Le gluten fait beaucoup parler de lui en faisant souffrir de plus en plus de personnes de ses effets pénibles sur le système digestif : la maladie coeliaque toucherait 1 à 2 % de la population française selon l’Association Française des Intolérants au Gluten (AFDIAG). Pour elles, manger sans gluten devient une nécessité, et les aliments contenant du blé, au même titre que du seigle, de l’orge, de l’épeautre ou de l’avoine (si celui-ci a été récolté avec du blé, ce qui est souvent le cas) sont à proscrire à vie. Des scientifiques espagnols ont donc choisi de se concentrer sur le blé pour que même les sensibles ou intolérants au gluten puissent eux aussi manger de la baguette.
Du blé GM utilisé pour faire du pain gluten free
Les chercheurs espagnols travaillent depuis plusieurs années sur la mise au point d’une alternative dans le régime sans gluten pour les consommateurs souffrant de pathologies qui lui sont liées : un pain de blé à faible teneur en gliadines, les principales coupables de troubles(1). C’est d’elles que l’équipe de Francisco Barro à Cordoue cherche à se débarrasser pour obtenir un nouveau type de blé sans gluten et en faire du pain.
Champ de blé © Subbotina Anna
Pour ce faire, ils ont d’abord utilisé une technique de modification génétique (interférence par ARN) permettant d’éliminer 90 % des gliadines contenues dans le blé. Toutefois les gènes des gliadines restant intacts, il y subsistait en théorie un risque de voir le blé recommencer à les reconstituer.
Alors ils ont poursuivi leurs efforts en utilisant le nouvel outil de génie génétique CRISPR/Cas9 qui permet de casser les gènes. Celui-ci offre par là-même aux industriels la possibilité d’altérer certaines particularités des semences, de les améliorer en bloquant le développement de parasites ou en améliorant de manière plus précise la résistance aux paramètres menaçant la culture du produit. Il s’agit d’une tâche énorme car on retrouve pas moins de 45 copies du gène de gliadine dans le blé, mais l’équipe de Barro affirme qu’ils auraient déjà réussi à en éliminer 35.
Lire aussi : OGM : les cultures ont augmenté en 2016
Avant que la souche CRISPR ne soit tout à fait au point, les scientifiques se sont mis aussi aux fourneaux et ont déjà préparé un pain acceptable à partir de ce nouvel OGM.
Qui veut du pain de blé GM ?
En effet même débarrassées des gliadines, les nouvelles souches contiennent toujours certaines sortes de gluten, inoffensives celles-ci, qui leur permettent d’être utilisées pour faire du pain, puisque c’est la viscoélasticité du gluten qui donne sa texture au pain. Visiblement, il est difficile de faire des grosses miches, mais le résultat semble probant dans le cas des baguettes et des petits pains.
C’est le gluten qui donne la texture au pain © Africa Studio
Des essais à petite échelle sont en cours au Mexique et en Espagne sur respectivement 10 et 20 personnes atteintes de maladie coeliaque.
Pour Jan Chojecki, de PBL-Ventures au Royaume-Uni, qui travaille avec des investisseurs en Amérique du Nord dans le but de commercialiser des produits fabriqués avec ce blé OGM, le pain obtenu « est très bon, certainement meilleur que n’importe quel pain sans gluten qu’on retrouve dans les rayons « .
Mais les questions concernant les risques à manger des produits génétiquement modifiés restent toujours posées, et l’Europe réticente pour l’instant. Qu’on soit sans gluten ou pas, le principe de précaution doit s’appliquer.
Illustration bannière : Du blé et du pain – © Bluskystudio
A lire absolument
Que d’erreurs de formulation dans ce texte !
On ne dit pas blé OGM mais blé GM, cela suffit amplement !
La formulation intolérance au gluten est impropre mais, malheureusement, systématiquement utilisée actuellement. En fait, les gens atteints de la maladie cœliaque sont intolérants à certaines protéines capables de former un gluten.
La gliadine n’est pas une protéine mais une famille (nombreuse) de protéines. La pâte (fabriquée à partir d’eau et de farine) résulte de la formation d’un réseau très complexe entre les gliadines mais aussi les gluténines (tout aussi nombreuses que les gliadines).
Avez vous remarqué ? dans ‘gluténines’ on retrouve « gluten ».
Il a été possible de faire du pain (produit de cuisson après fermentation) que parce que les protéines du blé sont capables de s’associer en un réseau ayant des propriétés viscoélastiques ! Cette capacité n’est nullement liée à la quantité de gluten contrairement à ce qu’écrit Bertrand Régine : « ultra riche en gluten » (post ci-dessus).
C’est pourquoi on crée, chaque année, de nouvelles variétés de blé qui en fonction des propriétés technologiques du gluten (et pas de leur quantité) seront utilisées pour faire soit du pain, des biscottes, des biscuits ou de la patisserie voire même seront impanifiables !
Pour finir, toujours le même discours visant à faire peur à la fin de cet article :
Une bonne fois pour toute, personne ne mange de produits génétiquement modifiés !!!
* On ne mange pas plus d’OGM. Dès que l’OGM devant servir d’aliment est trituré, chauffé, …ou opérations technologiques encore plus importante : broyage, malaxé…, ce n’est évidemment plus un organisme ! C’est d’ailleurs pourquoi les étiquetages « nourris sans OGM » chers au marketing des géants de la distribution sont d’une stupidité sans nom et pas loin du mensonge (mais que fait la DGGCRF ?) !
* La seule chose qui ait été GM, c’est l’ADN de la plante originelle qui a servi, ensuite, à produire toute sa descendance !
* Un produit issu d’un OGM donné n’est nullement lui-même génétiquement modifié !
Ainsi l’huile obtenue à partir de maïs GM, est exactement la même huile que celle issue d’un maïs non-GM, il en est de même pour tout ingrédient (sucres, protéines, huiles, graisses, lécithine par exemple). En aucun cas, ces ingrédients ne sont GM !
Enfin et surtout, on ne connaît aucun incident, problème quelconque qui serait survenu suite à la consommation d’aliments issus d’OGM dans le monde alors qu’ils ont été consommés maintenant par des milliards d’humains et encore plus d’animaux !
On est loin de pouvoir en dire autant des produits issus de l’agriculture conventionnelle et encore moins sur les produits issus de l’agriculture biologique (le seul risque de contamination bactérien est multiplié par 5 ! (dormez tranquille braves gens, puisque c’est « bio » !!!)
Ce n’est pas l’Europe qui est réticente. Les avis de l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire) sont positifs sur la mise en culture des OGM et la consommation de produits qui en sont issus. Ce sont certains états européens rétrogrades (dont la France), tournant le dos à l’innovation et qui se réfugient derrière un principe de précaution non compris
on voit que monsanto paye bien
Extrait d’un article : » A gros coup de croisements et de manipulation, l’industrie agroalimentaire est parvenue en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir mais ultra riche en gluten. Si les industriels se sont frotté les mains, ce sont les consommateurs qui ont payé les frais de cette manipulation. En quelques années, le nombre de personnes intolérantes au gluten a grimpé en flèche. »
DONC, maintenant, on va encore manipuler le blé pour en faire QUOI ? exactement. Il serrait tellement plus simple, plus sain et plus économique d’en revenir aux céréales en cours de la 1ère moitié du XX ème siècle qui ont fait leurs preuves alors que nous sommes devenus les cobayes de l’industrie.