La fermentation des légumes est une pratique ancienne qui gagne en popularité pour ses nombreux bienfaits. En automne, les récoltes sont abondantes, et c’est le moment idéal pour profiter de cette méthode de conservation naturelle tout en ajoutant des saveurs uniques à vos plats. Voici pourquoi vous devriez fermenter vos légumes cet automne, comment vous y prendre, et quelques recettes délicieuses à essayer.
Pourquoi et comment fermenter les légumes ?
La fermentation lactique est une méthode de conservation naturelle qui consiste à plonger les légumes dans une solution saline, où les bactéries lactiques (naturellement présentes sur les légumes) transforment les sucres en acide lactique. La fermentation aide à la décomposition des fibres et rend les légumes plus digestes. Ce processus présente plusieurs avantages :
- Les légumes fermentés sont riches en probiotiques, bénéfiques pour l’équilibre du microbiote intestinal.
- La fermentation permet de conserver les légumes pendant plusieurs mois sans altération de leurs qualités nutritionnelles.
- Les légumes fermentés développent des arômes acidulés uniques qui enrichissent vos plats.
Comment fermenter les légumes en automne ?
Fermenter les légumes en automne est simple et ne nécessite que peu d’équipement. Voici le matériel de base dont vous aurez besoin :
- Bocaux en verre hermétiques
Sel de mer non iodé (préférablement) - Eau filtrée
- Poids de fermentation (facultatif)
Les légumes racines tels que les carottes, les betteraves et les navets, ainsi que les crucifères comme le chou, sont particulièrement adaptés à la fermentation durant l’automne.
Commencez par nettoyer et couper les légumes en tranches ou en morceaux.
Ensuite, préparez une saumure en mélangeant de l’eau filtrée avec du sel, en utilisant environ 15 g de sel pour chaque litre d’eau.
Remplissez vos bocaux en plaçant les légumes à l’intérieur, puis versez la saumure jusqu’à ce qu’ils soient entièrement immergés. N’oubliez pas d’ajouter un poids pour éviter qu’ils ne flottent à la surface.
Pour la fermentation, fermez les bocaux et laissez-les à température ambiante pendant 1 à 4 semaines, selon vos préférences gustatives. N’hésitez pas à goûter à partir de la deuxième semaine pour ajuster la fermentation à votre goût.
Recettes de légumes fermentés
Chou fermenté (Choucroute maison)
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 chou blanc (environ 1,5 kg)
- 20 g de sel de mer non iodé
- 1 cuillère à café de graines de carvi (facultatif)
Préparation
Enlevez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quartiers et tranchez-le finement.
Mettez le chou dans un grand bol et saupoudrez-le de sel. Pétrissez le chou avec les mains pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il commence à libérer du jus.
Ajoutez les graines de carvi si vous le souhaitez.
Transférez le chou et son jus dans un bocal propre, en pressant bien pour que le chou soit immergé sous son propre jus. Si nécessaire, ajoutez un poids pour le maintenir sous le liquide.
Fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 3 semaines, en fonction de la température ambiante et de vos préférences de saveur.
Connaissez-vous le kimchi ?
Le kimchi est un plat traditionnel coréen à base de légumes fermentés, principalement du chou napa, assaisonné d’épices, d’ail et de pâte de piment. Ce processus de fermentation lui confère une saveur unique et acidulée, tout en étant riche en probiotiques et vitamines. Servi en accompagnement, il est apprécié pour sa polyvalence et a gagné en popularité dans le monde entier grâce aux série coréennes.
Carottes fermentées à l’ail et au gingembre
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg de carottes
- 15 g de sel
- 3 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm)
- Eau filtrée
Préparation
Pelez et coupez les carottes en bâtonnets.
Pelez et émincez les gousses d’ail et le gingembre.
Disposez les carottes, l’ail et le gingembre dans un bocal propre.
Dans un bol, mélangez le sel avec 1 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Versez la saumure sur les carottes en vous assurant qu’elles sont entièrement immergées. Utilisez un poids pour les maintenir sous le liquide.
Fermez le bocal et laissez fermenter pendant 7 à 14 jours à température ambiante. Goûtez pour ajuster selon vos préférences.
Betteraves fermentées aux épices
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg de betteraves
- 15 g de sel
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- Eau filtrée
Préparation
Pelez et tranchez les betteraves en fines rondelles.
Placez les betteraves dans un bocal en ajoutant le bâton de cannelle et les clous de girofle.
Mélangez le sel avec 1 litre d’eau jusqu’à dissolution, puis versez la saumure sur les betteraves.
Assurez-vous que les betteraves sont complètement immergées sous la saumure.
Fermez le bocal et laissez fermenter 1 à 2 semaines à température ambiante, en goûtant régulièrement.
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