Nouvel éclairage sur les espèces de poissons menacées avec la baudroie, un poisson d’Atlantique Nord que l’on nomme lotte lorsque l’on parle du poisson sans sa tête : la queue de lotte étiquetée sur les étals des poissonniers est en fait de la queue de baudroie.
Description de la baudroie ou lotte
Tout d’abord, ce poisson marin ne doit pas être confondu avec la lote de rivière (avec un seul « t »), Lota lota, qui fait partie de la famille des gadidés, comme le merlu.
Le nom vernaculaire baudroie désigne plusieurs poissons appartenant à la famille des lophiidés, parfois appelés « diables » ou« crapauds de mer », en raison de leur apparence repoussante. La baudroie commune, Lophius piscatorius et la baudroie rousse, Lophius budegassa, qui ne se distinguent que par la couleur de leur ventre et par leur taille.
La baudroie commune peut mesurer jusqu’à 2 m et peser jusqu’à 45 kg. La baudroie rousse est plus petite, ne mesurant que 90 cm au maximum.
En France, on a le droit de désigner pour un usage commercial baudroie pour le poisson entier et lotte pour le poisson sans la tête un nombre limité de poissons du genre Lophius.
Habitat et moeurs de la baudroie
La baudroie est un poisson benthique. Elle vit dans les fonds meubles de l’Atlantique, jusqu’à 1.000 m de profondeur. On trouve la baudroie commune en Atlantique Nord-Est de la mer des Barents au golfe de Guinée, alors que la baudroie rousse est plus présente en Atlantique-est.
Le saviez-vous ?
En anglais, la lotte se nomme « anglerfish » autrement dit poisson pêcheur. Ce poisson est en effet doté d’un leurre pendu à un filament qu’il déploie devant sa bouche énorme pour attirer ses proies.
Observez le filament pêcheur de la baudroie © picturepartners
La baudroie, piètre nageuse, est peu active. Elle se nourrit de poissons – tacauds, merlans bleus, chinchards, morues, merlans, etc.- mais aussi parfois d’oiseaux marins. Tapie sur des fonds sableux ou vaseux, elle ne laisse dépasser que sa gueule et son filament pêcheur qui lui sert à attirer les proies jusqu’à sa bouche.
Reproduction et croissance
La baudroie commune atteint sa première maturité sexuelle à l’âge de 6-7 ans pour les mâles (lorsqu’ils mesurent 50 à 70 cm), et à l’âge de 9-11 ans pour les femelles. La baudroie rousse femelle, atteint sa maturité sexuelle vers 6 ans, quand elle mesure 65 cm.
Les femelles pondraient jusqu’à 3 millions d’oeufs sous forme d’un ruban muqueux qu’on appelle « voile pourpré ». Les deux espèces de baudroie ont une croissance lente et sont particulièrement sensibles aux effets de la surpêche.
Pêche et stocks de baudroie
La France est le pays européen qui pêche le plus de baudroies, soit plus du tiers des captures. Espèce à forte valeur marchande, la baudroie fait l’objet d’une pêche ciblée intensive (chalutiers de fond de Bretagne-Sud), et est également capturée dans le cadre de pêcheries mixtes, c’est-à-dire en association avec d’autres espèces.
FEU ORANGE pour la baudroie
La méconnaissance de la biologie de l’espèce et l’imprécision des données sur la mortalité due à la pêche intensive rendent difficile l’établissement d’un bilan précis de l’état des stocks, même s’ils font l’objet d’un suivi depuis les années 1980. Nous classons donc la baudroie en poisson « feu orange », indiquant ainsi qu’il est conseillé de la consommer modérément.
Baudroie impressionnante sur un étal © Ohmarty
État des stocks
Sans relevés précis, on considère les stocks d’Atlantique Nord-Est (Ouest Écosse et mer du Nord) comme « pleinement exploités ».
En mer Celtique et dans le golfe de Gascogne, on estime que les stocks de baudroie commune sont fluctuants et l’exploitation durable. Pour ce qui est de la baudroie rousse, les stocks semblent être en baisse depuis 2013.
Les stocks au large du Portugal et de l’Espagne sont en bon état et exploités au Rendement Maximal Durable (RMD).
Taille minimum : NON
Les baudroies ne sont pas assujetties à une taille marchande minimale. Le CIEM (Conseil International pour l’Exploration de la Mer) recommande cependant une baisse des captures des petites baudroies.
Dans la pratique, il est conseillé de ne pas acheter de queue de baudroie (ou lotte) inférieure à 30 cm.
À savoir : la baudroie américaine Lophius americanus subit une pêche estimée durable.
Consommation de lotte
La baudroie fait partie des poissons largement consommés en France. Elle est tellement populaire que la production nationale à elle seule ne suffit pas à satisfaire le marché. On importe donc des queues de lottes fraîches du Royaume-Uni et des États-Unis, ainsi que de la baudroie congelée du Brésil et de la Chine.
Cet engouement est peut être lié au fait que la lotte est un poisson qui ressemble très peu… au poisson ! Il satisfait ainsi même ceux qui n’apprécient pas le poisson en général. La chair ferme, dépourvue d’arête, se rapproche de celle de la viande blanche.
Valeurs nutritionnelles de la lotte pour 100 g
- Calories 78
- Protéines : 17,9 g
- Glucides : 0 g
- Lipides : 0,7 g
- Cholestérol : 60 mg
- Potassium : 210 mg
- Magnésium : 25 mg
- Phosphore : 192 mg
- Calcium : 42 mg
- Fer : 0,3 mg
- Vitamine A : 6 µg ; B1 : 0,1 mg ; B2 : 0,1 mg ; B6 : 0,2 mg ; B 12 : 2 µg.
- Niacine : 1,5 mg
- Folates : 2 µg
Acheter de la lotte (ou queue de baudroie)
La baudroie est vendue sous forme de queue, la lotte, avec ou sans peau (mieux vaut l’éviter dans ce cas, car la peau luisante donne des indications quant à la fraîcheur du poisson), fraîche ou surgelée ; elle est vendue également sous forme de filets.
La chair est fine et maigre. Comme elle est dépourvue d’arêtes, elle est très facile à préparer : il suffit de retirer l’épine dorsale.
Lorsque vous achetez de la queue de lotte, veillez à ce que la chair soit bien ferme et élastique et d’un beau blanc. Si elle est jaunie, même légèrement, évitez-la !
Queue de baudroie, aussi appelée lotte © Ryco Montefont
Les joues constituent un mets raffiné. Elles sont principalement vendues fraîches au détail.
Le foie est particulièrement recherché par les gastronomes, notamment au Japon ; en France les joues sont vendues en bocal appertisé.
ça c’est si bonne elle a une chair très tendre onctueuse et délicate et prend part a presque tous les bouillis à la pêcheuse (on dit à portugaise)préparé au chaudron (a la manière portugaise)caldeirada)et elle fait aussi les plaisirs des amants d’une très bonne table.!
non non et non ,le poisson entier c est la baudroie, et le poisson sans tète s appele lotte PAS QUEUE DE LOTTE,le terme queue de lotte n existe ni en français ni en dénomination commerciale,il ne sert qu a une fois de plus détourner la législation, et tromper le consommateur
oui, dommage que la laideur ne constitue pas une protection suffisante.
bah c’est justement parce que presque tout le monde veut ingurgiter de tout, tout de suite et toute l’année pour pas cher au lieu de se contenter de se régaler quelques fois par an (ou de respecter la vie animale, ce qui n’est ici pas la question semble t’il c’est plus un site pour consommateur de base qui veut du naturel si j’ai bien saisi l’idée…) qu’on en arrive à par exemple oui, la surpêche. on en est tous responsables, hormis de ceux qui refusent tout produit issu de l’exploitation des animaux.
Et dire qu’à une époque, les baudroies étaient systématiquement rejetées à l’eau, la « laideur » du poisson le déclarait invendable. Les temps ont bien changés. Heureusement pour nous, car cette chair est excellente. Dommage qu’il soit si cher….
6 avril 2015 à 19h51
oui, dommage que la laideur ne constitue pas une protection suffisante.
bah c’est justement parce que presque tout le monde veut ingurgiter de tout, tout de suite et toute l’année pour pas cher au lieu de se contenter de se régaler quelques fois par an (ou de respecter la vie animale, ce qui n’est ici pas la question semble t’il c’est plus un site pour consommateur de base qui veut du naturel si j’ai bien saisi l’idée…) qu’on en arrive à par exemple oui, la surpêche.
quand je lis des cas comme le votre j’ai envie de dire: encore heureux qu’il soit cher, n’importe quel animal devrait etre hors de prix en fait, meme s’il suffirait de faire chauffer la carte bleue pour bâfrer quand même. Mais bon, d’autres seraient mieux placés que moi puisqu’il m’arrive de manger des saumons.
ceci etant j’ai beau ne pas etre sans respnsabilité dans tout ceci, je trouve que ce sont les vegan qui ont raison sur ce chapitre.
en outre, si une espece est menacée, ne serait il pas plus simple de ne plus la pecher du tout ? c’est d’une logique élémentaire mais tant qu’il y a de la demande, hein…