À l’occasion du lancement de la première campagne de crowdfunding de la pâtisserie KléZia, nous sommes allés interroger sa fondatrice, Raphaëlle, qui oeuvre pour une pâtisserie durable en Occitanie.
Interview gourmande avec Raphaëlle, la fondatrice de KléZia
Si les pâtisseries sans gluten, vegan, bio ou à indice glycémique bas fleurissent aux quatre coins de la France, KléZia est l’unique pâtisserie qui combine à la fois l’aspect écologique et santé à un degré d’exigence aussi élevé. Et en plus, c’est bon !
ConsoGlobe – KléZia, c’est de la pâtisserie saine et engagée. Comment allier gourmandise, santé et environnement ?
KléZia – Je pars de ce qui est disponible sur mon territoire, l’Occitanie, pour élaborer mes produits. Au départ, j’ai donc réalisé un énorme travail de sourcing pour trouver les meilleurs ingrédients pour mes pâtisseries. À partir de ces possibilités locales, je fais des tests en labo pour élaborer les meilleures recettes.
Raphaëlle, fondatrice de KléZia © Lilly Lou studio
Le travail d’approvisionnement demande beaucoup de temps. Pour le sarrasin décortiqué par exemple, j’ai trouvé un producteur qui fait du sarrasin et un autre qui possède une décortiqueuse ! C’est beaucoup de minutie. Et si le produit n’est pas disponible localement, j’apprends à m’en passer. Je ne travaille en outre qu’avec des producteurs certifiés bio.
Pour le côté santé, j’élabore des recettes à indice glycémique bas, donc avec des ingrédients qui l’élèvent pas brutalement le taux de sucre dans le sang. Je cherche à désucrer le plus possible les produits, ce qui ajoute finalement plus de saveur aux desserts. On travaille avec le sucre le plus naturel et le moins raffiné possible.
Je suis entourée d’une équipe de nutritionnistes et de naturopathes qui m’aide à élaborer les recettes pour qu’elles soient saines et puissent convenir au maximum de personnes. On évite donc les produits laitiers et le soja, que l’on remplace par des oléagineux. On évite les blés modernes, et on remplace le gluten par du pois chiche ou de la poudre d’amandes : ainsi, les personnes intolérantes au gluten peuvent consommer nos pâtisseries.
Nous avons également quelques produits vegan, sans oeufs : on les remplace par des graines de lin ou des graines de chia d’Occitanie. Cela dit, certains clients vegan mangent quand même les pâtisseries aux oeufs car ils proviennent d’une ferme à l’ancienne où les poules qui ne pondent plus sont proposées à l’adoption !
ConsoGlobe – As-tu quelques exemples de producteurs avec qui tu travailles ?
KléZia – J’en ai beaucoup car je travaille généralement avec un producteur par ingrédient. Je travaille par exemple avec Biograneta, des céréaliers dans le Lauragais, pour les pois chiches et les graines de lin. Ils réalisent un excellent travail et sont fiers de mettre en valeur leurs produits avec la pâtisserie.
Je travaille aussi avec Éric Maurin, qui cultive de l’amande bio et locale, très difficile à trouver. Pour les blés anciens, je travaille avec Au petit grain bio, qui ont des blés dits de population qui sont ressemés d’année en année.
L’idée est de soutenir l’économie locale. En Occitanie, on a de la chance car on a des productions très diversifiées.
ConsoGlobe – KléZia a trois ans. Comment en es-tu venue à la pâtisserie durable ?
KléZia – Je viens du domaine du marketing cosmétique, et je voulais faire quelque chose de plus impactant. J’en suis arrivée à la pâtisserie par goût, et parce que l’alimentation est un domaine qui touche tout le monde. Une pâtisserie attire plus l’oeil qu’un long discours !
Aujourd’hui, je suis toute seule aux commandes de KléZia, et je fais un peu de tout : fabrication bien sûr, communication, vente… Je suis quand même accompagnée de professionnels de santé (nutritionniste, naturopathe) pour valider les recettes. Je fais à la fois de la pâtisserie mais aussi des ateliers d’éveil culinaire : on cuisine ensemble et je donne des astuces que les gens peuvent réutiliser pour leur cuisine du quotidien. Je leur donne aussi des bonnes adresses de producteurs, d’épiceries vrac… J’ai aussi une activité de traiteur où j’organise des goûters, brunchs, réceptions… !
Un buffet de petit-déjeuner © Lilly Lou studio
Je vends mes pâtisseries sur les marchés, dans quelques magasins et à La Ruche qui dit Oui. Pour les produits secs, j’ai un site marchand grâce auquel on peut se faire livrer partout en France.
ConsoGlobe – Tu lances ce mois-ci ta campagne de crowdfunding. Que recherches-tu à atteindre ?
KléZia – Avant tout, j’aimerais faire connaître le concept de pâtisserie saine et engagée. Le bouche-à-oreille n’est pas suffisant. Je souhaite développer l’activité tout en restant à taille humaine. J’aimerais montrer que KléZia sort du lot car ce concept réunit à la fois l’aspect sain, écolo et local, et c’est la première pâtisserie française à faire cela.
Pour la campagne, il y a plusieurs paliers : le premier vise à lancer une nouvelle gamme de mueslis et granolas, à la fois pauvres en sucres, sourcés localement : lentille rose, flocon d’avoine du Gers, avec une cuisson basse température qui permet de garder vitamines et minéraux. Aujourd’hui nous en sommes à plus de 4.000 euros !
ConsoGlobe – As-tu quelques exemples pour nos lecteurs d’ingrédients locaux, sains et hyper bons ?
KléZia – Il est toujours préférable d’utiliser des ingrédients bio et non raffinés. Pour le sucre, il faut utiliser le plus foncé possible. On peut essayer le sucre de coco par exemple. Idem pour la farine : on utilise de la farine complète.
On peut aussi diminuer largement les quantités de sucre dans les recettes. Elles ont été élaborées lorsque le sucre était un moyen de conservation. Aujourd’hui, on n’a plus besoin de tout ce sucre. Mais on peut par exemple utiliser des fruits plus sucrés. Les lecteurs peuvent également aller sur mon blog où je donne des idées de recettes !
ConsoGlobe – As-tu trouvé une astuce pour remplacer le chocolat ?
KléZia – Quand j’ai lancé ce concept, je me suis demandé si j’enlevais le chocolat de mes recettes. Mais les recettes chocolatées font partie de mes best-sellers ! Si l’on veut tenter une alternative locavore au chocolat, on peut partir sur des noisettes. Mais tout dépend de ce qu’on cherche à remplacer : le goût ? La texture ?
En règle générale, j’évite de « remplacer » un ingrédient non durable par un autre. Il n’y a pas de banane ni de mangue dans mes pâtisseries et je ne cherche pas à les remplacer. On part sur des goûts et des textures différentes. Comme pour la viande, lorsque l’on fait des substituts, on remplace les textures manquantes par des produits industriels. Ce n’est pas cela que je recherche mais plutôt un virage vers une pâtisserie durable !
En savoir plus : La campagne de crowdfunding de KléZia
