles foliées : sur les bords de la partie postérieure
- Les papilles filiformes : elles recouvrent la langue et sont dépourvues de bourgeons du goût.
– © Ida Baranyai
Dans les papilles (sauf les filiformes), se trouvent les bourgeons du goût. Ce sont des amas de cellules composées de récepteurs sensoriels. Ils captent les molécules gustatives des aliments dilués par la salive, et stimulent les fibres nerveuses connectées au cerveau.
Mais en plus de la langue, c’est toute la bouche qui est sollicitée, en particulier les dents et le palais.
Les dents renseignent sur la texture d’un aliment. Ce sont elles qui vont permettre de sentir l’élasticité d’un chewing-gum, la tendreté d’une viande, le croquant d’une pomme, le moelleux d’un mousse au chocolat, lors des micro-mouvements émis par la mastication.
Les petits chocs sont également transmis par des capteurs présents dans la pulpe dentaire. C’est pour cette raison que les personnes ayant plus de 7 dents dévitalisés ont des sensibilités gustatives plus faibles.
Mais les dents ne sont pas les seules à participer à la perception des saveurs. C’est toute la cavité buccale qui y participe, pour l’évaluation de la température de l’aliment, et de son onctuosité.
C’est le nerf trijumeau qui innerve la langue et les dents et qui permet de détecter les sensations somesthésiques : la température, le piquant, le pétillant, l’astringent et la texture.
2 – Le nez
L’odorat est actif non seulement avant de manger un aliment, mais aussi quand l’aliment est en bouche.
Des molécules odorantes sont libérées au cours de la mastication. Volatiles et de très petite taille, elles remontent vers le haut des cavités nasales par l’arrière du voile du palais pour atteindre les neurones olfactifs : c’est ce qu’on appelle la voie rétro-nasale.
3- Le cerveau
Tous les goûts sont dans la nature – © Iryna Inshyna
Ces informations sont toutes traitées en même temps par le cerveau qui est capable de distinguer les différences interactions des sensations entre elles : la texture plus juteuse d’une fraise pourtant moins sucrée sera distinguée ; un biscuit sera trouvé moins bon parce qu’il n’est pas assez croquant ; un jus de citron rajouté à la salade de fruit sera reconnu, même s’il est masqué par le sucre.
À cette image multisensorielle s’ajoute un travail de mémoire, avec les messages de plaisir et les mots qui l’accompagnent. La mémoire permet de reconnaître un goût, car l’image est la même à chaque fois qu’on mange l’aliment. Mais cette image n’est pas la même pour tout le monde !
C’est là qu’interviennent les questions d’éducation, de culture, mais aussi de génétique (les recherches sont en cours sur ce point).
Tous les goûts sont dans la Nature dit le dicton…
Article republié
