Ils incarnent le renouveau et symbolisent la naissance. On les chasse à Pâques quand ils sont en chocolat, les oeufs sont surtout des aliments nutritionnellement très intéressants. Zoom sous la coquille d’un trésor en jaune et blanc : l’oeuf.
L’oeuf, un aliment bourré de nutriments
L’oeuf présente beaucoup d’avantages : il est très peu cher, sert à de nombreuses utilisations culinaires chaudes ou froides et présente un profil nutritionnel idéal : des protéines parmi les meilleures pour l’homme, des lipides de très bonne qualité, de nombreuses de vitamines et de minéraux. Avec une structure composée de trois constituants différents : une coquille, du blanc, et du jaune. Plutôt original ! Mais quelle est leur différence et à quoi servent-ils ? Dans un oeuf de poule pesant environ 60g, vous trouverez 6g de coquille, 37g de blanc et 17g de jaune.
La coquille : le bouclier
C’est l’élément protecteur. Elle protège l’intérieur de l’oeuf contre les contaminations extérieures. Elle représente 10 % du poids total de l’oeuf, soit environ 6 g. Elle est composée de 95 % de minéraux (37,5 % de calcium, 58 % de carbonate, du magnésium et du phosphore) ; 2,4 % de matière organique et 1,6 % d’eau.
La structure cristalline de la coquille et son ultrastructure sont parfaitement définies et sont à l’origine de ses propriétés mécaniques exceptionnelles : la résistance de la coquille d’oeuf de près de quatre kilos en pression statique. Elle est liée à la quantité et à l’organisation des cristaux, elle-même contrôlée par la portion organique de la coquille.
Les coquilles d’oeuf peut être utilisée pour plein de choses utiles à la maison © Leonidas Santana
Poreuse, la coquille est recouverte d’une couche protectrice (le cuticule) constituée de protéines qui obture les pores de la coquille, empêchant ainsi la pénétration de micro-organismes extérieurs. Elle est fragile et vulnérable aux traitements pour le nettoyage des oeufs.
Bon à savoir
- Attention à ne pas nettoyer les coquilles des oeufs ! Ils se garderont moins longtemps et peuvent être plus facilement contaminés.
- Une micro-fêlure dans la coquille entraine un risque bactérien.
Blanc, vert, brun : quelle couleur pour la coquille ?
La couleur de la coquille d’oeuf dépend… de la race de la poule et de son origine génétique. Et de rien d’autre ! L’alimentation et la couleur du plumage du volatile n’ont strictement aucune influence sur la couleur de la coquille. La poule Araucana, originaire du Chili, pond des oeufs… verts par exemple.
En France, on préfère les oeufs à coquille brun-roux, tandis qu’en Allemagne et aux États-Unis, ils ont la coquille blanche.
La couleur n’a aucune influence sur les valeurs nutritives de l’oeuf © Nitr
La poule forme sa coquille au cours de la nuit. Aussi, elle augmente d’elle-même sa consommation de calcium 4 heures avant extinction des lumières. C’est pourquoi, pour augmenter la solidité de la coquille, les éleveurs mettent à disposition des poules des petits cailloux de calcaire ou de coquillage.
La chambre à air : le témoin de fraîcheur Elle est tout en haut du gros bout de l’oeuf, sous la coquille. Sa taille augmente avec le vieillissement de l’oeuf.
Astuce conservation – Pour bien conserver l’oeuf, il faut mettre le petit bout en bas !
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