Croûte de fromage : délice ou danger ? Ce que vous devez savoir avant de la manger !

C’est une scène banale à table. Un convive croque allègrement la croûte de son camembert, un autre la laisse au bord de l’assiette, l’air dégoûté. Pourtant, cette fine pellicule n’est pas qu’un détail esthétique. Bien qu’elles renferment de nombreux arômes, certaines croûtes de fromage sont à éviter.

Un terrain pour les agents pathogènes

« Toutes les croûtes naturelles se mangent. Mais certaines n’ont aucun intérêt », tranche Alexis Boisramé, crémier-fromager à La Belle Fromagerie, près de Rennes, dans une déclaration publiée dans Actu.fr. Et de souligner que la question n’est pas tant celle du danger immédiat que de la pertinence gustative. Mais la réalité ne s’arrête pas à cette affirmation tranchée.

En effet, les croûtes de fromage résultent d’un processus complexe d’affinage, où bactéries et moisissures prolifèrent à la surface du produit. Cette flore, parfaitement maîtrisée dans les productions artisanales, peut parfois devenir un terrain fertile pour des agents pathogènes.

Les croûtes naturelles : oui, mais à certaines conditions

Commençons par les bonnes nouvelles. Camembert, brie, saint-marcellin, munster, époisses, reblochon ou encore roquefort, tous ces fromages possèdent une croûte dite « naturelle », généralement comestible. Selon Alexis Boisramé, c’est même là que « se trouve le plus d’arômes ». Et c’est vrai, les croûtes de fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée éveillent les papilles. Dans certains cas, comme le parmesan, elles sont même recyclées en cuisine, intégrées dans les bouillons et soupes pour leur saveur umami inimitable. Mais ce tableau idyllique cache une réalité plus inquiétante pour certains publics.

Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), les fromages au lait cru à croûte fleurie peuvent contenir des bactéries telles que Listeria monocytogenes ou Escherichia coli. Ces dernières sont particulièrement redoutées chez les femmes enceintes, les enfants en bas âge, les personnes âgées ou immunodéprimées. Ainsi, l’ANSES recommande explicitement à ces catégories de population d’éviter la consommation de fromages au lait cru, croûte comprise, même si le lait a été pasteurisé.

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Que penser des croûtes industrielles ?

Et si la croûte que vous venez de mâcher n’était pas vraiment du fromage ? Car dans l’industrie agroalimentaire, toutes les croûtes ne sont pas nées égales. Certaines sont simplement des couches de paraffine, de cire synthétique ou d’enrobages plastifiés. Le but ? Protéger le fromage pendant son transport et sa commercialisation, surtout à l’international. C’est le cas des gouda, mimolette ou edam. Là encore, Alexis Boisramé est formel : « On n’en serait pas malades, mais ce n’est pas bon, ce n’est pas fait pour être mangé ». Le danger ici n’est pas forcément toxique, mais il est gustatif, digestif, et révèle surtout une méconnaissance inquiétante de la composition de ce que l’on avale. Dans certains cas, les croûtes industrielles peuvent même contenir des résidus de traitement antifongique ou des additifs. Ce qui n’a strictement rien à voir avec un arôme de terroir.

Peut-on se fier à l’oeil nu ? Pas toujours. Le piège, c’est que l’aspect de la croûte ne permet pas toujours de savoir si elle est comestible ou non. Une belle croûte orangée peut être lavée à la bière ou recouverte de colorants industriels. Une cire paraffinée peut ressembler à une croûte naturelle. Même le consommateur averti peut être dupé. Le bon réflexe reste de lire l’étiquette. En France, la législation impose de mentionner les substances non comestibles. Si une croûte est recouverte d’une matière non destinée à la consommation, cela doit être explicitement signalé. Mais encore faut-il que l’information soit visible… ou comprise.