Astuces pour repérer un jambon de qualité
La couleur de la viande de jambon ? Mieux vaut ne pas s’y fier.
Évitez les jambons « rose stabylo » qui baignent dans l’eau © ReereeKhaosan
Plus les jambons sont carrés et plus ils tendent vers le rose bonbon fluo, plus ils sont … suspects d’être industriels et peu « nature ». En sens inverse, les jambons fermiers affichent plus souvent et plus discrètement des couleurs pastels, bien moins vives.
La couleur : coquetteries porcines ?
Plutôt une question de DLUO (date limite d’utilisation optimale) et de marketing. Presque 100 % des jambons, qu’ils soient bio, fermiers ou industriels, utilisent des nitrites mélangées à du sel pour la conservation (sur l’étiquette leur nom de code varie de E250 à nitrite de sodium).
Or il se trouve que le sel nitrité permet non seulement à la charcuterie de se conserver mais lui donne également une belle couleur rosée (pour info, un jambon sans nitrites vire au marron/gris). Ainsi, pour faire simple, plus il y a de nitrites , et plus le jambon peut rester longtemps en rayon.
En avril 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a déclaré que l’utilisation du nitrate et du nitrite ne pose pas de problème pour la santé publique. Cette conclusion confirme donc l’avis précédent, de 2010. Mais des voix s’élèvent pour dire que les rapports sur lesquels elle s’appuie sont biaisés, puisqu’ils :
- éludent le fait que le fer héminique devient du « fer nitrosylé » après traitement au nitrite.
- « confondent » la toxicité du nitrite et la cancérogénicité.
- avancent des arguments qui sont ceux de chercheurs en lien avec l’industrie, comme l’a révélé Cash Investigation en 2016
- jouent en permanence sur la confusion entre les additifs nitrés et leurs produits de décomposition.
Pourtant, fabriquer de la charcuterie sans nitrites et nitrates est possible, tout en assurant une parfaite sécurité sanitaire. À Parme par exemple, les producteurs du célèbre jambon ont renoncé aux additifs nitrés, il y a 25 ans (sans aucun cas de botulisme). Mais l’industrie des viandes nitrées n’est pas favorable à cette suppression, essentiellement à cause des avantages décisifs que ces additifs apportent à l’industrie en terme de réduction de coût, mais aussi parce que le jambon sans nitrites serait plus pâle voir gris, donc moins appétissant.
Alors, au rayon jambon allez-y mollo sur la couleur et lisez bien les étiquettes :)
Si on ne peut pas se fier à la couleur, comment repérer un jambon blanc de qualité ?
Dans un jambon de qualité, qui n’a pas été trop malaxé et ne renferme pas trop d’eau, les fibres des muscles sont bien visibles. Le jambon supérieur doit se composer de grosses noix (les plus beaux muscles) : on les reconnait à leur couleur très claire. Si vous trouvez :
- des petits trous : il peut s’agir d’ un excès de sucre, d’un malaxage trop puissant ou de la formation de bulles d’air, au cours du malaxage, lors de l’injection du sel.
- des petites taches rouges : elles sont peut-être provoquées par l’éclatement des vaisseaux à cause de l’augmentation de la pression sanguine causée par le stress de l’animal l’abattoir.
- des traces jaunes : elles découlent d’un malaxage ou de l’ajout de gélatine.
Il y a très peu de marques qui ont éliminés les sels nitrités de certains de leurs produits. Parmi elles, on citera Lionel Rostain, Fleury Michon ou encore Herta.
Comment les reconnaître ?
Cherchez sur l’emballage la mention « sans conservateur ajouté » ou « conservation sans nitrite ». Mais si ces jambon restent bien roses, c’est probablement grâce à des colorants…
J’en achète exclusivement dans une charcuterie traditionnelle, c’est à dire chez ceux qui connaissent le mètier.. Le jambon cuit à l’os vire au marron et ça ne m’a jamais choqué, je trouve ça normal.
OK pour le bio mais il y a bio et bio. Par exemple, chez E. Leclerc, il ya des produits bio à prix corrects, est-ce vraiment bio ? Quand on regarde les emballages, les produits proviennent souvent d’Espagne, je me permets de douter.
Par ailleurs, oui au bio mais c’est cher…
Je ne suis pas d’accord avec Victoria : manger de la viande n’est pas égal à faire souffrir des animaux, ne mangez que des légumes ne veut pas pour autant dire que ces plantes ont eu une belle vie. Je parle sans jugement et en éliminant tout distinguo animal/végétal car je respecte toute forme de vie de manière égale.
Ce qui me choque dans cet article, c’est ce soit disant pouvoir de consommateur que nous avons : oui c’est vrai qu’on l’a, mais il est totalement étouffé par un marketing complètement mensonger.
On ne peut pas tout faire dans la vie, et autant j’aime à cuisiner à l’occasion, autant ça prend tellement de temps que pour un travailleur à temps plein on ne peut pas lui réclamer d’être en plus cuisinier pour bien préparer sa nourriture, traiteur pour consommer de la bonne nourriture, nutritionniste pour un équilibre alimentaire optimal… enfin on peut lui en demander le minimum, mais pour ça on a besoin de sortir du capitalisme dont le principe est « faire de l’argent » ni plus ni moins, alors que ce n’est qu’un outil, mais cette priorité faisant, le monde entier est en déroute et fait de plus en plus les choses à l’inverse du bon sens et du bien être général.
En conclusion on ne peut demander au consommateur de tout faire, on a surtout besoin d’un système qui aide tout un chacun à faire au mieux et à consommer bien. Et ça commence par exemple en interdisant la vente de produits issus de l’agriculture intensive, de l’élevage industriel… toute forme de vie a droit au respect et à des conditions de vie décente ! Que les lois aillent dans ce sens plutôt que d’autoriser des grandes entreprises à commettre des aberrations comme l’extraction de gaz de schistes.
Tout à fait d’accord, la morale petite bourgeoise pour le consommateur et le feu vert pour la production intensive, tel est le leitmotiv de notre société.
Il serait bien plus courageux de s’attaquer aux racines du problème : le mode de production dit « productiviste » fondement de l’économie capitaliste.
Pour moi un bon jambon, c’est un jambon BIO car c’est le seul qui certifie que le porc a eu accès à l’extérieur et n’a pas vécu de maltraitance et n’a pas été traité aux antibiotiques.
Ce jambon est trouvable en hypermarchés classiques ainsi qu’en magasin bio sous les marques Bioporc et Bonjour Campgne.
Trouvable, oui, mais sous plastique, donc plus vraiment complètement bio!
Devenons eco-végétariens, cela est nettement préférable à notre santé et celle de nos enfants, et réfléchissez ne serait-ce qu’un instant à la vie de ces animaux…..est-ce bien utile autant de souffrances, autant de maltraitance?
En refusant tout simplement d’acheter tous ces produits industriels peut-être que les éleveurs et surtout les industriels de l’agro-alimentaire de revoir la façon d’élever les animaux, et de pensez autrement….si cela est encore possible, oui mais ils risquent de perdre beaucoup d’argent.
Alors….qui pourra leur faire changer d’avis? vous les consommateurs !
A vous de voir, mais dépêchez vous.
Ne vous cassez pas la tête! Arrêtez ces cochonneries! CUISINEZ DES FRUITS ET DES LEGUMES BIO, et vous vivrez en bonne santé, sans cruauté! Des céréales (pâtes, riz, pain, etc) et des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, petits pois, etc) seront vos meilleures alliées. On vit bien (et mieux) en étant véggie 😉