Les glaces artisanales le sont-elles vraiment ?

Qui dit retour de l’été, dit tournée générale de glaces pour toute la famille, à deux pas de la plage. Mais si les prix sont, là aussi, partis à la hausse, la qualité des boules peut hélas parfois jeter un froid.

Un terme « artisanal » trompeur

Pourtant, au moment de choisir votre glacier, vous avez bien vu la mention « glaces artisanales ». Hélas, voilà une affirmation qui ne veut pas toujours dire grand chose. En effet, en matière de glaces, les mots n’ont pas toujours le sens que l’on imagine, notamment quand on parle de glaces faites maisons par un artisan voire un maître glacier.

En effet, le terme « artisanal » signifie juste que le commerce est enregistré en tant qu’artisan auprès de la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA). Une inscription qui n’impose aucun cahier des charges particulier. Ainsi, rien n’empêche un artisan glacier de proposer en réalité des glaces préfabriquées, à partir de préparations, de « prémix » mélangeant arômes artificiels et lait en poudre, vendus en briques. Des glaces annoncées comme maison…

Un seul vrai label de qualité

Certes, une glace industrielle n’est pas obligatoirement synonyme de mauvaise qualité, et des PME françaises en produisent d’excellentes, que vous croiserez et dégusterez peut-être cet été. Sa couleur, au premier regard, peut en tout cas vous indiquer la présence de colorants pour la rendre plus « sexy » aux yeux des clients. De même, les glaces fabriquées à partir de préfix ont tendance à gonfler, à quasi déborder du bac, du fait de la gélatine ajoutée à la glace. Et ce afin tant de garantir la bonne tenue de la glace et sa conservation à une température moins froide.

Peut-on au moins se fier au terme « maître glacier » ? En fait, il ne correspond pas à une réglementation précise. Le seul label auquel se fier en toute confiance est celui accordé aux vrais professionnels par la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) : un logo « Glaces et sorbets de tradition française » à afficher en vitrine, et correspondant au respect d’une charte de qualité.