Légumes anciens : cet hiver, cuisinez les légumes oubliés !

Ils se révèlent touche d’équilibre et d’originalité pour compléter des plats plus conventionnels. Bref, de nouvelles saveurs à adopter d’urgence !

Légumes anciens et oubliés, un panel de saveurs au potager

Manger cinq fruits et légumes de saison par jour, l’été c’est assez facile : salade composée, fruits du verger, fruits rouges, légumes variés… En hiver, c’est beaucoup plus compliqué et, à part dans le sud et les régions plus chaudes, on peut vite tourner en rond. Raison de plus pour faire la part belle aux légumes oubliés.

Oubliés, d’ailleurs, ce n’est pas tout à fait exact : il s’agit plutôt de légumes anciens. Goûts originaux, légumes associés au temps de guerre, formes particulières… Les raisons sont nombreuses pour expliquer qu’on les ait laissés de côté, mais ce n’est pas une raison pour continuer.

Assortiment de légumes – © Sanchai Suksantidilog

Un atout santé important

En plus des vitamines, on prête à bon nombre de légumes anciens des propriétés intéressantes : vertus antioxydantes, et particulièrement la présence de polyphénols, sans compter bien entendu les fibres et minéraux.

En faire un atout cuisine

Certains chefs l’ont bien compris, en redécouvrant leur diversité et en jouant avec les formes, les couleurs, les saveurs de ces légumes oubliés.

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Des graines oubliées, à redécouvrir

Derrière la volonté de remettre au goût du jour les légumes oubliés, c’est aussi la biodiversité qu’on cherche à préserver : une plus grande variété dans l’alimentation amène une santé plus forte, mais encore faut-il que les produits ne tombent définitivement pas dans l’oubli.

Faible rendement, manque de standardisation, goûts particuliers : les mauvaises raisons sont nombreuses pour avoir éliminé bon nombre de plantes de notre alimentation. Et elles sont nombreuses : 75 % des variétés comestibles cultivées au début du siècle dernier auraient à présent disparu.

Les légumes anciens gagnent à ne pas être oubliés – © margouillat photo

Préserver la biodiversité : les graines

On peut pourtant manger de nombreuses plantes et même des fleurs, redécouvrir des baies ou des champignons et dans un premier temps profiter des légumes anciens au détour d’un marché bio ou dans une coopérative de producteurs ou une AMAP. Cela dépend néanmoins de la liste des variétés autorisées(1)Une bonne raison aussi de soutenir les graines en open source et autres associations défendant la biodiversité au potager.

Les légumes anciens et oubliés pour des saveurs variées

Les légumes anciens ne rentrent pas que dans une seule catégorie. On va ainsi trouver des légumes très différents. Commençons donc par…

Les courges

Le potiron est courant, le potimarron le redevient, mais d’autres courges méritent qu’on s’intéresse à elles : le patidou, la courge spaghetti, le pâtisson, la butternut, la courge musquée, la courge galeuse d’Eysines, la courge de Siam, etc.

La plupart se cuisinent plus ou moins facilement : toutes ne doivent pas être épluchées, mais pour certaines il faudra un bon couteau de cuisine. Elles se consomment toutes cuites (certaines crues) : en soupe, en purée ou en gratin. Le jeu consiste à les tester toutes pour connaître ses préférences !

Le topinambour

Le topinambour fait partie de ces légumes associés à la Seconde Guerre Mondiale : on a alors récupéré des tubercules réservés à l’alimentation du bétail faute de pommes de terre.

Les topinambours sont appelés ‘artichauts de Jérusalem’ en anglais © mypokcik Shutterstock

On a depuis réhabilité le topinambour, qui présente de nombreux avantages pour la santé.

Le panais

Le panais a l’allure d’une grosse carotte blanche, mais il se consomme cuit. On peut notamment faire une soupe de panais.

Des panais – © sarsmis

Son cousin le persil tubéreux (ou persil de Hambourg depuis Charlemagne) peut lui se manger cru, de préférence en mélange, car il est plus piquant que le céleri-rave.

Le chou-rave

Le chou-rave est une variété de chou dont la forme bulbeuse le rend immédiatement reconnaissable.

Chez le chou-rave , c’est en effet en priorité le bulbe qui est consommé, mais la tige et les feuilles sont également comestibles.

Le raifort

Le raifort, très populaire dans les pays d’Europe de l’Est et en Alsace (où il est souvent consommé avec la choucroute, en remplacement de la moutarde), le raifort est fréquemment utilisé comme condiment. On l’utilise notamment pour faire du wasabi maison, ou une sauce au raifort.

Les racines de raifort – © Sokor Mariia

Les crosnes

D’un point de vue nutritionnel, le crosne est un légume fort peu calorique. Riche en sels minéraux et en protéines, le crosne est parfait pour donner de l’énergie en ces temps de frimas hivernaux grâce à sa bonne teneur en glucides. Côté recette au crosne, il en existe de nombreuses.

Les crosnes du Japon, aussi appelés artichauts chinois – © Foodpictures

Le cardon

Proche de l’artichaut, le cardon est même consommé comme plat de Noël en Suisse. Le cardon est en effet avant tout un légume d’hiver. Le cardon est en premier lieu consommé pour ses côtes de couleur verdâtre et non pour ses feuilles comme son cousin l’artichaut.

les cardons sont bons en gratin ou en tajines – © picturepartners

C’est un aliment fort peu calorique, riche en fibre et qui contient force calcium, potassium et minéraux.

Le rutabaga

Le rutabaga est associé au topinambour, autre remplaçant des pommes de terre en temps de guerre.

Un rutabaga – © Enlightened Media

Il est pourtant très original, à mi-chemin entre un chou et un navet. Il est plus poivré et très parfumé. On le cuit longuement.

Le salsifis noir

Associés à la torture à la cantine scolaire, les salsifis frais sont pourtant délicieux bien cuisinés.

Les salsifis – © gibleho

On testera également les scorsonères, très proches en goût et en allure.

Le radis noir

Autre légume noir comme le charbon, le radis noir ! Ce légume peut, comme son cousin rose, se manger cru, à déguster tel quel en tranches fines ou en salade avec des carottes par exemple.

Des radis noirs ronds et longs – © STUDIO GRAND OUEST

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