Le saumon est sans conteste l’un des poissons préférés des Français. Autrefois synonyme de festivités et de luxe, il fait aujourd’hui partie de l’alimentation quotidienne. En filet frais ou en version fumée, le mets que l’on servait pour des occasions spéciales s’est tellement démocratisé que le saumon est devenu un poisson menacé.
Description du saumon
Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, comme la truite ou l’omble. Le terme de saumon vient du latin salmo, qui signifie « qui saute » ; cela prend tout son sens lorsque l’on observe les impressionnants sauts du saumon quand il remonte les courants pour aller se reproduire.
Il existe 5 espèces de saumons dans l’océan Pacifique – le saumon royal ou chinook, le saumon rouge ou sockeye, le saumon argenté ou coho, le saumon rose et le saumon keta – et une seule dans l’Atlantique : le plus connu, le Salmo salar. On le retrouve dans le bassin de l’Atlantique nord et également dans les mers adjacentes, du cercle Arctique jusqu’au Portugal, et du Québec jusqu’à la rivière Connecticut.
Jeune, le saumon Atlantique arbore une robe gris argenté qui se modifie à l’approche de la maturité sexuelle. Sa mâchoire inférieure se transforme également et devient une sorte de bec qui impressionnera les rivaux. La couleur de sa chair que l’on croit naturellement rose n’est en fait que le résultat de colorants synthétiques comme la canthaxanthine E161, administrés aux spécimens d’élevage. Dans la nature, le saumon a une chair beaucoup plus pâle.
Le saumon, un poisson migrateur
Le saumon est un grand voyageur. Il naît dans les rivières aux eaux fraîches. Puis vers 1 an ou 2, il migre vers le Nord et y reste jusqu’à l’âge de 3 ou 4 ans, avant de revenir pondre dans la rivière qui l’a vu naître. Les principales zones de croissance du saumon atlantique se situent au large des îles Féroé, dans la mer Baltique et au Groenland. Le retour peut se faire à tout moment dans l’année.
En général, les saumons qui passent le moins de temps en mer remontent plutôt à la fin du printemps ou en été, alors que les plus âgés (et donc les plus gros) reviennent en hiver. Le frai, lui, a toujours lieu à la même période qui s’étale d’octobre à janvier. La femelle pond de 3 à 4 000 œufs.
La remontée peut durer jusqu’à 1 année complète voire plus, sans que le saumon ne s’alimente. Les géniteurs qui survivent se retrouvent dans des zones de repos. Ils y subissent des transformations – la smoltification – et regagnent la mer avant de revenir l’année suivante, pour un deuxième frai.
Le fait que le saumon d’Atlantique soit si dépendant à l’eau douce rend l’espèce fragile, et sa population s’en trouve réduite. Le saumon a été des siècles durant le poisson le plus consommé en Europe. C’est la révolution industrielle et les importantes pollutions qui en découlèrent qui amorcera sa perte.
Le saumon sauvage est devenu très rare aujourd’hui : 95 % du saumon que l’on retrouve dans nos assiettes provient de l’élevage. Il devient le 2ème produit d’aquaculture le plus vendu après la crevette.
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La suite p.2> le saumon n’a plus rien de sauvage
Ajoutez la date de publication des articles. SVP.
Merci pour cette article par ailleurs.
j’ai participé à une conversation au sujet des saumons. Novartis fabrique des pesticides sensés éliminer les poux qui courent sur les saumons( promiscuité, mauvaise santé;;;)
je voudrais savoir ce qui se passe pour les saumons bio, que je consomme? ou bien les saumons bio élévés en pleine mer et en cage sont-ils à l’abri des poux,
merci pour votre réponse qui fera ou fera pas que je continuerai à manger du saumon;
cordialement. mme WERLe
C’est parcequ’ils sont serrés comme des anchois qu’ils attrapent des poux. De l’espace et plus du tout de poux.
En tant que consommateurs, nous avons le POURVOIR de faire évoluer les choses. Soyons exigeants, mangeons moins de saumon, moins de foies gras, MAIS de qualité. Et les producteurs, nous suivrons. Mais quand je vois les gens, à Noël, se jeter, en foule, sur les réfrigérateurs débordants de saumon fumé, de foies gras de toutes sortes, « en promotion » (bien sûr) PARCEQUE : « à Noël, on DOIT manger du saumon, du foie gras ».
Apres avoir vu le reportage d’ Envoye Special du 7 novembre 2013 , je pense que beaucoup de consommateurs vont arreter de mettre du saumon sur les tables pour les fetes de fin d’année
j’ai quand meme une pensée sincere aux salariés de poullaouen ds le finistere qui travaillent pour marine harvest ,qui seront licencies sous peu
Produire des barquettes de saumon avec presence de pesticides : attention a votre santé
nouveau scandale sanitaire en vu apres le scandale de la viande de cheval
mais que font nos services de controle sanitaire!!!!!
Pour un organisme éco-responsable, vous ne faites pas état de l’utilisation massive en Norvège du pesticide Diflubenzuron pour se débarrasser des poux de mer et de ses risques potentiels.
Bonjour,
Après lecture attentive de votre article, nous tenons à rectifier et à préciser certains points sur les pratiques relatives à l’élevage des saumons de Norvège.
« La couleur de sa chair que l’on croit naturellement rose n’est en fait que le résultat de colorants synthétiques comme la canthaxanthine E161, administrés aux spécimens d’élevage »
Il faut savoir que l’astaxanthine (et non la canthaxanthine) qui donne effectivement une couleur rose-orangée à la chair du saumon est une substance qui existe à l’état sauvage (le saumon se la procure en consommant des crustacés et d’autres petits organismes marins). Elle est en effet nécessaire au saumon puisqu’elle lui procure un apport vital en Vitamine A. C’est pour s’assurer du même apport auprès des saumons d’élevage, qu’une version synthétique de l’astaxanthine est administrée dans l’alimentation des saumons.
« La remontée peut durer jusqu’à 1 année complète voire plus, sans que le saumon ne s’alimente. Les géniteurs qui survivent se retrouvent dans des zones de repos. Ils y subissent des transformations – la smoltification – et regagnent la mer avant de revenir l’année suivante, pour un deuxième frai. »
Ce ne sont pas les saumons géniteurs qui subissent la smoltification. Cette transformation est une étape de la vie du saumon qui lui permet de passer de la vie en eau douce à la vie en eau de mer. Elle ne concerne donc pas les géniteurs qui remontent les rivières pour pondre en eau douce, mais bien les saumons, fruits de cette pondaison, qui ont grandi dans ces rivières.
« Les conséquences de ces gigantesques installations sont désastreuses. Charles Braine, chargé de mission océans au WWF explique : « les déjections des saumons d’élevage dans la mer constituent une importante pollution aux nitrates et les saumons sont nourris avec des poissons pêchés ce qui a aussi un impact sur les écosystèmes marins ».
Sachez que nous prenons très au sérieux l’impact environnemental de nos fermes d’élevage de saumons. Celles-ci sont tenues de respecter le principe de précaution avec une extrême rigueur. Ainsi les nouveaux développements de fermes aquacoles ne sont autorisés que s’ils sont jugés sans impact pour l’environnement. Plus globalement, le choix des sites où sont implantés les bassins s’effectue en fonction de leur écosystème environnant et de leur capacité d’accueil (établissement de distances minimales obligatoires entre les fermes d’élevage, période de jachère imposée pour chaque ferme aquacole ayant un nouvel arrivage de poissons, etc.). Le gouvernement norvégien a imposé un système de contrôles qui garantit une parfaite conformité du saumon aux normes de la réglementation et aux exigences du marché. Quatre ministères différents (Pêche, Environnement, Agriculture et Collectivités locales) se partagent le rôle de supervision (définition et respect) de la réglementation en vigueur à travers un programme d’inspections régulières dans les fermes aquacoles et d’analyses en laboratoires des échantillons de poissons, de la qualité de l’eau…
« Pour produire 1 seul kg de saumon d’élevage, il faut 4 kg de poissons sauvages comme le hareng, la sardine ou le maquereau ! En Norvège par exemple, où l’on produit beaucoup de saumon d’élevage, 80% des prises de pêches servent à la pisciculture. »
L’alimentation administrée aux saumons d’élevage norvégiens est également un point essentiel. Actuellement, pour nourrir 1 kg de saumon d’élevage, il faut seulement 2.5 kg de poissons sauvages en moyenne (il fallait 4 kg il y a 20 ans)! Pour comparaison, il faut 9kg de nourritures pour permettre à un saumon sauvage de grossir d’1 kg. Par ailleurs, cette alimentation est constituée majoritairement des chutes de poissons destinées à la consommation humaine. De plus, la filière veille à ce que la chair et les huiles de poissons utilisés pour la nourriture des saumons, soient issues de pêches respectant les quotas définis par les autorités internationales.
« Les saumons de Norvège et d’Ecosse bénéficient parfois du Label Rouge ce qui garantit que les poissons ont été élevés dans des fermes marines respectueuses de l’environnement. »
Le Label Rouge ne garantit pas des pratiques respectueuses de l’environnement mais il garantit qu’un produit alimentaire présente des caractéristiques supérieures à celles des produits standards. Pour le poisson, il doit avoir une teneur en matières grasses maîtrisée, être identifié et suivi par lot de la naissance au consommateur. A l’instar de l’ensemble du saumon produit en Norvège, le Saumon Label Rouge est aussi élevé en ferme marine respectueuse des bonnes pratiques d’élevage, tout en obéissant aux critères obligatoires tels une traçabilité parfaite et une date limite de consommation.
En outre, la certification BIO des poissons d’élevage en Norvège est contrôlée par l’organisme Debio et comporte un certain nombre de critères spécifiques quant à la santé et le bien-être des poissons, l’impact sur l’environnement, la prévention des maladies et la nourriture. Debio est homologué par l’Union européenne en matière de certification BIO.
« Le saumon étant un poisson gras (son taux de graisse est supérieur à 5%) une seule portion peut couvrir 80% des besoins en oméga-3. »
En outre, selon certaines sources, un apport d’environ 0,5 g journaliers d’Oméga 3 d’origine marine (types EPA, DHA, DPA) permettrait déjà au consommateur de profiter de leurs effets bénéfiques, et notamment de prévenir les maladies cardiovasculaires (International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids – ISSFAL). L’OMS et de l’AFSSA recommandent, quant à eux, un apport journalier de 2g. Pour apporter 0,5 g d’Oméga 3, il suffit de manger 22g de saumon fumé ou 18g de saumon frais. En tenant compte des recommandations les plus élevées, il suffirait donc de manger une portion de saumon environ 3 fois par semaine.
D’autres espèces de poisson contiennent aussi des Oméga 3, mais en quantité beaucoup plus modeste ; une portion de Cabillaud de Norvège (150g) contient également près de 0,5 g d’Omega 3.
Pour plus d’informations sur ces différents sujets, nous vous invitons à visiter le site http://www.poissons-de-norvege.fr/
Cordialement,
Johan Kvalheim
GRANDE CONSOMMATRICE DE POISSON (je ne mange pas de viande) ET NOTAMMENT DE SAUMON JE SUIS EBERLUEE PAR LES CHIFFRES DE VOTRE ARTICLE… MERCI POUR VOS INDICATIONS SUR LES LABELS : CELA NE VAS PAS ETRE SIMPLE DE FAIRE LES COURSES RAPIDEMENT… MAIS L ETAT DE VIGILANCE S IMPOSE !!!! 4i
Quel dommage que cet article ne parle pas des saumons norvégiens contamines.
Il y a 2 ans la pêche était interdite dans les fjords a cause dune araignée rouge.
Leur solution ? Traiter le poisson avec un insecticide interdit en Europe mais que en agriculture…
Beurk…
Merci de faire ce rappel ! sans oublier les puces qui se piquent sur les poissons et qui sont traitées par des pesticides dans la nourriture et directement dans l’eau de mer provoquant la mort de nombreux individus (aussi autour de ces filets) Emission très intéressante d’un reportage sur la 3 et on voit sur les photos des poissons dont la gueule est toute déformée … alors moi le saumon je n’en consomme plus !
Il vaut mieux en manger moins , une fois par mois, label rouge ou encore mieux bio pour que cela reste un produit de fête et de dégustation tout en respectant l’environnement et sa production . Mais ne rêvons pas , le saumon naturel , c’est plus que l’exception à tous les niveaux…..
Bonjour,
Le saumon n’est pas la seconde espèce d’aquaculture dans le monde… ni la crevette première
les espèces comme Carpe, tilapia, huître, pétoncle sont bien plus importantes en quantité…
D’autre part, je vous invite à lire l’article paru dans Bio Contact, le saumon bio ne fait pas du tout l’unanimité…
aquaculture-aquablog.blogspot.fr/2012/08/poisson-pavillon-made-in-france.html
Cordialement