Les végétariens ne se poseront même pas la question. Mais pour les flexitariens, voilà un cas de conscience intéressant : les poulpes, seiches et autres calamars ont plein d’avantages écologiques et nutritionnels. Le hic : ce sont des animaux très intelligents et surprenants ! Si vous choisissez de manger les poulpes, on vous donne quelques conseils.
Les céphalopodes, poulpes et calamars, très bons pour la santé
Très consommés en Asie, les céphalopodes sont au menu des Français de façon assez ponctuelle. Ils sont pourtant très bons pour la santé, plutôt riches en protéines et pauvres en lipides. Ils contiennent en moyenne 16 g de protéines pour 100 g (contre 12 grammes pour l’oeuf).
Les poulpes représentent d’excellentes sources de fer, de sélénium, de cuivre et de vitamine B12. Une portion de 75 g contient en effet jusqu’à six fois les apports journaliers quotidiens en vitamine B12 ! Ils contiennent peu de graisses mais des acides gras polyinsaturés (oméga-3).
Un poulpe grillé ©iMarzi
Les poulpes, seiches et autres céphalopodes ont une durée de vie relativement courte (moins de deux ans généralement) et ils se reproduisent assez rapidement.
Ils tirent en cela deux avantages par rapport aux poissons : leur organisme a moins tendance à stocker les métaux lourds, comme certains gros poissons. En outre, ils constituent une très bonne alternative pour lutter contre la surpêche. En effet, les céphalopodes ont tendance à se retrouver en augmentation dans les mers et océans. Ils s’adaptent effectivement bien au réchauffement des océans et leurs stocks ne sont donc pas menacés.
L’intelligence surprenante des poulpes
Faut-il donc consommer des calamars et poulpes sans modération ? Si l’on ne prend en compte que les critères de l’écologie et de la santé, la réponse est oui. C’est sans compter l’intelligence surprenante de ces céphalopodes, qui, s’ils sont de la même famille que les huîtres, n’ont pas leur Q.I.
Le poulpe possède de nombreuses facultés : ils sont capables de changer de couleur, voire d’adapter leur forme à certains environnements. Certains scientifiques qui les observent les ont vus ouvrir des bocaux pour en trouver de la nourriture, voire transporter une coquille de noix de coco pour en faire un abri confortable !
Le magazine Wired rapporte une expérience réalisée par une comportementaliste américaine : « elle s’étonne de voir le poulpe l’attendre tranquillement, la fixer du regard, sortir la nourriture rance de ses tentacules et la jeter, sans cesser de regarder la chercheuse, qui comprend le message : ‘De la nourriture fraîche, s’il vous plaît’ ! »
Des animaux dotés d’ne grande intelligence © S.Rohrlach
Les tentacules des poulpes contiennent de nombreuses terminaisons nerveuses et sont même le deuxième cerveau des céphalopodes : chaque ventouse contient jusqu’à 10.000 neurones ! Ils peuvent donc ressentir, voire même anticiper, la douleur.
Comment consommer le poulpe ?
Certaines pratiques culinaires, qui consistent donc à ébouillanter ou couper le poulpe vivant sont donc particulièrement cruelles car le céphalopode ressent la douleur. Ces pratiques sont donc à bannir si l’on possède un peu d’humanité.
Selon la chercheuse spécialiste en céphalopodes Jennifer Mather, la meilleure façon de tuer un poulpe sans lui faire de mal serait de le mettre au congélateur : le froid l’anesthésie sans qu’il en ressente pour autant les effets. En outre, cette pratique permettrait d’attendrir sa chair un peu caoutchouteuse.
Enfin, on évite de consommer les calamars frits afin de conserver le maximum de ses richesses nutritionnelles. La meilleure façon de les cuisiner : crus, en tartare, marinés en carpaccio ou encore grillés avec un peu d’huile d’olive !
Illustration bannière : Un tentacule de poulpe © pick
