Le marché des alternatives végétales à la viande connaît une forte croissance, comme le rapporte le média RTL. Ces « similis carnés », à savoir des imitations végétales de viandes transformées telles que des saucisses, des nuggets ou du poulet, sont reproduits à l’aide de protéines végétales, d’huile, de fibres et d’autres ingrédients comme des colorants et des arômes.
Des « similis carnés » difficiles à distinguer visuellement de la viande traditionnelle
Des produits qui connaissent un succès grandissant, avec une augmentation de 9 % des ventes cette année et même de 19 % pour les fausses saucisses, selon l’Iri. De nombreux brevets ont été déposés dans ce domaine et certains « similis carnés » sont même difficiles à distinguer visuellement de la viande traditionnelle.
De la « fausse viande » pour une transition vers une alimentation plus végétale
Ces alternatives répondent à une demande croissante des consommateurs qui cherchent à réduire leur consommation de viande, tout en continuant à apprécier les mêmes recettes et saveurs qu’ils ont l’habitude de manger. Les produits « similis carnés » offrent ainsi une transition facile vers une alimentation plus végétale, tout en gardant le plaisir de manger. Selon Guillaume Dubois, cofondateur de la marque HappyVore, la « fausse viande » est « un produit qui aide à passer au végétal, mais en se faisant plaisir, en gardant la gourmandise ».
La baisse de la consommation de viande depuis 2008, de plus de 10 % selon le Crédoc, semble donc avoir profité aux équivalents végétaux, qui sont en moyenne 15 % plus chers que la viande traditionnelle. Les industriels du « simili carné » investissent actuellement dans des usines qui pourraient faire baisser les coûts de production, ce qui pourrait changer la donne. Actuellement, les équivalents végétaux de la viande ne représentent que 1 % du marché de la viande, mais les industriels ont bon espoir de suivre l’exemple des équivalents végétaux du lait, qui occupent 14 % du marché.
Les produits végétaux faits pour ressembler à de la viande ne sont toutefois pas encore tout à fait au point, tant sur le plan gustatif que nutritionnel…
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Substituts à la viande : le goût et la qualité nutritionnelle ne sont pas encore au point
Un problème majeur concerne notamment le goût des « simili-viandes ». Les consommateurs n’apprécient pas forcément les saveurs vertes ou soufrées de ces alternatives, fabriquées principalement à base de légumineuses. Les industriels s’efforcent de modifier le goût de leurs produits, parfois au détriment de l’équilibre nutritionnel. Certains substituts contiennent encore trop de sel, de sucres et/ou de matières grasses.
Encore des efforts à faire sur le bilan carbone et les prix
La question de l’ultra-transformation de ces produits se pose également, notamment en raison des procédés d’extraction des protéines. Les industriels utilisent souvent l’extrusion, un procédé controversé qui donne une forme au produit. Les entreprises sont cependant de plus en plus vigilantes et cherchent à réduire la liste des ingrédients et à se passer de certains additifs, comme la méthylcellulose. Parmi les pistes explorées pour améliorer le goût et la qualité des substituts de viande, on trouve la fermentation, un procédé ancestral qui permet de transformer les aliments grâce à des micro-organismes capables de créer une large gamme d’arômes.
Le coût de production élevé des produits végétaux représente également un obstacle. Les entreprises espèrent néanmoins que le renchérissement du prix de la viande dû au changement climatique permettra d’atteindre la parité des prix, à moyen terme. En ce qui concerne l’impact environnemental des steaks végétaux, il est très variable selon les marques, les technologies et les pratiques agricoles. Bien que leur bilan carbone soit généralement meilleur que celui de la viande de boeuf, il reste supérieur à celui d’un plat de lentilles.
En résumé, l’industrie des substituts de viande fait face à de nombreux défis, notamment en matière de goût, de nutrition, de coût et d’impact environnemental. Les acteurs du marché travaillent d’arrache-pied pour améliorer leurs produits et répondre aux attentes des consommateurs. Si les alternatives végétales parviennent à surmonter ces obstacles, elles pourraient alors jouer un rôle crucial dans la réduction de notre consommation de viande.
A lire absolument
Pour nous, c’est fait, nous n’achetons de viande qu’une fois par mois et parfois moins.
Nous sommes passés aux « steacks » végétaux depuis presque 10 ans.
J’ai un reproche pour ces produits, l’emballage.
C’est navrant que dans une boutique bio de ne voir que de l’emballage sous plastique.
Ces substituts de la viande sont arrivés avec une discrétion de jouvencelle dans les supermarchés mais ne risquent pas de bousculer les habitudes : 2 mètres de linéaire à tout casser, contre 20, 30 m.
consommer moins : c’est tout. POINT