Comment mettre sur pied une restauration collective plus durable ? C’est la question que s’est posée la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co, un réseau d’acteurs de la restauration collective. Avec plus de huit millions de repas pris par jour, il s’agit d’un levier majeur pour un changement de pratiques.
Un outil d’évaluation pour améliorer ses pratiques en cuisine
Produits bio et locaux, gaspillage alimentaire, bien-être des convives, choix des produits d’entretien : les chantiers sont nombreux pour une restauration collective plus durable. L’outil « Mon restau responsable » permet aux cuisiniers et aux gestionnaires d’évaluer en une heure, les pratiques de leur restaurant afin de les améliorer.
Pas de note, de label ou de classement : il s’agit d’une pratique d’auto-évaluation, basée sur une démarche de progrès. Pour chaque domaine, la personne en charge évalue son entreprise et peut voir où sont les marges de progression.
L’enjeu de l’introduction de produits bio et locaux
Alors que les sénateurs ont reculé sur l’objectif d’introduction de 20 % de produits bio en restauration collective, ce sont les acteurs du terrain qui prennent en main la qualité des assiettes des convives, comme dans le cadre de cette initiative.
De plus en plus de restaurants collectifs introduisent des produits bio : en 2016, 60 % d’entre eux disent proposer des produits bio, contre seulement 4 % en 2006. Or la restauration collective est un secteur majeur pour encourager le développement de l’agriculture biologique, étant donné le nombre de repas qu’elle représente. Dans l’outil « Mon restau responsable », ce sont les produits bio qui sont les mieux notés, avant les produits locaux ou sous signe officiel de qualité (AOC, Label Rouge, etc.).
Le levier de la diminution du gaspillage alimentaire
Une récente étude de l’Ademe l’a montré : on gaspille quatre fois plus de nourriture en restauration collective qu’à la maison. La faute aux volumes importants, difficiles à gérer et aux comportements des convives peu responsables.
Dans la démarche ‘Restau responsable’, on diminue le gaspillage alimentaire © nito Shutterstock
La démarche « Mon restau responsable » montre toutefois que la diminution du gaspillage alimentaire est un levier majeur. En le diminuant, les établissements de restauration collective peuvent dégager du budget pour le réinjecter dans l’achat de produits de qualité. Moins de déchets, c’est plus de bio : le pari gagnant de « Mon restau responsable » !
